Bianca Cova

Dalle cucine stellate agli studi di GialloZafferano, passando per ALMA e una nuova idea di divulgazione gastronomica.
Bianca Cova, diplomata ALMA e oggi Resident Chef di GialloZafferano, racconta il passaggio dalla ristorazione al mondo dei contenuti food, tra ricette testate decine di volte, cucina accessibile e comunicazione digitale. Un percorso che unisce tecnica, adattabilità e una nuova visione del ruolo del cuoco contemporaneo.

Dalla formazione ALMA al set di GialloZafferano: com’è cambiato il tuo modo di intendere la cucina?

La mia formazione da cuoca è iniziata in ALMA nel 2014 e da lì è proseguita seguendo un percorso abbastanza classico, fatto di stage ed esperienze in diversi ristoranti stellati italiani. Poi è arrivato il Covid che, da una parte, ha rallentato la ristorazione e, dall’altra, ha fatto crescere enormemente la cucina sui social media e nelle case delle persone.

Così mi sono ritrovata a cercare lavoro e mi è capitata tra le mani l’opportunità di GialloZafferano. All’inizio ero allo stesso tempo entusiasta e titubante, perché non avevo mai avuto esperienze di cucina che non fossero legate alla ristorazione e temevo potesse essere troppo distante dalla mia realtà.

Invece ho scoperto un mondo molto articolato e sfaccettato, dove la ricetta è la vera protagonista. Qui non devi rispondere a un servizio o a una clientela che mangia direttamente ciò che cucini, ma alle persone che a casa replicano quello che proponi. Una “clientela” completamente diversa, ma capace di dare soddisfazioni altrettanto grandi.

Ho dovuto reinventarmi e imparare tutto da capo. Ero abituata alla rigidità e alla precisione del ristorante, mentre qui la qualità fondamentale è l’elasticità. Essendo una redazione collaboriamo con team diversi — redazione, fotografi, video, social e cucina — prima di arrivare a pubblicare una ricetta. Bisogna mettere d’accordo tante teste per ottenere un risultato unico che risponda a tutte le esigenze, soprattutto a quelle dell’utente finale, che spesso è il più critico e severo.

Food Creator o Chef: in quale etichetta ti senti più a tuo agio oggi?

Io mi sento una cuoca, semplicemente. Mi piace questa parola, che spesso viene quasi discriminata, ma che secondo me racchiude la semplicità e la bellezza del nostro lavoro.

Siamo persone che cucinano, che trasformano gli alimenti in piatti buoni. Penso che molti dei titoli con cui oggi il settore si riempie — Chef, Food Creator, Resident Chef e così via — siano spesso superflui e anche un po’ confusionari.

La vita da Resident Chef è fatta di ricerca e test continui: ci racconti la tua giornata tipo negli studi?

La giornata tipo nelle cucine di GialloZafferano è davvero molto varia e piena di imprevisti. La cosa che mi piace di più è che non siamo divisi per sezioni: nel team cucina tutti fanno tutto e ogni giorno prepariamo ricette completamente diverse.

Durante la settimana può capitare di registrare i video editoriali, cioè quelli destinati al sito web; oppure i video per i social, sia nostri che per clienti esterni. Ci sono giorni dedicati alle prove di nuove ricette o al rifacimento di ricette già presenti sul sito che magari hanno riscontrato problemi nei commenti e quindi vanno verificate e corrette.

In queste giornate si possono preparare anche quattro ricette diverse. Altre volte faccio supporto cucina agli chef ospiti che vengono a registrare le loro preparazioni: quando nei video si vede la classica scena del “questo l’ho già preparato”, dietro c’è qualcuno che realizza davvero tutte quelle preparazioni.

Spesso ci sono anche progetti speciali, come showcooking esterni, fiere, per esempio TuttoFood, oppure registrazioni all’estero, come mi è capitato di fare a New York.

Insomma, quella monotonia che a volte si può provare in ristorante lavorando sempre nella stessa partita e preparando ogni giorno gli stessi piatti qui non esiste. Sicuramente non ci annoiamo mai.

Quante versioni di un piatto prepari prima che diventi “la ricetta perfetta”?

I piatti vengono provati diverse volte prima di finire ufficialmente sul sito, ma devo dire che quelli che richiedono più passaggi sono soprattutto i classici regionali.

