Come ti sei avvicinato al settore della sala?
La mia passione per la sala è nata poco per volta, di base mi sono sempre sentito predisposto caratterialmente a lavorare a contatto con le persone. Durante il periodo universitario facevo il cameriere per pagarmi gli studi. Però ho notato che ero molto più felice durante le stagioni estive rispetto al periodo che passavo sui libri.
Per questo ho scelto di trasformare il lavoro che consideravo “di ripiego” nella mia vera passione. Per diventare un professionista del settore ho scelto ALMA.
Quale valore aggiunto ti ha trasmesso ALMA e perché la consiglieresti?
Per me ALMA è stata la scuola con la “S” maiuscola. Prima di venire qui ero più un porta piatti che un cameriere. Grazie alle preziose lezioni del docente Roberto Gardini, ho appreso i modi per stare in sala con i clienti e per fare team con i colleghi. Per questo consiglio a tutti coloro che vogliono diventare professionisti del settore, di venire a seguire i corsi ALMA.
Hai lavorato in Enoteca Pinchiorri per oltre 5 anni, qual è il valore aggiunto che ti ha donato un luogo così prestigioso?
Le persone che lavorano in Enoteca Pinchiorri sono il vero valore aggiunto, a partire dal direttore. C’è un’attenzione al dettaglio quasi maniacale, grazie al personale che ha una dedizione al lavoro invidiabile.
Quanto è importante per uno chef de rang come te la vicinanza, la conoscenza e l’intraprendenza nel mondo enologico?
Il micro mondo che l’enologo Giorgio Pinchiorri ha creato nella sua tristellata Enoteca porta inevitabilmente a innamorarti del settore, anche se non sei appassionato al mondo enologico.
In Enoteca Pinchiorri ho avuto la possibilità di degustare bottiglie inestimabili ed introvabili. Per questo ritengo che la conoscenza pregressa sia fondamentale per lavorare in un posto del genere, soprattutto per vivere a pieno l’esperienza, in quanto lì si respira il vino.
Qual è la competenza imprescindibile che occorre avere per diventare uno chef de rang?
L’umiltà. In tutti i posti in cui ho lavorato ho notato che il valore in questa parola è sempre più importante, soprattutto in un settore come quello della sala in cui non si finisce mai di imparare. Per me umiltà significa anche abbandonare la propria confort zone ed entrare in punta di piedi in una nuova realtà, come ho fatto nello scorso anno, lasciando l’Enoteca Pinchiorri e approdando all’Hotel Pellicano.
Quali sono gli elementi che influenzano positivamente e negativamente la direzione di una sala?
Penso sia molto utile riuscire a leggere il cliente e a capire come rapportarsi con lui. Inoltre, non bisogna sottovalutare la capacità di stare in sala, sia a livello di eleganza che di precisione e velocità. Le cose da evitare sono sicuramente le distrazioni, che in sala, sono una costante e non bisogna dare nulla per scontato. Quindi consiglio di avere sempre buon adattamento e mai superficialità.