ALMA, quand la cuisine italienne devient un art

Forbes interviews ALMA President Enzo Malanca to describe "Ce temple dédié à la gastronomie italienne"

Aux portes de Parme, au sein d’une terre gastronomique d’exception, se trouve ALMA, l’école internationale de cuisine italienne. Une école prestigieuse qui entend transmettre à ses élèves le savoir de la cuisine de la Péninsule.

Maintenir en vie les traditions de la cuisine italienne

Impossible de le manquer. Par son élégance et sa magnificence, le Palais Ducale saute au yeux dans la ville de Colorno, à seulement 15 kilomètres de Parme. Un lieu d’exception qui ne pouvait en accueillir qu’un autre: ALMA, l’école internationale de cuisine italienne.

Derrière ses grandes fenêtres se cachent les futurs chefs de demain. Ce temple dédié à la gastronomie italienne est né en 2004, “d’une intuition et d’une exigence de deux entités publiques, la Province et la Chambre de Commerce de Parme, celle de créer une école de cuisine comme il n’en existait pas encore en Italie” raconte Enzo Malanca, président de l’école. L’objectif des débuts est, malgré le temps passé, resté intact : “former des professionnels de la cuisine italienne qui au sein de la Péninsule mais aussi et surtout à l’étranger pouvaient maintenir en vie la tradition de la véritable cuisine italienne.” Parler d’ALMA sans mentionner l’ancien recteur et chef étoilé Gualtiero Marchesi, disparu en décembre dernier, ne serait rendre à cette école ses lettres de noblesse. Car au sein de ces murs plane sa philosophie, sa conception même de la cuisine.

Une cuisine simple, vraie, qui puise ses inspirations dans la tradition, dans le respect du produit travaillé.

Un apprentissage intensif

La cuisine est au sein d’ALMA considérée comme un art à part entière. “Pour sa beauté, sa bonté et la recherche minutieuse derrière chaque plat.” Les apprentis artistes se comptent aujourd’hui au nombre de plus de 1 000 et peuvent choisir divers parcours regardant le monde de la restauration: de la cuisine à la pâtisserie en passant par la boulangerie, de la sommellerie au management de la restauration en passant par le service en salle et au bar. “Ce dernier, appelé aujourd’hui professionnel de la salle joue un rôle fondamental. La cuisine italienne a besoin d’être présentée, racontée. Et pour cela, un professionnel doit acquérir une culture fondamentale.

Ici, les étudiants viennent d’horizons différents. Pour certains, c’est une véritable initiation, pour d’autre une totale reconversion. “Nombreux sont nos étudiants à avoir décidé, à un certain moment de leur vie de suivre leur passion pour la cuisine. Pour eux, nous avons créé un cours de cuisine de premier niveau où ils apprennent les notions et les aptitudes de base nécessaires pour commencer un parcours professionnel.” Ils rejoignent par la suite le Cours Supérieur de Cuisine, le cours le plus important d’ALMA.

Un parcours intensif d’un an divisé en deux temps. Sept mois d’apprentissage au sein de l’école, cinq jours par semaine, huit heures par jour où s’alternent théorie et pratique. Puis cinq mois de stage au sein de restaurants se trouvant sur le territoire italien.

Un succès international

Une formation qui ne cache pas la dureté du métier. “Travailler dans la restauration apporte d’énormes satisfactions mais cela demande beaucoup d’investissement. On ne devient pas chef du jour au lendemain. Il faut certes de la passion, de la fantaisie mais par-dessus tout une grande connaissance du produit et cela nécessite d’étudier“. Ce savoir si précieux est transmis au sein d’ALMA par un corps enseignant formé par les meilleurs professionnels du monde de la restauration en Italie. Un échange qui se poursuit lors des stages et même après.

Un lien fort se crée entre les élèves et l’équipe d’ALMA. Les anciens étudiants reviennent souvent demander des conseils à leurs professeurs. Nous les sentons très proches.” Quelle satisfaction de les voir alors, une fois diplômés, occuper des postes de grande importance dans le monde entier. Une réussite qui pousse les futurs chefs de toute la planète à venir étudier ici. “Nous avons un partenariat avec 21 écoles qui envoient leurs élèves se perfectionner dans la cuisine italienne.” Une reconnaissance internationale qui place ALMA dans l’élite des écoles de cuisine du monde.

Quelle est donc la clé de ce succès ? Sans hésiter, Enzo Malanca parle de grande passion qui stimule chaque membre de l’équipe et qui implique inévitablement tous ceux qui pour un motif ou un autre sont amenés à être en contact avec l’école. “Je crois que c’est vraiment ça qui fait toute la différence” affirme le président d’ALMA.

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