Arabia: nuova frontiera per ALMA
Una delle missioni di ALMA come centro di alta formazione sulla Cucina Italiana è quella di portare oltre confine la cultura, la conoscenza e la tecnica che fanno del cibo del nostro paese un’eccellenza, un unicum e probabilmente, come recita la candidatura UNESCO, un Patrimonio dell’Umanità intera. In questo caso l’obiettivo avviene raggiunto sempre attraverso la didattica, ma erogata non più a giovani aspiranti Chef italiani e internazionali, bensì a professionisti della ristorazione che, da tutto il mondo, desiderano e chiedono di avvicinarsi alla nostra cucina e conoscerne tutti i retroscena.
E’ in questo contesto che si costruiscono le relazioni fra ALMA e l’Arabia Saudita, dove attori come il Royal Protocol, l’apparato governativo saudita che si occupa principalmente del protocollo e delle cerimonie reali nel Regno, Sitaf, rivenditore premium di alimenti e ingredienti di altissima qualità per tutto il KSA e la Culinary Arts Commission, ente governativo con l’obiettivo di supervisionare e classificare ristoranti, piatti e chef sauditi e internazionali con scopi di ricerca e studio, hanno coinvolto la Scuola di Cucina di Colorno in una serie di attività afferenti alla Settimana della Cucina Italiana nel Mondo.
Lo scenario saudita degli eventi in questione lascia già intendere la grandezza di ogni dettaglio: “Dinner Incredible”, un progetto che vede riuniti 12 chef stellati con la volontà di incontrare di anno in anno nuove culture, tradizioni e sapori con l’idea del “Food connecting people”. Tra cene e buffet di Gala, questo format ha creato al proprio interno una serie di eventi satellite di grande caratura, tra i quali quello di ALMA, tenutosi nella giornata del 23 novembre, nella cornice fiabesca del Ritz Carlton Hotel di Riad.
Alla presenza di ospiti del Regno, istituzioni internazionali e giornalisti, “Meet the Excellence & the Italian Taste Competition” ha portato tanta italianità e prospettive di crescita e collaborazione tra Italia e Arabia Saudita. Un’iniziativa che, in continuità con la candidatura della Cucina Italiana come patrimonio dell’umanità UNESCO e sotto il patrocinio dell’Ambasciata italiana a Riyadh e di Italian Trade Agency, ha voluto essere portatore di cultura gastronomica e della grandezza del cibo italiano, in particolar modo del patrimomio della Food Valley Italiana.
Spiega infatti Giuliano Fragnito, vice ambasciatore d’Italia a Riad: “L’Ambasciata italiana a Riad ha accolto con entusiasmo il progetto di ALMA, poiché ha permesso di contribuire a consolidare ulteriormente un ponte culinario e culturale tra Italia e Arabia Saudita, creando un terreno fertile per la condivisione di esperienze gastronomiche e culturali e per la crescita professionale degli chef sauditi, grazie alla guida di cuochi italiani di fama mondiale. L’evoluzione in corso in Arabia Saudita nel quadro della Vision 2030 rappresenta una preziosa opportunità per rafforzare ulteriormente la proiezione italiana in questo Paese. La recente candidatura della cucina italiana a patrimonio UNESCO, ampiamente valorizzata presso il pubblico saudita anche grazie all’evento organizzato con ALMA, rappresenta un modello, tutto italiano, suscettibile di fornire utili spunti anche per il processo di sviluppo in corso nel Regno saudita”.
Dopo una Masterclass dedicata al risotto, in cui lo Chef di ALMA Valerio Cabri ha proposto una ricetta concepita per replicare cromaticamente la bandiera saudita, l’evento “Meet the Excellence & the Italian Taste Competition” ha visto 8 giovani chef sauditi sfidarsi in un originale contest con l’obiettivo di replicare la ricetta di Chef Cabri quanto più fedelmente; il vincitore si è aggiudicato una settimana di lezioni one-to-one presso la sede di ALMA.
A seguire, il Direttore Generale della Scuola Andrea Sinigaglia a dialogo con lo Chef Daniele Chiari, Direttore del Royal Protocol nonchè ALMA Ambassador, ha delineato gli scenari di collaborazione fra il mondo saudita e l’italia. “Con l’aggiudicazione di Expo 2030 a Riad– spiega Sinigaglia-, l’Arabia Saudita si conferma una destinazione globale per tutto ciò che è il turismo. In questo paese che si sta aprendo al mondo c’è tantissima voglia di italianità ma anche tantissimo bisogno di professionalità. ALMA è presente da oltre un anno con collaborazioni sia con istituzioni che con scuole, sotto l’egida dell’Ambasciata Italiana e dell’Italian Trade Agency. Progettiamo un 2024 di grandi interventi sia in campo educativo che culturale, ma soprattutto nella formazione di professionisti come già facciamo a Colorno. Inoltre, insieme a regione Emilia Romagna, siamo impegnati in un grande progetto nella regione dell’Asir, al sud dell’Arabia, nato proprio perché la nostra regione, in particolar modo la Food Valley, è presa come modello di identità gastronomica”.
