Руководство школой ALMA в духе маэстро Маркези (Marchesi)
Начиная с 2004 года и по сегодняшний день был реализован устойчивый процесс роста и инновации. Школа прошла путь от «дома поваров» до принятия в свои ряды кондитеров, метрдотелей, сомелье, менеджеров ресторанов и пекарей.

Для достижения этой цели руководство школы решило использовать сотрудничество с ведущими специалистами отрасли, идентифицированными как виднейшие представители своей категории.

Профессионалы, которые могут стать образцом для своих студентов, ориентиром для выпускников школы и эталоном в сфере гастрономии и гостеприимства. Paolo Lopriore, Mariella Organi, Davide Comaschi, Ezio Marinato и Andrea Grignaffini представляют, соответственно, сферу кухни, гостеприимства, кондитерского искусства и мир виноделия.

PAOLO LOPRIORE

«Жесты вкуса»

Paolo Lopriore (Паоло Лоприоре) по расхожему мнению — легкомысленный, гениальный, опережающий свое время и провокационный, на сегодняшний день признан одним из самых авангардных шеф-поваров в мире. Родился в городе Комо в 1973 году, после окончания школы гостиничного бизнеса шеф-повар из Аппьяно Джентиле пережил почти «пророческую» встречу с мастером итальянской кухни Гуалтьеро Маркези в «via Bonvesin de la Riva». Это внутреннее событие, которое потрясло молодого шеф-повара до глубины души: начиная от почтительного отношения к исходным материалам и кончая их использованием в чистом виде.

Концепция гастрономии шеф-повара Паоло Лоприоре, сначала в «Certosa di Maggiano», затем в «Tre Cristi» в Милане и сегодня в «Portico» в Аппьяно Джентиле — это настоящее торжество итальянской кухни которая находит свое максимальное выражение в праздничном застолье, где «треугольник отношений»: повар, клиент, официант — постоянно подвергается обсуждению и переосмысливается.

MARIELLA ORGANI

«Точность в действиях, элегантность и легкость»

Mariella Organi (Мариэлла Органи) это тот человек, который управляет и координирует работу в зале ресторана “La Madonnina del Pescatore” в городе Сенигаллия, являющегося настоящим маяком современного ресторанного бизнеса. История отношений Мариэллы Органи и Морено Чедрони (Moreno Cedroni) совершенно неожиданно началась в зале ресторана, где они и встретились. Для Мариэллы жить и работать бок о бок с шеф-поваром позволяет ей понять, насколько кухня и зал не являются двумя отдельными сферами, а симбиозом приготовления и восприятия.

Дух, с которым Мариэлла Органи организует и управляет обслуживанием в зале ресторана “La Madonnina del Pescatore” является высоким выражением пищи, где настоящая роскошь проявляется в стиле и точности и передается с чисто итальянской улыбкой и легкостью. Множественные составляющие, которые она жаждет передавать многочисленным молодым ученикам, профессионально сформировавшимся за эти годы под ее теплым, но решительным руководством. В школе ALMA Мариэлла является «крестной» для многих студентов, обучающихся специальности метрдотеля как в классах, так и на стажировке.

DAVIDE COMASCHI

«Дольче стиль текнико» (итал. Dolce Stil Tecnico — «сладостный технический стиль»)

Давиде Комаски (Davide Comaschi), миланский pastry chef, родился в 1980 году. В 2013 году он впервые в итальянской истории выиграл звание World Chocolate Master — наиболее желанная награда в сфере шоколадного производства. Путь этого великого профессионала устлан опытом, полученным при сотрудничестве с наиболее выдающимися итальянскими кондитерами. Шеф-кондитер Комаски впервые познакомился с кондитерским миром в 13 лет, вдохновленный, как он считает, своим первым настоящим опытом в этой области — домашним кондитерским искусством его мамы. Начиная с первого курса обучения в школе кондитеров в Милане, Давиде Комаски попал в одну из самых культовых кондитерских заведений made in Italy — кондитерскую Martesana. Благодаря этому опыту, происходит встреча с другим действующим лицом, оставившим отпечаток на профессиональном пути Давиде Комаски — мастером Иджинио Массари (Iginio Massari). Сегодня, будучи директором Академии шоколада, творчество Давиде Комаски характеризуется непрерывным поиском равновесия между традициями итальянского и миланского кондитерского искусства и инновацией методов и дизайна. В школе ALMA Давиде Комаски является ответственным преподавателем по какао, шоколаду и пралине.

EZIO MARINATO

«отправной точкой никогда не должен быть рецепт, а идея»

Эцио Маринато (Ezio Marinato) это мастер, которого многие считают настоящим «дрожжевым художником». Маринато управляет работой своей хлебобулочной фабрики в Чинто Каомаджоре — небольшом городке региона Венето на границе с регионом Фриули. Однако, его слава и талант позволили ему пересечь государственные границы сначала в 2002 году, когда он выиграл чемпионат Европы по выпечке в Булле, Швейцария, а затем в еще большей степени в 2007 году, когда он получил первый приз на чемпионате мира в Лионе. Маринато много раз входил в состав международных жюри, он также сотрудничает с рядом специализированных изданий.

Любознательность и склонность к исследовательской работе, неутомимое желание углубить свои познания и усовершенствовать методы, связанные с использованием экологически чистой муки, молотой на каменных жерновах, с методом холода и изготовлением теста, вместе со страстной увлеченностью своим ремеслом, делают Эцио Маринато одним из ключевых действующих лиц, на которых ориентироваться в обширной области хлебопечения.

Именно по этим причинам в 2016 году Эцио Маринато был удостоен престижной награды «Мастера искусства и ремесла» по классу хлебопечения. Координатор курса Bakery Chef академии ALMA.

ANDREA GRIGNAFFINI

«Эногастрономия под лупой»

Журналист и критик эногастрономии начал свое сотрудничество с Джино Веронелли (Gino Veronelli) в 1990 году, написав руководство «Buone Cose d’Italia» и различные статьи для издания «L’etichetta». Затем, становится креативным директором “Spirito diVino”, преподает критическую методологию дегустации в различных университетах на курсах Бакалавриата по кулинарной науке.

Андреа Гриньяффини является членом исполнительной дирекции издательства путеводителей по ресторанам Espresso и Passione Gourmet. Его книга “Nella Dispensa di Don Camillo” («В кладовой Дона Камилло») была удостоена второй премии конкурса Bancarella Cucina, а также Андреа Гриньяффини выиграл приз имени Луиджи Веронелли (Luigi Veronelli) в качестве лучшего журналиста. Он является одним из создателей академии ALMA и занимается связями с миром высокого ресторанного бизнеса.