#100vociperlasala: parla Roberto Gardini

Per noi ogni giorno di lavoro deve essere sempre il primo, perché il mestiere della sala è una vocazione prima che una professione, è uno stile di vita!

Così apre la sua intervista per #100vociperlasala Roberto Gardini, uno dei più grandi Maître/sommelier d’Italia, docente per ALMA Wine Academy.

1 - Ci parli brevemente della sua esperienza

Dopo aver frequentato l'istituto alberghiero di Cervia, sono andato a lavorare subito in Svizzera dove ho coperto un breve, ma significativo, passo della mia carriera. Dopo diverse esperienze in alberghi a 4 e 5 stelle, 5 stelle lusso, e in ristoranti di pregio e stellati, sono diventato prima maitre e poi direttore di sala.

Nello stesso periodo ho curato la mia formazione mediante stage in Francia e frequentando il corso AIS e dopo aver partecipato a molti concorsi nazionali ed internazionali, ho ottenuto il titolo di Miglior Sommelier d’Italia nel 1993. La fase più recente della mia esperienza lavorativa è stata integrata dall’attività di docente condotta inizialmente nella sommellerie, c/o l’associazione AIS, negli istituti professionali alberghieri come esperto e dal 2013 presso ALMA.

2 - Che tipo di caratteristiche deve avere chi lavora in sala e soprattutto presso realtà importante come quelle dove ha lavorato lei?

Per certi aspetti si può sostenere che per lavorare in sala, oggi come ieri, non è cambiato nulla (e d’altra parte che è cambiato tutto). Ci sono requisiti che sono condizioni “imprescindibili” da sempre, quali ad esempio il sapere ascoltare, una certa classe e stile, un portamento elegante e un bel sorriso. D’altra parte, oggi sono necessarie anche altre caratteristiche, quali spiccate doti di comunicazione, capacità di persuasione, abilità nell’accontentare una clientela sempre più informata ed esigente.

Fondamentale è soprattutto l’approccio a questa professione; perché il mestiere della sala è una vocazione prima che una professione, è uno stile di vita.  Inoltre è importante ricordarsi, e lo ribadisco sempre nei corsi ad ALMA, che la formazione dura tutta la vita. Dimenticavo…questa nobile professione ama l'UMILTA', non l'egocentrismo.

Mi viene in mente a questo proposito, quella frase che lo zio Eliseo dice a Guido Orefice la sera della cena di gala, ne "La Vita è Bella" per fargli comprendere l'approccio che deve tenere nel fare il lavoro di cameriere al meglio, nonostante il contesto: Tu stai servendo, però non sei un servo. Servire è l'arte suprema; Dio è il primo servitore. Dio serve gli uomini ma non è servo degli uomini (Vai al video tratto dal film La Vita è Bella di Roberto Benigni).

3 - Quanto bisogno c’è di figure professionali in sala oggi e quanto può essere importante la formazione oltre all’esperienza?

La recente storia della ristorazione evidenzia una importante carenza di queste figure professionali e negli ultimi anni siamo oggettivamente in uno stato di emergenza.
Pochi giovani vogliono approcciarsi a questo mestiere secondo l’iter e il percorso più corretto, e quindi con la dovuta formazione scolastica; questo implica che la maggior parte del personale di sala che al giorno d'oggi lavora è prevalentemente senza formazione specifica.

La scuola ti fornisce gli strumenti necessari per fare fronte alle diverse situazioni che si possono vivere in sala, ti forgia la personalità al fine di adottare il giusto approccio al cliente, ed è necessaria per farti capire e per insegnarti a ragionare mettendoti nelle condizioni di potere affrontare con determinazione le difficoltà che troviamo durante il nostro percorso professionale. La formazione, scolastica o accademica, nel caso di ALMA, non serve solo ad insegnarti a “portare dei piatti”, ma ti impreziosisce arricchendo il tuo bagaglio culturale anche grazie alla maestria, alla capacità e alla cultura dei “maestri”, per portarti a raggiungere, talvolta, traguardi manageriali.

4 - Ci racconti uno degli aneddoti che ricorda con più soddisfazione legati al suo percorso professionale

Brevemente; è un ricordo che risale ai primi anni ‘80. Lavoravo come chef de rang e un cliente mi disse “Lei Roberto, un domani diventerà un buon maestro di sala, continui con la passione, la volontà, l’amore e la dedizione che la contraddistingue”. Ricordo di essermi commosso ed emozionato.
Oggi come ieri sono parole stampate nella mia mente, che mi accompagnano sempre, specialmente nei frangenti più aspri della professione.

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