Новые звезды Мишлен Италии достаются выпускникам школы ALMA.

В конце ноября, после нескольких месяцев ожидания, были озвучены новые звезды Гида Мишлен Италии 2022, и мы не можем не поделиться тем, что Гид снова включает в себя рестораны, где шеф-поварами являются выпускники школы ALMA.

Местом проведения церемонии в этом году стала Франчакорта, а именно Корте Франка.

И, как и каждый год, присутствие выпускников ALMA среди победителей, было неизбежно.

Кто же они, наши наши шеф-повара и новые звезды Мишлен Италии?

  • Зеленая звезда Кьяра Паван (Chiara Pavan) — ресторан Venissa, в Маццорбо (Венето)
  • Антонио Биафора (Antonio Biafora) — Ресторан Hyle в г. Сан-Джованни-ин-Фьоре (Калабрия)
  • Фабио Ингаллинера (Fabio Ingallinera) – Ресторан Nazionale в г. Вернанте (Пьемонт)
  • Джорджио Пиньаньоли (Giorgio Pignagnoli) — Ресторан Gusto by Sadler в г. Сан-Теодоро (Сардиния)
  • Никита Сергеев (Nikita Sergeev) — Ресторан L’Arcade в Порто-Сан-Джордо (Марке)

Что такое Гид Мишлен?

Однако, прежде чем подробнее поговорить о наших шеф-поварах, вернемся немного к истории происхождения самого красного гида Мишлен. Выпускается он с 1900 года и на данный момент является одним из, если не самым, влиятельным источником ресторанных рейтингов в мире. Изначально этот путеводитель был задуман, как источник полезной информации для автомобильного путешественника (ведь компания Мишлен – известный во всем мире производитель шин). Среди платных автостоянок, заправок и ремонтных мастерских, в списки попадали в том числе и закусочные.

Постепенно в путеводитель стали включать и рейтинги ресторанов, изначально отмечая «звездой» (хотя, она была больше похожа на цветок), самые дорогие из них. Со временем, вместо рейтинга по цене, в гиде появилось совсем другое распределение по категориям: одна звезда – отличный ресторан, две звезды – превосходная кухня, ради которой стоит сделать отклонение от маршрута, три звезды – исключительная кухня, ресторан, ради посещения которого стоит предпринять отдельное путешествие. Еще позже была добавлена категория БИБ Гурман, присуждаемая за отличное соотношение цены и качества и зеленая звезда Мишлен, за устойчивое развитие.

Зеленая звезда Кьяры Паван.

Зеленой звездой, как раз и была отмечена в этом году наша выпускница Кьяра Паван. Концепция ресторана Венисса – экологическая кухня. Эта кухня тесно связана с территорией на которой находится ресторан (венецианская лагуна Маццорбо), но не только. Тема устойчивого развития в этом ресторане охвачена гораздо шире: Кьяра сама выращивает экологически чистые продукты, необходимые для ресторана, ограничивает количество мяса в меню одним блюдом, с вниманием относится к отходам, которые часто перерабатывает с помощью техники ферментации, и сокращает количество использованного пластика. Как видите, концепция ресторана действительно заслуживает премии, поэтому не удивительно, что одной из обладательниц новых звезд Мишлен Италии стала именно Кьяра.

Путь смолы Антонио Биафора.

Концепция ресторана Hyle шеф-повара Антонио Биафора тоже включает в себе идею устойчивого развития. Здесь личный путь Антонио сочетается с «дорогой смолы» — небольшой территорией в Калабрии, где добывают смолу сосны – драгоценное сырье, которое находит на этой земле множество применений. Намерение Биафоры состоит в том, чтобы повторить «маршрут» добывания этого сырья, который включает в себя плодородную территорию, богатую различными продуктами, на основе которых и строится кухня Hyle. Ресторан выбирает местных фермеров и производителей, активируя таким образом цепочку экономической и социальной устойчивости.

Кухня пьемонтских гор Фабио Ингаллинера.

Ресторан Nazionale (шеф-повар Фабио Ингаллинера (Fabio Ingallinera)  находится в г. Вернанте, в горной местности региона Пьемонт. Нетронутые природные ландшафты, окружающие этот ресторан, значительно влияют на блюда, которые здесь подают. В меню представлены улитки, пьемонтская финанцьера (традиционное блюдо, сделанное из тушеных субпродуктов и внутренностей) и забайоне с марсала. Особое внимание здесь уделяется использованию диких трав, которые добавляют блюдам аромат и характер. Овощи, используемые в ресторане, выращены в своем огороде.

Истинный  вкус Сардинии Джорджио Пиньаньоли.

Кухня ресторана Gusto by Sadler (шеф-повар Джорджио Пиньаньоли (Giorgio Pignagnoli) легкая, средиземноморская, не лишенная региональных влияний. Особенно эти влияния чувствуются в выборе некоторых типично местных ингредиентов, непосредственно относящихся к острову. Пример? Равиоли из рыбы-меч, фаршированные тенеруме (листья особенного вида местных цуккини) и сардинской рикоттой или лоригиттас (местный вид пасты) с рагу из сардинской баранины с баклажаном, мятой и пекорино.

Яркий вкус региона Марке в блюдах Никиты Сергеева.

Ну и особенно хотелось бы отметить звезду нашего соотечественника – Никиты Сергеева. Ресторан L’Arcade находится в Порто Сан Джорджо, в регионе Марке. Философия Никиты – изучать и экспериментировать, используя ингредиенты, требующие меньшей обработки и более глубокого изучения. Рецепт блюда строится здесь на оригинальном вкусе используемого в нем продукта, а не наоборот. Морепродукты часто сочетаются с ингредиентами «суши». Кухня Никиты не простая, но она хорошо читается даже неискушенным посетителем.

 

Как видите, список ресторанов со звездами Мишлен пополнился превосходными экземплярами. Ждем следующего года и уверены, что он принесет новые звезды Мишлен Италии среди наших выпускников!

Другие новости

ALMA и Ecòle Ducasse

ALMA и Ecòle Ducasse: совместный диплом по кондитерскому искусству, который объединяет самое лучшее из французского и итальянского кондитерского дела   ALMA и Ecòle Ducasse: ...
Читать дальше

Как стать поваром: три совета для начинающих.

Как стать поваром? Уметь хорошо готовить, конечно, обязательное условие. Однако, хорошо готовят многие, а вот становятся настоящими профессионалами на кухне не каждый. Задача еще более ...
Читать дальше