Insignito da poco del titolo di MOF, Meilleur Ouvrier de France, il pâtissier Paul Occhipinti, nostro ospite al Corso Superiore di Pasticceria per una masterclass sulla confetteria, ci racconta tappe e segreti della sua brillante carriera.

Come è iniziata la tua passione per la pasticceria ?
Ho iniziato il mio percorso da pasticcere lavorando in una piccola boulangerie di quartiere per volontà di mio padre: mi disse che se volevo davvero fare questo mestiere, dovevo iniziare scoprendone subito il lato più duro.

In realtà la mia vocazione nasce da quando ero bambino con mio zio in Sardegna che aveva una piccola gelateria. È da quella occasione allora che mi sono appassionato a questo mondo e ho deciso che ne avrei fatto una professione. Tuttavia in Francia, non esiste il locale che fa solo gelato o solo pasticceria, sono tutti insieme, pertanto ho iniziato un percorso di formazione a tutto tondo nel mondo della pasticceria.

Francia e Italia, due grandi paesi con celebri tradizioni tecniche e gastronomiche. Differenze e punti in comune?
In termini di diversità tecnica fra Italia e Francia, credo che la pasticceria italiana sia forse più leggera, meno grassa, in Francia ci andiamo più pesante con il burro! Un elemento invece che le unisce è il legame con le proprie tradizioni. In Italia ci sono dolci come il panettone, un’autentica meraviglia che da secoli rappresenta il valore della tradizione pasticcera italiana. Di riflesso anche in Francia dolci come la millefoglie, sono diventati classici che incarnano la nostra identità.

Da dove è partita l’idea di intraprendere la carriera di MOF?
Quando ho iniziato a studiare, un mio insegnante, che era arrivato in finale per il titolo di MOF, è riuscito a trasmettermi tanta curiosità e ha fatto crescere in me il desiderio di fare della pasticceria la mia professione. In seguito all’età di circa 15 anni 15 anni, incontrai un MOF che stava svolgendo una masterclass durante una fiera e mi dissi che un giorno sarei diventato come lui.
Per riuscire a raggiungere questo obiettivo mi sono concentrato sul fatto che le cose vanno sempre fatte al meglio, non dimenticando mai semplicità e tradizione. Portare con sé la tradizione è un aspetto fondamentale del nostro lavoro, anche quando si porta modernità nei classici e si decide di innovare e creare qualcosa di nuovo. A volte ho fatto dolci molto belli ma non altrettanto buoni: in questi casi bisogna ricominciare da zero, fare e rifare finché non si ottiene il massimo risultato.

Come giudichi il rapporto tra pasticceria e mondo social?
Nell’epoca di Instagram capita che qualcuno sia portato a fare dolci più belli che buoni perché fotograficamente rendono; ma i dolci devono essere anche buoni, un aspetto che non si può sacrificare in nome della bellezza.

Un MOF quali competenze deve avere secondo te ?
Oltre che sulla tecnica ho dovuto lavorare anche sulla mia persona. Bisogna essere curiosi e umili, perché non dimentichiamo che noi facciamo solo dolci, non salviamo il mondo, cosa che spesso si dimentica in certi ambienti della ristorazione in cui la competizione e il bisogno di eccellere sugli altri ti porta a dimenticare che la semplicità delle cose fatte bene è sufficiente per lasciare il segno.

Quali sono i tuoi progetti futuri?
Dopo tutti gli obiettivi raggiunti, ora sono anche MOF (Meilleur Ouvrier de France). Il mio prossimo desiderio è innanzitutto continuare a studiare, perché ho ancora tanto da imparare. Non è sempre necessario rivolgersi ai “grandi” per costruire il tuo bagaglio culturale; spesso gli incontri quotidiani, anche con persone comuni, possono diventare determinanti. Inoltre, vorrei riuscire a trasmettere agli altri quello che ho fatto mio e stimolarli a fare di più, a trovare idee e soluzioni nuove. Sapere senza condividere non serve a nulla. Diventare MOF è l’inizio di un percorso, non la sua conclusione.

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