ALMA commemora Artusi nel centenario della sua scomparsa

1911-2011: sono passati 100 anni dalla scomparsa di Pellegrino Artusi, il gastronomo italiano autore de “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, capace di raccontare il mosaico della cucina italiana con competenza ed estro letterario.

Proprio per celebrare questa ricorrenza, venerdì 25 novembre ALMA ha ospitato la conferenza delle cinque delegazioni di Parma e provincia dell’Accademia Italiana della Cucina.

La scelta è ricaduta sulla Scuola per un motivo ben preciso: se Artusi può essere considerato il padre della cucina italiana nell’Ottocento, nel Novecento la sua eredità è stata raccolta dal Rettore di ALMA, Gualtiero Marchesi, che ha elaborato una cucina semplice, elegante ed essenziale, attenta ai prodotti e all’evoluzione del gusto.

Intervenendo alla conferenza, il Direttore Didattico della Scuola Luciano Tona ha sottolineato la necessità di interpretare con modernità Artusi, il cui merito è stato quello di aver dato forza e valore alla cucina italiana. Un concetto sviluppato dall’Executive Manager Andrea Sinigaglia, per cui Artusi è il padre di un metodo: vivere la cucina italiana senza ridurla alle ricette, ma rispettandone anche la continua ricerca di materie e la complessità delle tradizioni.

Al convegno è seguita una visita ai locali della Scuola. La giornata si è conclusa con una cena di alta qualità filologica, storica e gastronomica, ispirata proprio alle ricette di Artusi. A rivisitarle è stato lo staff di ALMA coordinato dallo chef Luciano Tona.

Ecco quindi, per fare qualche esempio, che l’artusiana zuppa di gamberi con sugo di carne è stata scomposta e destrutturata in un consomme ristretto di bue con gamberi fritti in panure di Parmigiano, che il pasticcio freddo di cacciagione è stato riletto in un paté di selvaggina da pelo e che la zuppa inglese è stata “ringiovanita” e proiettata nell’era del finger food, trasformandosi in yo-yo di zuppa inglese. Il menu della cena artusiana è stato completato da fricassea di animelle con carciofi, da cappone arrosto con tartufo e sedani, da rognoni di vitello al burro di acciughe, dal gelato di amaretti e dal croccante di biscotto.