Dalla biotecnologia alla lievitazione contemporanea, passando per fermentazioni, la ricerca e l’alta artigianalità.
A soli 27 anni, Chiara Masino, diplomata ALMA e co-founder di Coce Bakery, ha già conquistato riconoscimenti come i Due Pani del Gambero Rosso, il premio Bakery dell’Anno e il titolo di Migliore Lievitista Under 30.
In questa intervista racconta il suo approccio scientifico alla pasticceria, il rapporto con il territorio e la volontà di costruire una bakery contemporanea capace di unire ricerca, identità e libertà creativa.
Sei partita da un percorso scientifico, con studi legati alla biologia, e ti sei avvicinata alla pasticceria da autodidatta. Cosa è successo davvero nel momento in cui hai capito che quella non era solo una passione, ma una strada da percorrere fino in fondo?
In realtà il legame tra scienza e cucina, per me, è nato molto presto. Ho studiato Biotecnologie Sanitarie fin dalle superiori, quindi gran parte del mio percorso era già legata al mondo della food safety e alla biochimica degli alimenti: proteine, amidi, lipidi, enzimi, reazioni di trasformazione della materia. Studiavo queste cose sui libri, ma senza rendermene conto iniziavo anche a vederle nel cibo.
Parallelamente, a casa, avevo iniziato a fare dolci. Avevo circa quattordici anni e mi divertivo a provare preparazioni sempre più complesse per un’adolescente che non aveva mai studiato pasticceria: torte moderne, panettoni, basi diverse da combinare tra loro. Più che replicare ricette, mi interessava capire cosa succedesse davvero negli impasti. Mi ritrovavo a ragionare sulla chimica degli zuccheri, sull’emulsione dei grassi, sulle strutture degli amidi, sulle gelificazioni e su come piccoli cambiamenti di temperatura o pH potessero trasformare completamente il risultato finale.
Quando poi sono andata a studiare per un periodo in Inghilterra, ho capito che questo modo di ragionare sul cibo, molto scientifico e curioso, non era così strano. In molti ambienti era quasi naturale pensare alla cucina come a un luogo di sperimentazione. È stato lì che ho capito che sarebbe potuto diventare un lavoro, senza rinunciare alla scienza.
Il mio primo vero “libro di cucina”, tra l’altro acquistato proprio a Londra, non è stato un ricettario tradizionale ma The Noma Guide to Fermentation. Ricordo che avevo persino chiesto a mia madre di aiutarmi a costruire una piccola camera di fermentazione con un contenitore di polistirolo, proprio come suggeriva il libro. A posteriori è divertente pensare che molte delle cose che avevo studiato e replicato lì le abbia poi ritrovate anni dopo direttamente a Copenhagen, durante il mio stage ALMA.
Hai poi scelto di strutturare quella passione frequentando il Corso Superiore di Pasticceria in ALMA. In cosa senti che la formazione ha fatto la differenza rispetto all’approccio autodidatta degli inizi? E cosa, nel tuo laboratorio di oggi, è figlio diretto di quel percorso?
Avevo già fatto alcune esperienze lavorative prima di ALMA, ma a un certo punto ho sentito il bisogno di fare uno step in più. Lavorando avevo imparato molto, però mi mancava un metodo, qualcosa che desse ordine a tutto ciò che stavo facendo.
Quello che oggi porto in Coce e che deriva direttamente da ALMA sono il metodo, l’organizzazione, il rigore e soprattutto un grande rispetto per questo lavoro. La Scuola insegna che dietro ogni cosa ci sono precisione, studio e attenzione ai dettagli.
La cosa che mi è rimasta di più, però, è il rapporto con i docenti e con il personale della scuola. Non è un legame che si interrompe con il diploma. So che, se ho un dubbio, un problema o anche solo un’idea su cui confrontarmi, posso scrivere o chiamare e trovo sempre qualcuno disposto ad ascoltare.
E oggi mi fa molto piacere tornare in ALMA come tutor per i nuovi stagisti. È bello rientrare dall’altra parte e accompagnare chi sta iniziando lo stesso percorso che ho fatto io.
Sei nata a Parma ma hai radici pugliesi e calabresi. In che modo questo intreccio geografico e culturale entra davvero nei tuoi prodotti? È una scelta consapevole o qualcosa che emerge naturalmente?
Sicuramente la mia pasticceria è un insieme delle mie radici e di tutto ciò che ho vissuto: una sorta di melting pot di visioni, tecniche e luoghi diversi. Però mi rendo conto che, volente o nolente, la parte che emerge più spontaneamente è quella legata alla tradizione salentina.
Sono cresciuta lì e certi sapori fanno parte del mio modo di pensare il cibo. Anche quando provo a creare qualcosa di più innovativo, mi ritrovo spesso a utilizzare ingredienti o combinazioni che arrivano dal Salento: ganache a base di olio d’oliva e capperi, cremosi al miso abbinati a creme di olive celline, oppure altri richiami che mantengono sempre quell’impronta.