“Da Italiano – aggiunge Chef Chiari – non potevo che scegliere una scuola autorevole come ALMA per realizzare i progetti del governo saudita. L’obiettivo per l’anno prossimo è formare i nostri chef sulla cucina italiana, partendo con corsi di base e introducendo via via corsi di più alta formazione. Per questo ALMA è in questo senso un partner la cui esperienza e affidabilità sono indiscutibili”.
A margine dei progetti presentati da ALMA, anche la recente presentazione della versione del proprio sito in lingua araba, a riprova della volontà di proseguire nel tempo questa fruttuosa partnership.
La giornata, nel corso della quale Sitaf ha curato l’esposizione di 20 produttori selezionati per la qualità e peculiarità dei propri prodotti dal caviale al tartufo, dall’olio d’oliva alla pasta, si è chiusa con il Gala Dinner realizzato a più mani dagli chef ALMA, Royal Protocol, Ritz-Carlton Riyadh e EuroToque Association.
LA CUCINA SAUDITA
Non è facile definire una cucina saudita senza commistioni con la cucina araba in generale che potremmo forse suddividere in tre grandi regioni: il Mashreq, l’Oriente che comprende l’Arabia Saudita, gli Stati del Golfo, lo Yemen, l’Irak, la Siria, il Libano, la Palestina, la Giordania e il Maghreb, l’Occidente, che comprende il Marocco, l’Algeria, la Tunisia, la Libia, senza dimenticare Sudan ed Egitto che in un certo senso collegano l’Occidente all’Oriente. Nella cucina tipica saudita sono presenti molti piatti a base di riso e il più importante è il kabsa. È il piatto nazionale in Arabia Saudita a base di riso con sopra carne di agnello, pollo, cammello o pesce. Secondo la tradizione va servito in unico piatto da condividere. Esistono numerose ricette per preparare il kabsa, e in molte di esse il pollo viene cotto separatamente dal riso (di solito basmati), o rimosso dal soffritto per poi essere rosolato nel forno. Un’antica ricetta consisteva nel cuocere la carne alla brace nel mandi: una buca coperta. Nelle città costiere il riso vien cotto nell’acqua dove è stato bollito il pesce.
a cura del docente di storia e cultura di ALMA prof. Fabio Amadei
LA RICETTA
Riso, prezzemolo, gamberi e argento
Il piatto è stato pensato come omaggio ai colori della bandiera del Regno Saudita, attingendo all’immaginario cromatico del verde e dell’argento. La scelta poi degli ingredienti, pone al centro il riso, come uno degli ingredienti più famosi della tradizione gastronomica italiana e al contempo fa riferimento ad un’altra similitudine per una ricetta, autentico patrimonio culturale saudita: la kabsa, il piatto unico maggiormente diffuso in questi luoghi a base proprio di questo cereale.
INGREDIENTI per 4 persone
- Riso Carnaroli g 300,00
- Gamberi rossi 12,00
- Prezzemolo a foglie piatte g 50,00
- Sedano g 160,00
- Porri g 300,00
- Carota g 200,00
- Alloro n 1,00
- Pepe nero in grani n 10,00
- Acqua kg 2,00
- Olio Extra Vergine d’Oliva g 60,00
- Limone n 1,00
- Cipolla bianca g 40,00
- Spicchio d’aglio n 1,00
- Foglie d’argento n 4,00
Iniziare a separare le foglie di prezzemolo dai gambi, eliminando solo la parte principale di questi ultimi. Preparare un brodo tagliando il sedano e le carote a scaglie di circa 5 mm di spessore e i porri a rotelle di 1 cm di spessore.
Mettetere in una pentola da brodo con 2 litri d’acqua, l’alloro, i grani di pepe interi e i gambi di prezzemolo. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Aggiungere le teste e i gusci dei gamberi, riportare a ebollizione e lasciare in infusione, fuori dal fuoco, per 15 minuti.
Filtrare attraverso un colino a maglie fini e tenere in caldo. Tagliare le code di gambero a metà nel senso della lunghezza e disporle su un foglio di carta da forno con un po’ di olio d’oliva. Coprire con altra carta pergamena e appiattire in un carpaccio. Formare la preparazione in modo che si adatti al piatto da portata scelto e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.
Per la salsa al prezzemolo, arrostire delicatamente l’aglio nell’olio d’oliva fino a doratura. Aggiungere la cipolla, tagliata a fettine sottili, e soffriggere fino a quando non diventa traslucida. Mettere in un bicchiere alto e aggiungere le foglie di prezzemolo, l’olio extravergine d’oliva e un po’ d’acqua, quindi frullare fino a ottenere una purea fine e senza grumi. Per una salsa più blanda, eliminare una parte dell’aglio; condire a piacere.
Tostare il riso a fuoco medio con un po’ di EVOO fino a renderlo fragrante. Aggiungere il brodo caldo, condire e cuocere al dente; riposare per qualche minuto. Emulsionare con la salsa di prezzemolo, la scorza di limone grattugiata e il brodo caldo, se necessario. Condire a piacere e aggiungere un po’ di succo di limone.
La preparazione deve essere fluida ma ben emulsionata. Disporre il carpaccio al centro del piatto. Ricoprire con il risotto, ben distribuito e appiattito in modo uniforme. Completare con una foglia d’argento e servire immediatamente
