“I Pani d’Italia”, la nuova guida dell’Espresso realizzata in collaborazione con ALMA
Il pane, da solo o insieme ad altri cibi nobili, è da sempre al centro della nostra vita gastronomica. Alimento tra i più antichi, che ha conosciuto declinazioni e adattamenti nel tempo e nello spazio (e persino religiosi e spirituali), nella sua lunga storia è stato realizzato con il grano, il mais, il riso, i legumi, i tuberi…
Oggi il pane oggi sta conoscendo una stagione di grande trasformazione e rinnovamento, i cui protagonisti sono ora giovani panificatori appena trentenni con nuove idee e visioni, che stanno tracciando un importante solco di continuità tra passato, presente e futuro.
Nel volume “I Pani d’Italia”, il quinto della collana de Le Guide Gastronomiche de L’Espresso e Il Gusto, i protagonisti sono proprio il pane, la sua l’origine e le sue declinazioni, e coloro che lo vivono, chi innovando, chi conservando tradizioni antiche.
Fra tutti coloro che hanno apportato un contributo alla realizzazione del progetto, con storie di vita vissuta, ricette o segreti del mestiere, c’è anche ALMA, che ha fornito consulenza e supporto per la realizzazione di alcuni passi particolarmente tecnici e specifici e il materiale iconografico che accompagna testi e approfondimenti all’interno di questa sorta di atlante dei pani italiani.
La guida è organizzata in due parti.
Nella prima si da ampio spazio a tutto ciò che connota il pane e la sua lavorazione: il laboratorio di panificazione, i suoi strumenti, le tecniche e i segreti del mastro panificatore, focus sui lieviti, sulle farine e uno sulle cotture.
Nella seconda parte del volume, i grandi maestri della panificazione italiana, regione per regione, illustrano i pani della tradizione, oltre cento prodotti DOP, IGP e PAT, la loro storia, le tecniche produttive e gli ingredienti.
I Maestri d’Arte e di Mestiere Franco Pepe, Davide Longoni, Ezio Marinato, Eugenio Pol, insieme a Vincenzo Tiri, Gabriele Bonci, Niko Romito e altri grandi artigiani, si fanno portavoce della propria terra fra storia e cultura dell’arte bianca, insieme ad altri chef e panificatori. Infine loro, i fornai, oltre 300, recensiti e raccontati per creare un filo diretto tra il lettore e il prodotto.
Molti preziosi approfondimenti arricchiscono l’opera, dal pane selvaggio, ai forni sociali, dal movimento dei giovani PAU – Panificatori Agricoli Urbani, alle tre religioni monoteiste del Mediterraneo e al loro modo di intendere questo iconico elemento