Credo succeda semplicemente perché fa parte delle fondamenta della mia memoria gustativa.
A 27 anni, insieme a Giuseppe Mazzocca, hai deciso di aprire Coce Bakery. In un momento storico in cui molti cercano stabilità, cosa vi ha spinto ad assumervi il rischio di un progetto vostro? È stata ambizione, necessità o visione?
Non è stata una decisione particolarmente razionale. A un certo punto io e Giuseppe ci siamo trovati davanti a un bivio e abbiamo capito di voler costruire qualcosa di nostro, con la libertà di lavorare nel modo che ritenevamo giusto. Coce nasce proprio da questa esigenza.
L’idea, sulla carta, era molto semplice: fare pane, viennoiserie e pasticceria con lo stesso approccio che normalmente si trova nelle cucine gastronomiche. Quindi grande attenzione agli ingredienti, alle tecniche e al territorio. Lavoriamo solo con lievito madre, farine spesso biologiche e materie prime locali, perché per me è importante che ogni prodotto racconti anche la propria filiera: da dove arriva la farina, chi produce il latte o la frutta, perché scegliamo un ingrediente invece di un altro.
Allo stesso tempo utilizziamo tecniche che arrivano più dalla cucina contemporanea che dalla panificazione tradizionale: fermentazioni, lavorazioni molto precise delle creme, estrazioni, gelificazioni, distillazioni, cercando anche di recuperare ogni scarto. Questo ci permette di costruire prodotti con una base molto artigianale ma anche una forte componente di ricerca.
Aprire un posto nostro era l’unico modo per lavorare così, senza compromessi. Coce è un posto piccolo, quasi un laboratorio gastronomico, ma l’idea è proprio questa: trattare il pane e la viennoiserie con la stessa attenzione che normalmente si dedica a un piatto di alta cucina.
Hai vinto il premio come Migliore Lievitista Under 30 a “I Campioni del Gusto”. Secondo te, cosa ha convinto la giuria?
Onestamente non mi aspettavo di essere premiata come Migliore Lievitista Under 30.
Credo che sia stato riconosciuto soprattutto il mio approccio ai lievitati e alla viennoiserie. Arrivo da un percorso molto scientifico e questo influenza inevitabilmente il modo in cui lavoro sugli impasti.
Allo stesso tempo cerco di portare un approccio diverso al mondo degli sfogliati, che oggi vive molto di mode, impasti forzati negli stampi e continue repliche. Mi interessa partire dai classici e reinterpretarli introducendo ingredienti che normalmente non appartengono alla pasticceria, studiando gli abbinamenti dal punto di vista aromatico, chimico e strutturale: acidità, amaro, componente grassa, intensità olfattiva.
La mia idea è creare un equilibrio tecnico che permetta a questi ingredienti di funzionare all’interno di un dolce senza risultare forzati. Così può capitare di trovare un caramello al vermouth e radicchio o un cremoso al pepe di Timut: elementi che normalmente non associ alla pasticceria ma che, se bilanciati correttamente tra zuccheri, grassi e struttura, diventano armonici.
E la cosa più bella è quando il cliente lo scopre. Magari una persona anziana assaggia per la prima volta il pepe di Timut o il cappero candito, per di più in un dolce, e torna il giorno dopo per comprarne altri e farli assaggiare alla famiglia. È lì che capisco che il mio modo di vedere e pensare i lievitati non è del tutto folle.
Tu e Giuseppe vi siete conosciuti da Ciacco. Qual è l’insegnamento più grande che vi ha lasciato Stefano Guizzetti?
Mentre Giuseppe è arrivato da Ciacco già da professionista affermato, per me Stefano è stato uno dei motivi principali per cui ho deciso davvero di continuare in questo settore.
L’ho incontrato per la prima volta durante un evento scientifico organizzato dalla mia università, a cui partecipavo come reporter. A Parma si parlava molto di questa gelateria “fuori dagli schemi”, con gusti decisamente non convenzionali. Durante quell’evento mi fece assaggiare alcuni gusti e scambiammo due parole. Per me è stata una piccola scintilla. Tornata a casa iniziai a cercare i suoi studi scientifici sul gelato, perché mi incuriosiva molto questo approccio così tecnico al prodotto, molto vicino al mio modo di pensare.
Successivamente scoprii che aveva frequentato l’Università di Scienze Gastronomiche, una facoltà che fino a quel momento non conoscevo. Così decisi di lasciare Biotecnologie per passare a Scienze Gastronomiche. Posso dire che molte delle scelte del mio percorso sono state influenzate dal suo esempio.
Qualche anno dopo, dopo alcune esperienze in pasticceria, ero determinata a imparare direttamente da lui. Sentivo che guardavamo il prodotto con uno sguardo molto simile, molto scientifico, e alla fine ho lavorato da Ciacco per quasi tre anni.
