Docenti

Enrico Nativi

Dolce preferito da gustare:

Semifreddo con zucchero affumicato, liquirizia e aneto (Paolo Lopriore)

Dolce preferito da preparare:

Il gelato

La pasticceria in 3 parole:

Tempi, tecniche, temperatura

Enrico Nativi è uno degli chef docenti più giovani di ALMA. Nel 1989, a Bologna, nessuno sapeva chi sarebbe diventato, nessuno aveva un’idea di quale lavoro avrebbe scelto di fare da grande. Ai libri di scuola preferisce il mattarello e la compagnia della nonna con la quale trascorre i pomeriggi a tirare la sfoglia per fare i tortellini. Giusto il tempo di passare per l’Alberghiero di Serra Mazzoni, con una strada direttissima, e la cucina di casa si trasforma in una professionale, a braccetto con le tradizioni popolari di una terra che fa dei principi provinciali motivo di orgoglio e fierezza.

Dopo una prima formazione tra le migliori osterie bolognesi, tra lasagne e tortellini, lo chef Nativi è costretto a tornare un po’ sui suoi passi, tradendo quella sicurezza ostentata fin da quanto era in fasce. Pare infatti che il profumo di uova e zucchero abbiano cominciato ad irretirlo, facendogli pensare che un buon cuoco dovesse per forza di cose conoscere anche le basi della pasticceria. Nulla di più giusto. ALMA e il Corso Superiore di Pasticceria sono il trampolino dal quale gettarsi nel mare di saccarosio che lo attende. Brucia le tappe e dopo qualche esperienza nei laboratori di pasticceria approda ad Alba, al ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa. La fiammella diviene un fuoco ardente che apre la strada ad un approccio molto tecnico oltre che comunicativo. L’importanza del gesto, del messaggio che un pasticcere vuole esprimere al suo dolce divengono i tratti identificativi di un professionista in grado di trasmettere bellezza.

Nel 2015 torna tra le mura della Reggia di Colorno, questa volta in veste di docente prima del Corso Tecniche di Pasticceria e oggi del Corso Superiore di Pasticceria.

Argomento: Armonia ed equilibrio tra forma e gusto. Uno stesso ingrediente può assumere strutture gustative diverse se trattato attraverso forme differenti. Un ingrediente sotto forma di sfera, di cubo, di triangolo, di barretta, di crema o di aria modifica il proprio sapore al contatto con il palato. È un gioco di sfumature che compongono la scala dei colori del gusto.

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