Dalle prime mani in pasta al podio europeo.
Alessandro Niccolò Nesi, diplomato del corso di Panificazione Moderna in ALMA, ha conquistato il terzo posto alla Coupe d’Europe de la Boulangerie con un’opera che racconta territorio, gesto e ascolto.
In questa intervista ci parla di metodo, consapevolezza e cultura del pane: perché nella panificazione d’autore, come afferma lui stesso, “il talento senza metodo è fragile”.
Se ti chiedo di chiudere gli occhi e tornare alla prima volta in cui hai messo le mani in pasta per davvero, per te stesso e non per dovere, che immagine ti viene in mente?
Mi rivedo in silenzio, concentrato, con le mani che cercano di comprendere l’impasto prima ancora di controllarlo. Non avevo un obiettivo preciso, solo la voglia di capire cosa potesse nascere da quel gesto. È lì che ho capito che il pane non è solo tecnica: è ascolto.
Prima del pane c’è stata la moda. Quanto di quel mondo – fatto di forme, progetto ed estetica – ti porti ancora oggi nel tuo lavoro?
Più di quanto si possa immaginare. La moda mi ha insegnato il valore del progetto, l’equilibrio tra funzione ed estetica. Anche nel pane nulla è casuale: una forma racconta un’idea, una struttura comunica un’intenzione. Oggi progetto un pane come allora progettavo un capo.
Il “Burlamacco viareggino”, realizzato interamente in pane, ha fatto il giro d’Europa grazie al podio della “Coupe d’Europe de la Boulangerie”. Quando hai lavorato su un’opera così potente, qual è stata la parte più complessa? C’è stato un momento in cui la fatica ha rischiato di superare l’entusiasmo?
La parte più complessa è stata trovare l’equilibrio tra espressività artistica e rispetto della materia. Il pane non perdona, soprattutto quando diventa scultura. La fatica c’è stata, eccome. Ma l’entusiasmo non è mai venuto meno: sapevo che stavo raccontando una storia che sentivo profondamente mia.
Quando hai avuto il trofeo tra le mani, cosa hai pensato davvero: al risultato o a tutto il percorso che ti aveva portato fin lì?
Ho pensato al percorso. Il trofeo è un istante, ma il lavoro è fatto di anni. In quel momento ho rivisto ogni errore, ogni notte lunga, ogni dubbio. E ho capito che il vero premio era essere arrivato fin lì con coerenza.
Nel confronto con grandi maestri della panificazione, cosa ti ha messo più alla prova: il rigore tecnico o il livello di consapevolezza richiesto?
La consapevolezza. La tecnica si allena, si studia, si affina. La consapevolezza richiede maturità, responsabilità, la capacità di fare scelte precise e sostenerle. È ciò che davvero distingue un professionista.
Nel tuo percorso formativo in ALMA, quando hai capito che il talento non basta se non è sostenuto da un metodo solido?
Molto presto. ALMA ti mette davanti a un sistema rigoroso, che non lascia spazio all’improvvisazione fine a se stessa. Lì ho capito che il talento senza metodo è fragile, mentre il metodo rende il talento ripetibile e duraturo.
L’Italia non ha “un” pane, ma centinaia di pani diversi. È una ricchezza che non sappiamo raccontare o una responsabilità che non ci assumiamo fino in fondo?
È entrambe le cose. Abbiamo una ricchezza enorme, ma raccontarla richiede competenza, studio e rispetto per le identità locali. Spesso semplifichiamo troppo. Valorizzare questa diversità è prima di tutto una responsabilità culturale, ancora prima che gastronomica.
Le competizioni internazionali sono adrenalina pura. Cosa resta davvero quando si torna in laboratorio e si spengono le luci del palco?
Resta il metodo. Resta la disciplina. Resta una nuova consapevolezza del proprio limite e di come superarlo. Le medaglie passano, ma quello che rimane è un modo diverso di lavorare ogni giorno.
Se oggi davanti a te ci fosse uno studente ALMA con il sogno di fare panificazione ad alto livello, gli diresti di allenare prima le mani o la testa?
La testa. Le mani seguono. Senza visione, metodo e curiosità, le mani non sanno dove andare. La panificazione ad alto livello nasce da scelte consapevoli, non solo da gesti ben fatti.