È stato un periodo importante perché mi ha permesso di entrare davvero nel merito del prodotto e ragionare sugli equilibri delle ricette. Era esattamente il tipo di approccio analitico che fino a quel momento cercavo di esprimere in modo ancora intuitivo, e che in lui ho ritrovato in maniera chiara, rigorosa e strutturata.
Coce ha ottenuto i Due Pani del Gambero Rosso e il premio Bakery dell’Anno a pochissimo dall’apertura. Cosa pensi vi distingua davvero rispetto a molte altre realtà italiane? E dove, invece, senti di dover ancora crescere?
Credo che ciò che ci distingue sia soprattutto la libertà con cui abbiamo costruito il progetto. Non siamo partiti cercando di replicare un modello di bakery già esistente, ma semplicemente facendo le cose nel modo che sentivamo più vicino al nostro modo di lavorare.
Anche Giuseppe, dopo quindici anni nei ristoranti stellati, sentiva il bisogno di cambiare ritmo e visione del lavoro, tornando a un rapporto più diretto con il prodotto e con la quotidianità del laboratorio.
La nostra è una realtà molto piccola e questo ci permette di essere diretti, cambiare spesso e sperimentare senza dover seguire una linea troppo rigida. In qualche modo è ancora un laboratorio aperto, più che un format definito.
Allo stesso tempo siamo perfettamente consapevoli di essere solo all’inizio. Crescere, per noi, significa soprattutto trovare un equilibrio migliore tra ricerca e sostenibilità quotidiana del lavoro: organizzazione, gestione dei volumi, tempo per studiare e sviluppare nuovi prodotti senza essere completamente assorbiti dalla produzione.
I riconoscimenti fanno sicuramente piacere e li viviamo più come un incoraggiamento che come un punto di arrivo. Quando abbiamo ricevuto la chiamata del Gambero Rosso per i Due Pani e il premio “Bakery dell’Anno”, stavamo già pensando a come migliorare per arrivare all’obiettivo successivo.
Avreste potuto scegliere altre città italiane, anche più internazionali e mediaticamente strategiche. Perché avete deciso di restare a Parma?
Parma è una città piccola ma con una cultura gastronomica enorme. Qui il cibo è parte integrante dell’identità della città. Questo rende il pubblico molto attento alla qualità e, allo stesso tempo, molto curioso, anche se a volte inizialmente un po’ scettico verso ciò che è nuovo.
Quando abbiamo aperto, ci sembrava che nel panorama parmigiano dei lievitati e della viennoiserie ci fosse ancora spazio per qualcosa di diverso. Non tanto una nuova pasticceria tradizionale, quanto piuttosto un laboratorio più contemporaneo, con un approccio differente al pane e alla viennoiserie.
Inoltre Parma era una città che conoscevamo bene e dove avevamo già costruito relazioni e contatti, e questo ha reso tutto più naturale.
Credo anche che spesso si dia troppo peso alle città “strategiche”: in realtà, anche in una città piccola, se il progetto è forte, i risultati arrivano.
I vostri prodotti spesso escono dagli schemi. Quanto conta per te provocare, e quanto invece rassicurare? E qual è il prodotto che oggi ti rappresenta di più?
In realtà non mi interessa provocare, mi interessa incuriosire. Se un prodotto divide un po’, per me è già interessante, perché significa che non lascia indifferenti.
Credo che la pasticceria possa permettersi di uscire dagli schemi senza perdere eleganza. A volte basta cambiare un ingrediente per far guardare un dolce in modo diverso.
La cosa che mi colpisce di più è quando le persone assaggiano qualcosa con un po’ di diffidenza e poi cambiano espressione. È un momento molto bello, perché significa che sei riuscito a spostare leggermente il loro punto di vista.
Il prodotto che oggi mi rappresenta di più probabilmente sono gli “speciali del mese”. Sono quelli in cui mi prendo più libertà: cambiano continuamente e mi permettono di lavorare su ingredienti stagionali, idee nuove e combinazioni che in quel momento mi incuriosiscono di più.
Guardando avanti: Coce è ancora all’inizio. Dove vuoi portarlo tra cinque anni? E cosa auguri alla Chiara imprenditrice, oltre che alla Chiara pasticciera?
Abbiamo aperto da circa due anni e sento che stiamo ancora costruendo le fondamenta del progetto. Mi auguro che rimanga sempre un luogo vivo, dove poter continuare a studiare, sperimentare e crescere senza smettere di metterci in discussione.
Mi piacerebbe che Coce diventasse sempre di più un punto di riferimento per chi ama pane, lievitati e pasticceria fatti con cura e ricerca, senza perdere quella dimensione artigianale che per noi è fondamentale.
A me stessa auguro soprattutto di non perdere la curiosità. È quella che mi ha portata fin qui e credo sia anche l’unica cosa che permetta davvero di continuare a migliorare.