Servire, non fare il servizio

Dibattito a più voci sul mondo della sala

Lo scorso 10 ottobre, presso Palazzo Bovara di Milano, all’interno della rassegna “Milano Wine Week” si è tenuto l'appuntamento ALMA TAlKS dal titolo “Servire, non fare il servizio”, incentrato sul tema del servizio di sala.

L’evento, moderato dalla giornalista Chiara Marando e aperto dal regista teatrale Pietro Arrigoni, ha visto tra gli ospiti numerosi professionisti del settore, tra i quali Nicola Dell’Agnolo, maître del “Luogo di Aimo e Nadia” di Milano, Alessandro Pipero, titolare e maître di “Pipero Roma”, e per ALMA Roberto Gardini, coordinatore del Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie ALMA, il critico gastronomico e membro del Comitato Scientifico di ALMA Andrea Grignaffini.

Un dibattito che, davanti a una calorosa cornice di pubblico, ha esaltato la figura della sala, in un momento storico nel quale l’esperienza ristorativa si è spostata da un’ottica rilegata quasi esclusivamente al valore del cibo a un’analisi più ampia, quasi narrativa, nella quale il servizio di sala rappresenta lo snodo cruciale tra una buona o cattiva esperienza culinaria.

Come affermato da Alessandro Pipero infatti "L’errore della cucina si perdona, quello della sala no. Puoi fare un piatto da dieci e lode, ma se il servizio non è cordiale e proattivo il cliente non tornerà più nel nostro locale”.

Un servizio di livello infatti presuppone una predisposizione massima dell’operatore di sala al confronto e al dialogo con il cliente, in un equilibrio non facilmente raggiungibile tra empatia e discrezionalità, e che non può prescindere da un percorso formativo di alto livello: secondo Roberto Gardini infatti “recarsi al ristorante è come andare al teatro. Non si va solo per mangiare, ma per vivere un momento di relax”.

Ed è qui che i professionisti di sala giocano un ruolo essenziale, “interpretando le volontà del cliente in poco tempo, assecondandone le esigenze”, con “classe, stile e portamento” ma senza tralasciare la cultura, in quanto ogni piatto cela una storia che va raccontata.

Un lavoro che, nonostante l’importanza dell’individualità, si fonda sulla forza della squadra: "il team è fondamentale. Possiamo avere un grande maître, un grande sommelier, ma senza la squadra non si va avanti" — afferma Nicola Dell’Agnolo e aggiunge, "il nostro lavoro è una catena, se un anello non funziona rischia di saltare il tutto, facendo emergere un problema. Il cliente osserva ciò che avviene in sala, siamo sempre sotto ai riflettori”.

Il consumatore assume la valenza del critico gastronomico appunto, immortalando ogni istante con i propri smartphone, e che nella quotidianità — afferma Grignaffini — “diventa primo critico autorevole, capace di osservare ogni minimo errore e capace di comprendere gli aspetti negativi.

Proprio dagli aspetti dibattuti nell’ALMA TALKS — dalla continua e valida formazione delle risorse, discrezionalità dell’operatore e dalla cultura, non tralasciando il concetto di italianità ma sempre più votata al mondo globale — che il servizio di sala deve ripartire, consapevole della sua fondamentale importanza nello sviluppo di una sempre più importante e ricercata esperienza ristorativa.

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