Da ALMA fino alla brigata dello chef Massimo Bottura: Ettore Surdo, Diplomato al Superiore di Cucina Italiana ALMA, oggi responsabile della cucina di preparazione di Osteria Francescana, tre stelle Michelin. La sua storia dimostra come la formazione accademica di eccellenza, unita a impegno e dedizione, possa portare a risultati straordinari.
Come hai trasformato la tua passione per la cucina in una carriera professionale?
Cucinare è sempre stata una mia passione, fin da bambino la cucina ha suscitato il mio interesse e affascinato. E quando poi è diventata un’esigenza, ho capito che questa passione sarebbe dovuta diventare qualcosa di più. I corsi fatti in Alma hanno influito tantissimo, aprendo ai miei occhi un mondo verso tutto ciò che riguarda la conoscenza, le tecniche e l’atteggiamento che un professionista che fa questo lavoro deve avere.
Ovviamente anche i primi passi in Osteria Francescana sono stati indispensabili: la pratica e l’esperienza contano moltissimo in questo lavoro e in una cucina di preparazione, come quella in cui lavoro io, sono fondamentali.
Da aspirante chef a capo chef reparto produzione della Francescana Family: quali sono stati i momenti più emozionanti del tuo percorso?
Dopo tutti questi anni ho collezionato moltissimi ricordi, tra le persone conosciute e i traguardi raggiunti.
Ricordo con molto piacere quando a giugno del 2018 ci è stato comunicato di essere arrivati al primo posto della 50 Best; così come ricordo il primo servizio, liberatorio, di riapertura dopo la chiusura forzata causata dal COVID.
Grazie alla brigata, ogni giorno sia in cucina che fuori, è ricco di momenti emozionanti: siamo decisamente un gruppo molto affiatato.
Che emozione si prova a far parte della Francescana Family?
Il punto di vista di un insider non è facile da spiegare e secondo me la grandezza di Osteria Francescana risiede nelle persone che ci lavorano ogni giorno. Quando dopo lo stage mi hanno proposto di rimanere, non ho scelto di farlo per il blasone del ristorante ma proprio per gli splendidi rapporti creati con i colleghi. Negli anni il gruppo è cresciuto esponenzialmente, e ora quelle stesse persone sono in giro per il mondo e trasmettono i valori della Francescana in tutti i ristoranti della Family.
E anche oggi, a distanza di anni e in luoghi diversi, siamo in contatto tra noi e la cosa più bella è che questo avviene naturalmente, proprio come quando ci si aiuta in famiglia. Per me la cosa più emozionante è proprio questa, la naturalezza con cui avviene il tutto, sicuramente è il nostro punto di forza più grande!
La prima parola che ti viene in mente se cito Massimo Bottura.
Dinamismo. Quello che più mi stupisce di Massimo è proprio questo, l’essere sempre in movimento.
Viaggia costantemente tra una realtà del gruppo e l’altra e allo stesso tempo non smette mai di dare vita a nuove idee. Dopo tutti questi anni e tutti i progetti realizzati, riesce sempre a ritagliare dello spazio per dedicarsi a ciascuna realtà.
Quali sono le sfide più stimolanti che affronti nel tuo ruolo?
Gestendo una cucina di preparazione, gli stimoli sono diversi da quelli di una cucina tradizionale. L’adrenalina data dal servizio in questo caso è l’ultima cosa da cercare.
Ho interpretato il mio ruolo come quello che facilita il più possibile il lavoro di tutti, cercando di anticipare il più possibile le loro richieste. Serve un grande lavoro di pianificazione ed è proprio quando tutto fila liscio che mi sento fiero di ciò che faccio.
Trovo fondamentale anche il contatto diretto con i fornitori e quindi il primo controllo sulle materie prime.
Ultimo ma non meno importante, tengo molto a supervisionare le prime settimane dei ragazzi che vengono a fare uno stage da noi: avendo fatto il loro stesso percorso cerco di anticipare le loro difficoltà ed essergli d’aiuto il più possibile.
Dopo qualche settimana, molti ragazzi mi confessano che immaginavano un’esperienza molto più frenetica e stressante in un cucina come la nostra ed il fatto che siamo riusciti a non renderla così mi fa capire che stiamo facendo un buon lavoro.
Il miglior consiglio che hai ricevuto riguardo alla tua carriera culinaria e da chi?
Sono molto grato a tutte le persone che mi hanno preceduto all’Osteria Francescana e agli insegnanti che ho avuto ad ALMA, da ciascuna sento di aver imparato qualcosa di diverso. Un consiglio che tengo sempre a mente è quello dello chef Piero Di Turi, che poco prima del mio stage in Francescana, mi consigliò di sfruttare al meglio questa occasione, facendo attenzione non solo al lavoro in cucina ma anche alle dinamiche e ai dettagli che vanno oltre quest’ultima.
A distanza di tempo posso dire che aveva ragione e che ho applicato questo approccio anche ad altre situazioni difficili che ho dovuto affrontare.
Qual è il tuo sogno nel cassetto per il futuro della tua carriera nella ristorazione italiana?
Ho tante idee in testa, una di queste potrebbe essere l’insegnamento. Nel tempo, stando a stretto contatto con molti studenti, ho capito che trasmettere le mie conoscenze e la mia esperienza è una cosa che mi appassiona parecchio.
Il consiglio che desideri offrire ai futuri Diplomati ALMA.
Il consiglio che mi sento di dare è di vivere la propria esperienza, senza avere troppa fretta di raggiungere determinati obiettivi.
È fondamentale saper anche rallentare, riuscendo così a trovare un giusto equilibrio tra tempo libero e lavoro. Ci occupiamo di ospitalità, per far sentire a proprio agio i nostri ospiti è importante che noi stessi in primis stiamo bene.