Portate dæl Mondo

Incontro di gusto: sapori, suoni e colori del mondo per i ragazzi ospiti a Roma in occasione del G8.

Luglio 2009 - Alma e Gualtiero Marchesi, insieme a Spazio Sud onlus, hanno realizzato il progetto dell’architetto Giovanni Leone, che ha coinvolto i ragazzi ospiti a Roma in occasione del G8 di luglio 2009 in una cena – incontro.

Nella cena preceduta da un incontro con i ragazzi abbiamo voluto affronatare il tema dell’alimentazione come esercizio in cui convergono il dovere di nutrirsi con il diritto di farlo con piacere gustando profumi e colori della terra.
Per far questo non serve un ristorante alla moda o ingredienti inconsueti, né particolari disponibilità economiche; non occorre una cucina ricercata ma una ricerca di cucina, che vuol dire dare organizzazione scientifica alla preparazione di pietanze, grazie all’accurata scelta degli ingredienti, alla capacità di metterli assieme calibrando armonie e contrasti di gusti e profumi, all’abilità nella individuazione dei tempi e dei modi di cottura più adatti. Alla base di tutto ciò sta la cottura, che agevola la digeribilità di alcuni cibi e accompagna l’uomo dalla scoperta del fuoco in poi.
Chi cuoce è, appunto, il cuoco, che deve avere:

• conoscenza delle tecniche e degli strumenti;
• rispetto per la natura della materia usata nelle preparazioni;
• amore per i frutti di terra cielo acqua;
• interesse per i territori abitati da uomini e animali e piante, caratterizzati da tradizioni e consuetudini che creano senso di appartenenza e comunità.

Per altro verso è indispensabile la predisposizione d’animo e la curiosità intellettuale e gustativa di chi mangia, che deve lasciarsi andare, partecipando attivamente all’esperienza gustativa. Dal punto di vista biologico nel pasto sono essenziali le caratteristiche nutrizionali e l’appetito, la voglia di mangiare, stimolata dalla vista, dall’olfatto dal gusto, ma non dobbiamo trascurare un altro aspetto, il pasto come occasione sociale d’incontro, un modo di stare insieme, giacché siamo generalmente in compagnia di commensali durante i pasti (familiari, amici o sconosciuti). C’è poi da ricordare che in ogni luogo e cultura l’ospitalità si accompagna al convivio: un ospite si accoglie offrendo da mangiare e da bere.
 
Alle spalle di cucina e “tavola” (intesa in senso lato, come tempo e luogo del pasto) c’è il mercato in cui scegliere gli ingredienti, in prevalenza prodotti della terra, spontanei o selvatici, coltivati o allevati. Il mercato è lo specchio del territorio e della comunità, da una visita al mercato uno sguardo attento avere una panoramica sulle tradizioni agroalimentari e sulla campagna coltivata. Coltura e cultura hanno in comune la radice etimologica e l’intima natura, caratterizzata dalla necessità di cure ininterrotte (se non vengono coltivate, cultura e coltura, cessano di esistere) e dalla possibilità di cogliere (in entrambi i casi si tratta di risorse da cui attingere).

La civiltà nasce quando l’uomo decide di abbandonare la vita nomade, si ferma e diventa stanziale. Cosa porta l’uomo a fare questa scelta? l’osservazione e la comprensione: del senso del tempo, del succedersi delle stagioni, della funzione di fiori frutti semi, del ciclo vitale di nascita-crescita-morte-rinascita.

A un certo punto l’uomo capisce natura, funzione e carattere del seme, piccolo portatore di tanta vita: comprende che un seme ha in sé una foresta. Adotta l’agricoltura e l’allevamento come mezzi principali di sostentamento, e il continuo spostarsi in cerca di selvaggina lascia posto alla paziente attesa del raccolto. Fatica a vivere il primo anno, ma dal successivo entra nel ciclo naturale della nascita e crescita delle piante cercando di accumulare riserve alimentari sufficienti fino al raccolto successivo.

Da quel momento si sviluppano gli insediamenti che garantiscono la difesa della comunità e la conservazione del raccolto, frutto di un territorio che viene sistematicamente trasformato dal lavoro dell’uomo. Nella madre terra sono sedimentate le conoscenze agroalimentari e le tradizioni enogastronomiche, per questo i territori sono espressione sociale di tutti gli esseri che li abitano ed espressione culturale dell’uomo e del suo stare al mondo.
 
Il menù prende spunto da un libro di ricette di Maria Montessori interpretate dal maestro di cucina Gualtiero Marchesi, che proporrà piatti composti con ingredienti della nostra terra, di origine autoctona o anche alloctona ma naturalizzati. Le radici di ogni essere vivente non stanno nel luogo di nascita, ma affondano indietro nello spazio e nel tempo fino a raggiungere l’origine, ciascuno di noi è uno e tanti, individuo plurale che nasce già ricco dell’eredità di tutti coloro che lo hanno preceduto. La memoria e le nuove esperienze formano il patrimonio di ciascuno, congiungendo passato presente e futuro in uno stato d’impermanenza.

Quando ci spostiamo da un posto a un altro continuiamo ad essere noi stessi ma un po’ cambiamo, allo stesso modo la nostra presenza fa cambiare un po’ anche il posto in cui ci troviamo. Cambiano i luoghi, le persone, le cose, la vita stessa è cambiamento ma chi ha più responsabilità è l’uomo, perché ha il potere di incidere maggiormente sulle trasformazioni del pianeta ma specialmente perché ha consapevolezza di quel che fa. A questo proposito c’è una poesia di Bertold Brecht che è utile ricordare:

Generale, il tuo carro armato è una macchina potente
Spiana un bosco e sfracella cento uomini.
Ma ha un difetto: 
ha bisogno di un carrista.
 
Generale, il tuo bombardiere è potente.
Vola più rapido d’una tempesta e porta più di un elefante.
Ma ha un difetto: 
ha bisogno di un meccanico.
 
Generale, l’uomo fa di tutto.
Può volare e può uccidere.
Ma ha un difetto: 
può pensare.