Ciao Alessandro, raccontaci il tuo percorso di carriera fino ad arrivare al Mirazur.
È dopo essermi diplomato all’ALMA, passando per la grande cucina del San Domenico di Imola, due stelle Michelin, sotto la guida dello chef Valentino Marcattilii, che il mio percorso ha veramente inizio.
Tappa a Capri dallo chef Salvatore Aprea, ristorante Da Tonino, per poi partire ed intraprendere una ricerca internazionale. Ecco perché la scelta di entrare al Four Seasons di Praga: le colazioni, il room service, i banchetti e il ristorante alla carta, esperienze che aiutano ad essere completi.
Poi l’esperienza in UK.
Sono volato a Londra per lavorare nella cucina di William Drabble come chef de partie nel suo piccolo Seven Park Place, una stella Michelin. Poi al Geranium di Copenaghen, ristorante dallo stile unico e dedito al dettaglio. Infine eccomi arrivare al Mirazur di Mauro Colagreco, 3 stelle Michelin, a Mentone.
Lavori in una realtà dalla spiccata vocazione “internazionale”.
Colagreco è argentino, di origini italiane e con un grande percorso di cucina in Francia. Come si conciliano questi valori?
Uno stile di cucina unico, di stampo francese ma contaminato dalle origini e dalle grandi esperienze lavorative dello chef.
Una cucina legata alle tradizioni ma certamente proiettata nel futuro, vera, cruda e anche molto impegnativa.
Alla base: un grande rispetto degli ingredienti, una materia prima di eccellenza e la presenza di elementi vegetali provenienti dal giardino di Chef Mauro.
Che sensazione si ha nel lavorare in un 3 stelle Michelin?
Mi sono ritrovato ad essere chef de partie e saucier del miglior ristorante al mondo, un’esperienza e una soddisfazione unica. Ad oggi, 28 anni a breve, dopo quasi due anni al Mirazur, sono junior sous chef e responsabile della partita delle cotture di carne e pesce. Lo vivo come uno dei momenti più significativi del mio percorso, un traguardo.
La tua giornata tipo al Mirazur?
Inizia di buon mattino con la manipolazione delle materie prime, la lavorazione delle carni e del pesce.
Seguono la mise en place per il pranzo e la cena, il servizio: ed ecco iniziare il momento più adrenalinico della giornata!
Qual è l’aspetto più intrigante del tuo lavoro?
La sua dimensione creativa, credo che la cucina sia un’arte che coinvolge i sensi a 360 gradi.
L’aspetto più intrigante per me è il lavoro stesso, fatto di amore e fatica.
Il futuro è tutto da scrivere.
Se ti chiedessimo di immaginare dove sarai tra 10 anni e riportarlo su un foglio, cosa scriveresti?
È una domanda un po’ difficile. Il futuro è incerto e il mondo della ristorazione in continuo movimento. Oggi sento di poter dire che sarò a capo di una cucina, dall’altra parte del pass, a lavorare duro con la mia squadra, esprimendo me stesso continuando a fare una delle poche cose che mi riesce bene fare, cucinare.