Matteo Monti

La carriera dello chef Matteo Monti, contrariamente a quello che accade a molti del settore, non è caratterizzata da un lungo elenco di esperienze mordi-e-fuggi, bensì da poche ma precise tappe fondamentali che nel corso degli anni hanno arricchito di tecnica, cultura ed etica la crescita professionale di questo docente di ALMA. Tappe segnanti e che hanno avuto in ciascuna di esse grandi maestri della scena gastronomica internazionale. Come dargli torto se tra queste figure, spiccano nomi come quello di Paolo Lopriore o Davide Scabin? Andiamo con ordine!

Matteo Monti consegue la qualifica come perito elettrotecnico e presto consapevole che si tratterà di un titolo da mettere nel cassetto dell’eventualità, concretizza le sue aspirazioni nel diventare cuoco iscrivendosi all’alberghiero di Gazzano nella montagna reggiana di Villa Minozzo. Grazie a questi studi vive le sue prime esperienze in cucina e in sala, iniziando a comprendere le profonde e sinergiche dinamiche dell’arte dell’ospitalità, in relazione alla reattività nell’assimilare competenze per svolgere questo mestiere. La prima tappa di Monti è da Carla Aradelli al ristorante Riva di Ponte dell’Olio; da qui partirà l’amore per l’alta cucina, scoprendo tutte le sfaccettature che fanno di un piatto, un Grande Piatto. Sull’onda di questo trasporto e ricercando un nuovo contesto dove esprimerlo, per Matteo Monti è tempo di vivere la cucina dell’Antica Osteria del Teatro, rimanendo nella brigata di Filippo Chiappini Dattilo per oltre 4 anni. In questa brigata incontrerà Alessandro Panichi e Tommaso Negri, due colleghi, ma soprattutto amici. Da loro verrà a conoscenza di uno dei maestri dell’avanguardia gastronomica italiana: Paolo Lopriore. Il racconto della cucina di Lopriore, della sua concezione, della sua novità è talmente entusiasmante e folgorante che spingono il giovane cuoco tra le colline senesi delle Certosa di Maggiano, dove Lopriore aveva attuato la sua fucina creativa di idee. Le idee solo abbozzate, diventano piatti. Per Monti nel suo periodo alla Certosa le tecniche si affinano, ma soprattutto la dimensione gustativa nella sua timbrica conoscitiva si espande grazie alla genialità del suo mentore. Un sodalizio che continuerà anche dopo quando Lopriore sceglierà Monti come suo successore, in quella cucina. Dopo la Toscana, è il momento della sperimentazione nordica al celebre Bagatelle di Oslo. Successivamente il rientro in Italia è segnato dall’incontro con un altro maestro: Davide Scabin al suo Combal. Zero. Il gusto ampliato con Lopriore, con Scabin declinato nella sua struttura, si innova nelle consistenze.  Dopo un’ultima esperienza nella cucina medeghina del Rebelot sui Navigli, Monti arriva in ALMA per entrare nelle cucine didattiche, forte delle importanti esperienze fatte e desideroso di poterle trasmettere alle nuove generazioni di futuri chef.

Oggi è Docente di Cucina al Corso Superiore di Cucina Italiana.

 

Piatto preferito da degustare: Tutto. Ma la pasta entra nel cuore.
Piatto preferito da cucinare: Tutto.
La cucina in tre parole: Conoscenza, Istinto, Amore.

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