Dal sogno di diventare pasticcera, alle esperienza alle "Calandre" e "La Grenouillère", fino ad arrivare a Noto: Sara è Pastrychef al Caffè Sicilia, pasticceria della famiglia Assenza.
Come inizia la tua carriera in pasticceria?
Dopo gli studi di Grafica Pubblicitaria alle scuole superiori, ho sconvolto i miei piani di vita non appena ho sentito parlare di ALMA da parte di un’amica. Ho fatto questa scelta un po’ ingenuamente, non credevo che questo campo potesse diventare il mio futuro. L’amore per la cucina è sempre stato molto forte nella mia famiglia. Ho frequentato prima il corso Base di Pasticceria, poi il corso Superiore di Pasticceria.
Poi, come per ogni studente ALMA, inizia il momento dello stage: ti ritrovi alle Calandre, ristorante della famiglia Alajmo, tre stelle Michelin.
Lo stage è stata una sorpresa: mi sono ritrovata a Le Calandre, in cui sono rimasta per altri tre anni e mezzo come capopartita di pasticceria e successivamente come capopartita ai primi piatti. Una grande famiglia che mi ha fatto crescere su ogni aspetto, con tanto amore. Lo chef, Massimiliano Alajmo, è il primo a trasmetterti ogni giorno passione, umiltà e impegno. È una delle figure per me più importanti, e sono molto grata di averlo potuto seguire in giro per il mondo in occasione di tanti eventi.
Poi decidi di cambiare.
Curiosa di fare esperienze nuove, mi sono spostata per un anno nel nord della Francia da Alexandre Gauthier, sempre come pasticcera, nel ristorante 2 stelle Michelin La Grenouillère, un bellissimo luogo immerso nella natura. Sono poi tornata a casa pronta per un’esperienza lavorativa al Central, in Perù, che non ha mai avuto inizio per via dell’inizio della pandemia. Sono così rimasta un periodo vicino a casa al ristorante Duo di Chiavari, per poi spostarmi al Caffè Sicilia a Noto, dal Maestro Corrado Assenza, in cui mi trovo attualmente.
Ti sei formata in ALMA, prima al Tecniche, poi al Superiore di Pasticceria. Come la formazione ha influenzato il tuo lavoro?
Provenendo da tutt’altro settore, mi ritengo fortunata ad aver scelto ALMA come base per la mia formazione. Dopo meno di un anno di corso ero già nel pieno mondo del lavoro con delle basi strutturate. Poi sta ad ognuno arricchirle, farsi le proprie idee e costruirsi la propria carriera.
Hai vissuto sia la pasticceria da ristorazione, che da laboratorio. Quale mondo è più affine alle tue corde? Quale lezione hai appreso da entrambi i mondi?
In verità, per le realtà che ho vissuto io, la differenza non è così tanta.
In laboratorio hai forse più tempo per riuscire a ragionare e capire certi processi. Qui in laboratorio il ritmo è alto e la cura per le materie altrettanto. Il lavoro non si concentra su due servizi giornalieri, ma sul offrire un servizio giornaliero costante e di estrema qualità. Quando ho scelto questa nuova esperienza in laboratorio, mi preoccupava l’idea di vivere una vita ripetitiva, senza adrenalina. Ma devo dire che per fortuna faccio parte del Caffè Sicilia, non proprio una pasticceria comune.
Ti sei specializzata nel gelato, frequentando la 1° ed del Corso di Gelateria Contemporanea. Un prodotto, il gelato, che raccoglie sempre più interesse dal grande pubblico. Come mai questa scelta?
Quando sono tornata a casa — in Liguria — per lavoro, le chiusure per COVID erano più lunghe del previsto, per cui ho deciso di arricchire le mie conoscenze sul mondo del gelato. Questo argomento è sempre stato nei miei interessi ma non ero riuscita ad approfondirlo, oltre ad una produzione di base che potevo fare in ristorante. È stata l’occasione perfetta perché è nata in quel momento la prima edizione. Ne sono rimasta entusiasta perché è stato un corso chiaro e completo.
Ora ti trovi a Noto, dal Maestro Corrado Assenza, al Caffè Sicilia. Raccontaci la tua esperienza.
La mia esperienza qui è cominciata qualche anno fa quando lavoravo alle Calandre e Massimiliano Alajmo, per farmi fare un’esperienza diversa, mi ha mandata al Caffè Sicilia per qualche settimana. Inutile dire che è stata un’esperienza incredibile.
È una famiglia meravigliosa in un ambiente serenissimo nonostante il lavoro. Durante l’inverno la pasticceria è chiusa al pubblico e si lavorano principalmente agrumi per la produzione annuale di canditi e marmellate, invece dalla primavera fino alla fine dell’anno siamo aperti tutti i giorni dalla colazione all’aperitivo.
C’è un grandissimo rispetto per la materia prima, dall’origine alla lavorazione stessa. Nonostante ciò la varietà è molto ampia e spazia dalle cose più tradizionali alle meno comuni.
Gli ingredienti sono protagonisti e non coperti da eccessivo zucchero o ingredienti superflui.
Sei una professionista sempre in movimento, con grandi idee e progetti: quale sarà la tua prossima sfida?
Nonostante l’età che avanza, non ho chiari programmi futuri. Senza dubbio qui mi sento a casa e appagata, nessuna delle due cose è scontata e trovarle entrambi ancora meno.