Come nasce la tua passione per la pasticceria?
La pasticceria è stata una scoperta che si è poi trasformata in passione travolgente. Sono arrivato in ALMA con l’idea di imparare la pasticceria, senza realmente conoscere ciò a cui andavo incontro. Mi sono trovato catapultato in un universo meraviglioso. Sono sicuro che la passione sia qualcosa che si possa trasmettere, e che un docente debba anche riuscire a trasmetterla, altrimenti l’insegnamento è vuoto e senz’anima. Una persona in particolare mi ha trasmesso l’amore per questo mestiere, Matteo Berti. Diciamo che il mio viscerale interesse per la pasticceria nasce in ALMA.
Perché hai scelto ALMA?
Dopo essermi diplomato al Liceo Classico e aver trascorso alcuni anni infruttuosi all’università di Milano, ho deciso di abbandonare gli studi e di tornare a casa per cercare lavoro. Durante il liceo, mi ero già trovato a svolgere lavoretti stagionali come aiuto panettiere. Più per mancanza di opzioni che per vocazione, ho iniziato a lavorare come panettiere in un panificio di St. Moritz (Svizzera).
Dopo qualche tempo, è nata dentro di me una forte curiosità verso la pasticceria.
Non avendo frequentato istituti alberghieri, avevo qualche base pratica ma nessuna formazione teorica. Ho fatto qualche ricerca e così ho scoperto ALMA e il suo corso di pasticceria, che a quel tempo (il 2010 ndr) era ancora alle prime edizioni.
La formazione offerta era estremamente intrigante con un percorso che spaziava in tutti i campi del mondo del dolce. Senza troppe esitazioni, ho deciso tornare a scuola.
Raccontaci la tua esperienza di stage curricolare.
Ho svolto il mio stage presso la pasticceria Brancato, a Siracusa. Non ero mai stato in Sicilia prima d’allora ed ero estremamente incuriosito dalla tradizione gastronomica locale. Sono partito da Sondrio, Lombardia e sono arrivato a Siracusa in un caldo sabato sera del mese di giugno, eccitato e pieno di incertezza.
Sono stati tre mesi altamente edificanti dei quali serbo un bellissimo ricordo. Mi son trovato a mio agio con tutti i colleghi e la famiglia Brancato è stata di una ospitalità e una gentilezza toccante. Ho avuto modo di lavorare in tutti i reparti della pasticceria e ogni dipendente mi ha trasmesso qualcosa con grande disponibilità. Ho potuto vivere un’esperienza costruttiva a 360° − sia professionale che personale − in questa magnifica terra.
Cosa succede dopo il diploma ALMA ?
Dopo lo stage e l’ottenimento del diploma, ci si ritrova catapultati nel mondo del lavoro. Certo, un assaggio di ciò che ci aspetta lo si ha durante lo stage ma molto cambia. Ricordo i primi tempi la paura di non trovare un lavoro. Poi ci si rende conto rapidamente che di lavoro ce n’è ovunque e tutto dipende da noi stessi. Diciamo che dopo ALMA non ho avuto molto tempo per guardarmi indietro. Mi sono dato da fare cercando di fare il meglio e di ottenere ciò che volevo costi quel che costi. Avendo cominciato tardi ho cercato di recuperare il tempo “perduto”. È stato un continuo lottare, tanti “sacrifici” direbbero alcuni, mettersi in discussione, cercare di superare sé stessi e di arrivare al traguardo. Poi ci si rende conto che i traguardi non esistono, perché l’apprendimento è un percorso senza fine e infondo siamo eterni studenti. Non esistono maestri assoluti.
Come sei arrivato a ricoprire il tuo attuale ruolo di Chef pâtissier enseignant presso Le Cordon Bleu Paris?
Dopo svariate esperienze in ristorazione e hôtellerie avevo voglia di cambiare ritmo per dedicarmi maggiormente a una ricerca in termini di tecnica e perfezionamento del mio savoir-faire. Una scuola è un ambiente stimolante e vivo, ideale per insegnare ma soprattutto per migliorarsi. I tempi sono diversi, non così frenetici come nella ristorazione e si ha la possibilità di confrontarsi con colleghi con background professionali diversi.
Ho deciso di integrare Le Cordon Bleu Paris in quanto istituzione di fama internazionale diffusa in tutto il mondo con l’idea, un giorno, di poter viaggiare da una città a un’altra. Dopo un test pratico di ammissione di 6 ore, ho ottenuto il verdetto positivo.
Come cambia il tuo mestiere nel momento in cui vesti i panni di insegnante?
Sebbene molti pensino che lavorare in una scuola rappresenti la comodità, insegnare è tutt’altro che facile e rilassante. Nonostante le ore e il ritmo siano meno spossanti rispetto al settore della ristorazione, le giornate sono lunghe e stancanti.
Essere a contatto con diverse nazionalità, riuscire a comunicare e capire le problematiche particolari è veramente arduo.
Nella ristorazione tutto è immediato, ad un’azione segue una reazione, nell’insegnamento non sempre funziona così.
Insegnare è trasmettere e non tutti comunicano allo stesso modo. Ognuno è diverso e il compito dell’insegnante è riuscire a capire e farsi capire da tutti.
Ogniqualvolta ho del tempo libero ne approfitto per provare nuove ricette e perfezionarmi con l’aiuto di alcuni colleghi.