La Scuola

Il Comitato Scientifico

Al timone di ALMA nel segno di Marchesi

ALMA dal 2004 a oggi ha attuato un processo di crescita e innovazione costante. La Scuola è passata da essere “la casa dei cuochi” ad ospitare anche pasticceri, maestri di sala, sommelier, manager della ristorazione e panificatori.

Per questo la Scuola ha deciso di avvalersi della collaborazione di grandi professionisti, identificati come i massimi esponenti della categoria di riferimento.

Figure professionali in grado di elevarsi a modello per gli allievi, a punto di riferimento per i diplomati e a ispirazione per il mondo della gastronomia e dell’accoglienza. Paolo Lopriore, Mariella Organi, Davide Comaschi, Ezio Marinato e Andrea Grignaffini rappresentano rispettivamente le aree di cucina, ospitalità, pasticceria, panificazione e mondo del vino.

 

PAOLO LOPRIORE

"La gestualità del gusto"

Considerato da molti come irriverente, geniale, precursore, provocatorio, Paolo Lopriore è riconosciuto oggi come uno degli chef più avanguardisti del mondo. Nato a Como nel 1973, dopo l’alberghiero lo chef di Appiano Gentile vive il suo incontro quasi “profetico” in via Bonvesin de la Riva con Gualtiero Marchesi, il maestro della cucina italiana. È un’esperienza viscerale, che coinvolge il giovane chef nel profondo: dal rispetto della materia alla sua valorizzazione in purezza.

La concezione gastronomica di Paolo Lopriore prima alla Certosa di Maggiano, poi ai Tre Cristi di Milano e oggi al Portico di Appiano Gentile, è una vera celebrazione della cucina, quella italiana, che trova la sua massima espressione nella convivialità, dove il “Triangolo” cuoco, cliente, cameriere, viene continuamente messo a tema e reinventato.




MARIELLA ORGANI

"Precisione in atto, eleganza e legerezza"

Mariella Organi è colei che coordina e gestisce la sala de “La Madonnina del Pescatore” a Senigallia, vero e proprio faro della ristorazione contemporanea italiana. La storia di Mariella Organi e Moreno Cedroni comincia inaspettatamente in sala, luogo dove si sono incontrati. Per Mariella vivere al fianco di un cuoco ogni giorno, le permette di capire quanto cucina e sala non siano due sfere distinte ma una simbiosi tra preparazione e sensibilità.

Lo spirito con il quale Mariella Organi organizza e gestisce il servizio di sala de “La Madonnina del Pescatore” è l’espressione di una tavola in cui il vero lusso si manifesta attraverso stile e precisione, veicolati dal sorriso e dalla leggerezza tutta italiana. Tanti elementi che ama trasferire ai numerosi giovani che si stanno formando in questi anni sotto la sua dolce e decisa guida. In ALMA è madrina di tanti studenti di sala sia in aula sia in stage.



DAVIDE COMASCHI

"Dolce Stil Tecnico"

Davide Comaschi, pastry chef milanese classe 1980. Nel 2013 riesce a vincere, per la prima volta nella storia italiana, il titolo di World Chocolate Master, il riconoscimento più ambito nel mondo della cioccolateria. La storia di questo grande professionista è costellata da esperienze vissute con i più importanti maestri pasticceri italiani. Lo chef Comaschi si approccia al mondo del dolce a 13 anni, ispirato da quella che lui stesso considera la prima vera esperienza in questo campo: l’arte dolciaria casalinga della mamma. Dal primo corso di formazione per pasticceri a Milano, giunge in una delle realtà più iconiche del dolce made in Italy: la storica pasticceria Martesana. Grazie a questa esperienza, avviene l’incontro con un’altra figura che segnerà il cammino professionale di Davide Comaschi: il maestro Iginio Massari. Divenuto oggi direttore della Chocolate Academy, l’arte di Davide Comaschi è caratterizzata da una continua ricerca di equilibrio tra la tradizione della pasticceria italiana e milanese innovandola nelle sue tecniche e nel design. In ALMA, docente di riferimento per il settore Cacao, Cioccolato e Pralineria.



EZIO MARINATO

"Il punto di partenza non devono essere le ricette ma le idee"

Ezio Marinato è un artigiano considerato da molti come un vero e proprio “artista della lievitazione”. Marinato gestisce il suo panificio a Cinto Caomaggiore, un piccolo paese nel veneziano al confine con il Friuli. Tuttavia la sua fama ed il suo talento gli hanno permesso di oltrepassare i confini nazionali, prima nel 2002 vincendo i Campionati europei di panificazione a Bulle, in Svizzera, e ancor più nel 2007 con il primo premio ai Campionati Mondiali di panificazione di Lione. Più volte membro di giurie internazionali, collabora stabilmente con molte testate specialistiche.

L’attitudine alla curiosità e alla ricerca, l’instancabile volontà di approfondire le conoscenze e le tecniche legate alle farine biologiche macinate a pietra, alle tecniche del freddo e agli impasti unite alla passione per questo mestiere fanno di Ezio Marinato una delle figure a cui fare riferimento nel vasto ambito dell’arte bianca.

E’ per queste ragioni che nel 2016 riceve il prestigioso riconoscimento di Maestro d’Arte e di Mestiere nella categoria Arte Bianca. Coordinatore del corso Bakery Chef di ALMA.



ANDREA GRIGNAFFINI

"L'enogastronomia sotto la lente di ingrandimento"

Giornalista e critico enogastronomico comincia a collaborare con Gino Veronelli nel 1990, scrivendo la guida Buone Cose d’Italia e diversi articoli sull’Etichetta. Diventa in seguito direttore creativo di “Spirito diVino”, insegna Metodologia di degustazione critica presso vari atenei nei Corsi di Laurea in Scienza Gastronomiche.

È membro della direzione esecutiva della Guida Ristoranti dell’Espresso e di Passione Gourmet. Si è aggiudicato il secondo Premio Bancarella Cucina con il libro “Nella Dispensa di Don Camillo”, oltre ad aver vinto il Premio Luigi Veronelli come miglior giornalista. È uno degli ideatori di ALMA e cura per la Scuola le relazioni con il mondo dell’alta ristorazione.

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