Docenti

Bruno Ruffini

Piatto preferito da gustare:

I cappelletti in brodo

Piatto preferito da cucinare:

Il risotto

La cucina in 3 parole:

Universale, umana, umorale

Bruno Ruffini è un uomo riflessivo. Da ragazzino si immagina architetto e studia un piano perfetto che lo dovrebbe vedere diplomarsi come geometra per poi iscriversi ad architettura. Ma la vocazione, quella vera, è un’altra. Si ferma a pensare, con grande maturità mette da parte i sogni, lascia famiglia e amici e si trasferisce all’istituto alberghiero di Salsomaggiore Terme. La carriera comincia subito, così come i suoi viaggi, che lo vedono traferirsi a Verona per la sua prima stagione estiva dove conosce gli aspetti culturali di un lavoro che non smette mai di stupire. Seguono esperienze in Alto Adige per poi trovarsi in Svizzera al Grand Hotel Park. Con l’ago della bussola puntato verso nord arriva l’esperienza all’Harry’s Bar di Londra.

Dopo qualche stage in ristoranti stellati italiani ed europei Ruffini decide di tornare all’ovile, nella sua Emilia, dove dopo aver aperto un ristorante di proprietà, approda in ALMA in cui oggi è chef docente del Corso Superiore di Cucina Italiana e responsabile dell’Aula Magna. Cucinare è un’affinità elettiva che si ha con gli alimenti. Il processo implica risvolti socio-culturali che vanno oltre la semplice lavorazione del prodotto. È un contatto che si instaura tra il cuciniere e il cliente. È un modo di esprimere la propria personalità, il proprio credo e le proprie debolezze. Un piatto è in grado di parlare e soprattutto viene capito solo da chi sa ascoltare.

Argomento: il mondo vegetale e il rapporto con la vitalità. “Raccogliere verdure ed erbe è come cacciare, nel senso più atavico del termine. Andar per campi e orti armati di coltelli e forbici… strappare dalla terra una radice o un’erba nel modo sbagliato è un atto violento e inutile che danneggia il suolo e la natura e ne compromette l’equilibrio. E comunque il taglio di un cespo di insalata o una radice provoca sanguinamento”. Con questo concetto espresso da una allieva di ALMA, Bruno Ruffini sintetizza la sua filosofia di cucina.

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