Nata a Napoli in una famiglia profondamente legata alla gastronomia, Viviana Pisacane cresce tra il laboratorio di pasticceria del padre e la cucina del nonno cuoco. Dopo la formazione in ALMA, prosegue il proprio percorso in importanti ristoranti europei, lavorando con Maestri come Michel Guérard ed Éric Frechon e approdando anche al Maaemo di Oslo. Oggi guida con la sua famiglia Le Bœuf d’Argent, nel cuore di Lione, dove esprime una cucina franco-italiana fondata sul gusto, sulla precisione e sulla memoria.
Viviana, prima della vittoria a Top Chef ci sono stati studio, brigate, sacrifici e scelte. Qual è stato il momento che ti ha trasformata davvero in professionista?
Credo che non ci sia stato un solo momento, ma tanti piccoli passaggi. Sicuramente lasciare Napoli e trasferirmi in Francia è stata la scelta più importante. Mi sono trovata in una cucina con un’altra cultura, un’altra lingua e standard molto elevati. Ho dovuto ricominciare da zero, mettermi continuamente in discussione. È lì che ho capito che essere chef non significa solo cucinare bene, ma avere disciplina, costanza e la capacità di imparare ogni giorno.
Ripensando al tuo percorso in ALMA, quale insegnamento porti ancora con te ogni volta che entri in cucina?
ALMA mi ha insegnato il rispetto per il prodotto e per il metodo.
Prima della creatività vengono le basi, la tecnica e la precisione. È un approccio che porto ancora oggi nella mia cucina: ogni piatto nasce da fondamenta solide.
All’estero, la cucina italiana viene spesso raccontata attraverso stereotipi. Cosa significa per te rappresentarla con autenticità?
Essendo lontana dall’Italia da tanti anni, sento ancora di più la responsabilità di raccontarla nel modo giusto. Non voglio fermarmi ai piatti più conosciuti, ma trasmettere una cultura.
La cucina italiana è fatta di prodotti semplici, di stagionalità e di gesti tramandati in famiglia. È questo che cerco di portare nei miei piatti ogni giorno. Non voglio che i miei ospiti dicano semplicemente “questa è una buona pasta italiana”, ma che escano dal ristorante avendo capito qualcosa in più della nostra cucina.
Come descriveresti oggi la tua identità gastronomica? Quanto c’è di Napoli, d’Italia e della Francia nel tuo modo di cucinare?
Napoli è il mio istinto, il gusto deciso, la generosità e il legame con la cucina di famiglia. L’Italia è il rispetto per il prodotto e la stagionalità. La Francia mi ha dato il rigore, l’organizzazione e una tecnica che oggi fa parte del mio modo di lavorare. La mia cucina nasce dall’incontro di questi mondi.
Il pubblico vede il piatto finito, il successo e il servizio perfetto. Qual è la parte meno visibile della professione che vorresti fosse raccontata di più?
Il lavoro umano. Le ore di preparazione, la gestione della brigata, la pressione, gli errori, la responsabilità verso il team. Un piatto resta pochi minuti a tavola, ma dietro ci sono giorni di lavoro e anni di esperienza. Credo che si parli ancora troppo poco di tutto questo.
Essere chef significa anche guidare persone e gestire il ristorante. Qual è la responsabilità meno romantica, ma più importante, del tuo ruolo?
Prendersi cura delle persone. Una brigata funziona solo se c’è fiducia e rispetto. Essere chef significa creare un ambiente in cui tutti possano crescere, oltre a prendere decisioni ogni giorno per garantire qualità, equilibrio e continuità.
Le Bœuf d’Argent è il luogo in cui la tua visione prende forma ogni giorno. Che cosa vorresti comprendesse un ospite sedendosi alla tua tavola?
Vorrei che sentisse sincerità. Non cucino per stupire a tutti i costi, ma per emozionare. Ogni piatto racconta una parte del mio percorso, tra Napoli e la Francia, e voglio che chi si siede alla mia tavola si senta accolto con calore, vivendo un’esperienza autentica.
Come descriveresti la tua cucina a chi non ha ancora assaggiato un tuo piatto? Quali ingredienti, tecniche e territori la definiscono?
È una cucina italiana contemporanea, con radici profonde nella tradizione napoletana e uno sguardo maturato in Francia. Amo valorizzare le verdure, i prodotti di stagione, gli agrumi, l’olio extravergine d’oliva e il mare. La tecnica è importante, ma deve sempre essere al servizio del gusto e dell’emozione.
Dopo una vittoria così importante, quale sarà il prossimo passo?
Top Chef è stato un traguardo importante, ma soprattutto un nuovo punto di partenza. Voglio continuare a crescere, imparare e far evolvere la mia cucina. Il mio obiettivo non è rincorrere i riconoscimenti, ma costruire un’identità sempre più personale e lasciare un ricordo a chi sceglie di sedersi alla mia tavola.