La cucina regionale italiana è un patrimonio vastissimo e codificato, con ricette che vanno rispettate. Ed è qui che entra in gioco anche il team di redazione, che ci fornisce alcune linee guida su cui poi noi lavoriamo, consultando anche ricettari e fonti, per arrivare a un risultato affidabile e replicabile.

Abbiamo anche una simpatica regola interna: se una persona non riesce ad arrivare alla ricetta perfetta dopo sei prove, la ricetta passa a qualcun altro. A volte avere un team variegato e approcci diversi fa davvero la differenza.

Qual è stata la sfida più difficile che hai affrontato negli studi di GialloZafferano?

La sfida più difficile, per me, è stata sicuramente passare dall’altra parte della telecamera e imparare a comunicare quello che cucino attraverso i video.

Noi cuochi siamo abituati a stare dietro le quinte, quindi tutta la parte legata alla comunicazione è stata una vera montagna da scalare. Oggi però è anche una delle cose che mi dà più soddisfazione.

Estetica vs gusto: cosa vince quando la luce della telecamera si accende?

Sicuramente l’aspetto estetico ha un ruolo molto importante in un mondo in cui l’utente deve percepire la bontà di un piatto attraverso uno schermo. Però il gusto resta fondamentale.

Personalmente sono convinta che un piatto molto bello difficilmente non sia anche molto buono. Per questo credo che estetica e gusto viaggino su binari paralleli.

Si può educare il palato di una community così vasta e variegata? Se sì, come?

Il palato degli utenti si può educare, certamente, ma sempre nel rispetto delle tradizioni e senza imporsi o “calpestare i piedi” a chi cucina da molto più tempo di noi.

La nostra community va dai ragazzi di dodici anni, che magari si avvicinano alla cucina per la prima volta e vogliono imparare a fare una pasta al pesto o anche semplicemente delle uova sode, fino a persone di ottant’anni che cercano la ricetta della tradizione da rifare per la millesima volta e trovano nel nostro sito affidabilità e autorevolezza.

Qual è il segreto per rendere “stellata” una ricetta casalinga?

Penso che la chiave fondamentale per fare grandi piatti anche a casa sia la qualità della materia prima. Diventa molto più semplice creare un piatto sorprendente quando si parte da ingredienti eccellenti: una verdura bellissima comprata da un produttore che coltiva direttamente ciò che vende ha un sapore completamente diverso.

E spesso una materia prima straordinaria richiede anche meno lavorazione per essere davvero buona.

Sostenibilità e lotta allo spreco: come entrano questi temi nella tua cucina?

Personalmente credo che sensibilizzare verso un’alimentazione più vegetale sia fondamentale, sia per il nostro benessere fisico sia per il mondo in cui viviamo oggi. Nel mio piccolo, quando arrivano nuovi progetti o devo proporre ricette inedite, tendo sempre a orientarmi verso piatti vegetariani.

Il tema dello spreco può essere affrontato anche insegnando alle persone a recuperare gli “scarti” e riutilizzarli in altre preparazioni. Esistono tanti miti da sfatare: per esempio le bucce, che spesso finiscono nel cestino, possono invece essere usate per brodi o centrifughe. A volte basta semplicemente fare divulgazione corretta.

Nel nostro quotidiano, tutto quello che viene prodotto per prove ricette o video e che avanza a fine giornata viene portato a casa dai colleghi. Escluse chiaramente le preparazioni che falliscono — per esempio una torta rimasta cruda — tutto il resto viene recuperato.

Ogni anno, inoltre, doniamo al Banco Alimentare i prodotti in eccesso inviati dai clienti per i video sponsorizzati, così da evitare sprechi di magazzino.

Cosa ama mangiare Bianca “off-camera” e qual è il tuo comfort food assoluto?

Nella mia vita quotidiana seguo un’alimentazione vegetariana. Nonostante questo, quando serve cucino anche carne e pesce per il sito, sia per rispetto del lavoro sia per non perdere le competenze che ho acquisito negli anni, mantenendo sempre il massimo rispetto per la materia prima.

Il mio comfort food assoluto sono gli spaghetti al pomodoro, con un bel sugo rustico e abbondante olio, proprio come quello della nonna. Ovviamente con una montagna di Parmigiano Reggiano sopra.