Dalla stagione estiva a Castiglione della Pescaia fino al premio come Miglior Giovane di Sala – PASS 2025.
Il percorso di Federico Trusendi, diplomato del Corso di Sala, Bar e Sommellerie di ALMA, è la storia di una passione scoperta quasi per caso e trasformata, con studio e determinazione, in una professione. Oggi lavora al ristorante Da Caino, accanto a figure di riferimento dell’alta ristorazione italiana, continuando a costruire giorno dopo giorno la propria idea di ospitalità.
Quando è nata davvero la tua passione per il mondo dell’ospitalità? È stata un’intuizione precoce o qualcosa che hai scoperto vivendo?
Onestamente è nata quasi per caso. Avevo appena finito le scuole superiori e, dopo una brutta esperienza nel settore industriale, ho deciso di iniziare la stagione estiva a Castiglione della Pescaia mentre cercavo di capire cosa fare del mio futuro.
All’inizio volevo entrare in cucina, ma nel ristorante dove lavoravo la brigata era già al completo. Così il pomeriggio aiutavo con alcune preparazioni e la sera lavoravo in sala durante il servizio. L’anno successivo mi è stato proposto un posto in cucina, ma ormai mi ero innamorato della sala. Quella che doveva essere un’esperienza temporanea è diventata il mio mondo per quattro anni.
Nel frattempo, durante l’inverno, mi sono iscritto all’istituto alberghiero per costruirmi delle basi più solide.
A che punto hai capito che questa passione poteva diventare un mestiere, e non solo un’attrazione per l’ambiente?
Credo di averlo capito durante l’ultima stagione. Sentivo che il percorso che stavo facendo iniziava a starmi stretto. È stato lì che ho deciso di fare un salto di qualità: passare dall’essere un semplice cameriere di sala a un professionista della sala. Per questo ho scelto di iscrivermi ad ALMA.
In ALMA hai frequentato il Corso di Sala, Bar e Sommellerie. A distanza di tempo, cosa è rimasto davvero di quegli insegnamenti nel tuo lavoro quotidiano? Cosa, invece, hai dovuto imparare direttamente sul campo?
Da quel corso sono uscito con un bagaglio culturale a cui attingo ogni giorno. Mi sono state date le basi su cui costruire qualcosa di solido nel tempo, grazie anche al confronto continuo con persone che condividono la mia stessa passione.
Il tuo stage è iniziato a Cracco Portofino e poi sei passato a Cracco Milano. Due sale diverse per contesto e aspettative. Che cosa ti ha messo davvero alla prova in ciascuna? E cosa hai portato via da quelle esperienze?
Sono state due esperienze speciali, che porterò sempre con me. In entrambe mi sono trovato a vivere situazioni particolari: c’erano state delle uscite di personale e io, da stagista, mi sono ritrovato a coprire quei ruoli.
A Portofino era andato via l’assistant sommelier, mentre a Milano, in Galleria, il passista. Questo mi ha dato la possibilità di osservare da vicino due figure fondamentali per il funzionamento della sala.
Da una parte il sommelier, che lavora in parallelo ai camerieri ma con dinamiche e tempistiche completamente diverse. Dall’altra il passista, forse la figura meno visibile al tavolo ma cruciale per il ritmo del servizio: dalle chiamate dei tavoli alle attese, fino alle tempistiche necessarie per far uscire ogni piatto nel modo corretto.
Hai vinto il premio “Miglior Giovane di Sala” al congresso PASS 2025. Cosa pensi abbia fatto la differenza? E in cosa credi di dover ancora migliorare?
Onestamente non me lo aspettavo affatto. È stata una bellissima sorpresa e una grande soddisfazione.
So però di avere ancora tantissimo da imparare e sono felice di poter crescere accanto a due figure molto importanti e preparate come Andrea Menichetti e Pierluigi Nesti.
Oggi lavori in sala al ristorante Da Caino. Com’è condividere ogni servizio con una figura come Valeria Piccini? Cosa ti ha colpito di più del suo modo di vivere la cucina?
Il servizio al ristorante è sicuramente impegnativo, perché il livello di professionalità richiesto è molto alto, e la chef è la prima a pretenderlo. Allo stesso tempo, però, è anche la prima a creare un ambiente sereno e familiare, in cui si può davvero crescere e imparare.
Pierluigi Nesti, maître storico del Caino, è noto per rigore e personalità. Qual è il consiglio che ti ha lasciato e che ti porti dentro ogni giorno?
Lavorando con il maître Nesti ho capito che dietro il rigore e la professionalità si nasconde in realtà una grande flessibilità, fondamentale per adattare il servizio alle esigenze del cliente.
Ma la cosa che mi ha colpito di più è la sua capacità di creare un ambiente piacevole e familiare.
Se ti chiedessi di definire il servizio perfetto con tre elementi che non possono mancare… cosa risponderesti senza pensarci troppo?
Rispetto, sorriso e tranquillità.
Rispetto per il cliente, ma anche per i piatti: quindi attenzione alle tempistiche e alle giuste temperature.
Sorriso, perché mette a proprio agio anche i clienti più chiusi.
E tranquillità, perché si lavora meglio e il cliente percepisce questa sensazione, sentendosi a sua volta più rilassato.