Quando la sostenibilità non è solo un’idea: studiare ad ALMA per progettare il ristorante sostenibile

Agli studenti del Corso Superiore di Cucina Italiana il compito di disegnare un futuro sostenibile per la ristorazione.

Alla guida del progetto il gruppo di Cultura Gastronomica e Sostenibilità, che dal 2021 si occupa di approfondire le tematiche della filiera attraverso la conoscenza del legame tra salute, cultura e ambiente.

L’obiettivo, a partire dallo studio e approfondimento di una tematica assegnata, quello di

“Comprendere in che modo la ristorazione possa farsi portavoce di sostenibilità”.

Foraging, Dieta Mediterranea, aree interne, spreco alimentare; queste alcune delle tematiche tramite le quali agli studenti, divisi in gruppi, viene chiesto di esplorare un territorio, conoscerne i produttori e ideare in esso un’attività ristorativa che sia espressione stessa del tema.

Tre i mesi dedicati al Laboratorio di Cultura Gastronomica e Sostenibilità: lezioni propedeutiche trasversali a tutta la didattica di ALMA, incontri con docenti e chef ospiti, ricerca sui libri e sul campo sono gli elementi che portano le brigate a consegnare un elaborato comprensivo di una proposta di menu tre portate. Tecnicamente, il progetto deve presentare analisi e gestione dei rischi, planimetria dei locali, analisi nutrizionale e impatto ambientale degli ingredienti; gastronomicamente e culturalmente invece viene richiesta la narrazione del territorio attraverso le interviste ai produttori, l’analisi del tema e un menu scritto seguendo le regole marchesiane.

Al termine del percorso viene riservata una giornata all’esposizione dei progetti, spazio per lo scambio di idee, il confronto e l’espressione della propria creatività; il gruppo che ha meglio interpretato il tema viene dichiarato vincitore del Laboratorio.

Come premio, l’opportunità di dare vita per una sera al proprio ristorante presso il MATER di ALMA, curando personalmente ogni dettaglio dell’evento: ordini, preparazioni, allestimento, inviti, servizio di sala e cucina, abbinamenti e comunicazione. A supportare i vincitori in questa fase operativa, uno chef, un maitre e l’area comunicazione di ALMA.

Questo progetto estremamente complesso è disegnato per accompagnare gli studenti nel confronto con le grandi sfide che troveranno lungo la loro carriera.

Gli step del Progetto

Inizio lavori e lezioni propedeutiche

I ragazzi, all’interno delle lezioni di sostenibilità, ricevono tutte le indicazioni sullo svolgimento del progetto che verrà fatto a gruppi. In seguito, nel corso di alcuni moduli specifici, iniziano lo studio e l’approfondimento di contenuti e tematiche utili a costruire la loro proposta: Costruzione del menu, Dieta sostenibile, HACCP, il tutto ampliato da lezioni parallele in Biblioteca.

Lavoro di ricerca ed elaborazione del progetto

Supportati dai docenti, con i quali possono avere un confronto per capire come impostare il lavoro, i ragazzi iniziano a costruire il proprio elaborato, che deve essere realizzato nell’arco di 3/4 settimane circa.

Consegna degli elaborati

Il lavoro completo viene caricato sulla piattaforma didattica della Scuola e vidimato dalla segreteria.

Sotto: alcuni esempi di menu creati, anche graficamente, dai ragazzi.

Valutazione degli elaborati

Una commissione formata da Chef docenti e da figure accademiche prende in esame i singoli lavori e realizza un documento di valutazione.

Esposizione

Ogni gruppo presenta alla commissione, riunita in Aula Magna, il proprio lavoro avvalendosi di supporti multimediali, per poter mettere in gioco e dimostrare anche le proprie doti comunicative e creative.
Al termine della presentazione viene eletto il gruppo vincitore che passa quindi alla realizzazione del progetto.

Inizio della fase operativa

Gli allievi vengono edotti, da alcune delle figure che saranno coinvolte nella realizzazione effettiva del progetto, dei passaggi operativi e logistici, dagli ordini, alla preparazione della cena alla fase di divulgazione sui canali di comunicazione della Scuola.

Realizzazione della Cena

Presso il Ristorante MATER di ALMA, i ragazzi realizzano il menu costruito per il loro progetto, nel corso di una cena che vede come ospiti i docenti, figure dello staff e collaboratori esterni. Il loro compito è di occuparsi in toto della serata, dagli ordini alla realizzazione dei piatti, dall’allestimento della sala alla cura del servizio, presentando ai commensali il loro lavoro e illustrando i singoli piatti e il pensiero che vi sottende.

Divulgazione

L’ultima fase è quella divulgativa, di valorizzazione e racconto del progetto, veicolandolo non solo sui canali interni alla Scuola ma anche in quelli come il sito o i canali social che arrivano anche al pubblico esterno. I ragazzi pertanto condividono grafiche, video, siti realizzati al hoc per il lavoro, foto, orgogliosi di poter raccontare questo “salto nel futuro” delle loro carriere!