Risotto allo zafferano, ginepro e limone con crema di cipolla bruciata

Tagliare il burro a cubetti e unire con la scorza di un limone grattugiata. Estrarre il succo dei limoni e unire il liquido e la scorza in un pentolino, scaldare il tutto. Emulsionare il burro poco alla volta con il liquido, far fondere il burro e riporre il contenuto in una boule e lasciar raffreddare.

Tagliare le cipolle senza sbucciarle, adagiare su padella e cuocere a fuoco lento. Quando la superficie delle cipolle sarà bruciata, girare la cipolla dall’altro lato e fare bruciare. Proseguire la cottura aggiungendo dell’acqua finché le cipolle saranno completamente cotte. Infine sbucciarle e frullare fino ad ottenere una purea, infine passare al setaccio.

Preparare dell’acqua aromatizzata al ginepro, nel frattempo tostare il riso in padella. Sciogliere in acqua lo zafferano, e aggiungere poco alla volta l’acqua aromatizzata e cuocere per circa 18 minuti.

A cottura ultimata, mantecare con il Grana Padano grattugiato e il burro acido al limone.