Pomodoro ripieno di peperonata, pesto e cialda al sesamo
INGREDIENTI
Ingredienti:
4 pomodori ramati maturi
Per la peperonata:
- 2 peperoni rossi
- 2 peperoni gialli
- 2 peperoni verdi
- 1 cipolla
- Sale, Pepe, Olio extravergine d’oliva
Per la cialda:
- 100 gr glucosio
- 300 gr burro
- 200 gr isomalto
- 5 gr pectina
- 100 gr acqua
- 175 gr sesamo bianco
- 175 gr sesamo nero
Per il pesto liquido:
- 80 gr di foglie di basilico
- 70 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- 60 gr di pinoli tostati
- 150 gr olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- Sale
Rosolare separatamente le verdure sezionate a macedonia con olio e aggiungere acqua per ultimare la cottura. Aggiustare di sale e pepe ed unire il tutto.
Sciogliere il burro e il glucosio in un pentolino e versare l’isomalto e la pectina precedentemente mescolate. Portare il composto a 105°C e aggiungere 100 g di acqua.
Togliere dal fuoco e unire il sesamo. Lascia raffreddare e formare delle palline da 6 g. stenderle con un coppapasta. Cuocere a 160 per 10 minuti.
Frullare parmigiano, pinoli, basilico e spicchio d’aglio a massima velocità per 30 secondi. Aggiungere olio, sale e frullare nuovamente a massima velocità fino a rendere il composto liscio, infine filtrare.
Sbollentare e sbucciare i pomodori, sezionarli a ¾ eliminando il picciolo e svuotarli. Riempire i pomodori con i peperoni e la cipolla precedentemente rosolata, ungere i pomodori esternamente e infornarli a 180°C fino a che non abbiano acquisito una consistenza fondente.
Stendere il pesto liquido sul fondo del piatto, adagiare il pomodoro, al di sopra del quale verrà posta la cialda al sesamo.