Antonio Ziantoni

CORSO SUPERIORE DI CUCINA ITALIANA DI ALMA

 

 

Cosa si prova a tornare in ALMA da chef?
È un’emozione unica e particolare, soprattutto vedere che le postazioni occupate da te per mesi adesso appartengono ad altri. Anche osservare quanti progressi siano stati apportati nella didattica, come si continui ad investire e a quanto si sia alzato il livello qualitativo della Scuola. Una struttura unica nel suo genere.
Agli studenti viene fornito ogni strumento per permettergli di sfruttare al meglio le proprie capacità. Spetta poi ad ognuno di loro concretizzare questo potenziale, imparando le basi, la tecnica e la storia della tradizione culinaria italiana.

Cos’è per te ALMA?
Lavoravo già in cucina prima di decidere di iscrivermi ad ALMA. La mia scelta è stata dettata dalla consapevolezza che se non avessi intrapreso un percorso di studi, avrei comunque avviato una carriera nella ristorazione ma sarei rimasto un cuoco mediocre.
ALMA è stato il luogo in cui ho appreso le tecniche messe in pratica negli anni di gavetta in diversi ristoranti in cui ho lavorato dopo il diploma. È bene imparare tramite l’esperienza, ma rimane comunque necessario affiancare la pratica a nozioni teoriche e ad una solida preparazione tecnica per raggiungere alti livelli. In ALMA ho messo le “mani in pasta” per la prima volta, nonostante avessi già lavorato in cucina. Direi che è stata un’illuminazione.

Quando hai iniziato il tuo percorso qui, speravi un giorno di tornare nei panni di chef ospite?
Sì! Ai tempi in cui ero studente, in occasione degli incontri con gli chef ospiti pensavo sempre “chissà se un giorno aprirò un ristorante, se realizzerò il mio sogno di diventare chef”.

Direi che ce l’hai fatta.
Non abbiamo ancora concluso il nostro percorso di crescita, però abbiamo fatto un piccolo passo importante e un bel traguardo è stato raggiunto.

Parlaci delle tappe intraprese prima di iniziare la tua attuale esperienza lavorativa.
Dopo ALMA, ho iniziato la mia gavetta presso ristoranti stellati tra cui il Georges Blanc (tre stelle Michelin) in Francia, caratterizzato da una cucina molto classica, e un’esperienza a Londra nel ristorante tre stelle di Gordon Ramsay, in un ambiente lavorativo molto rigoroso.
Successivamente sono ritornato in Italia e ho proseguito la mia carriera nella ristorazione stellata al ristorante Il Pagliaccio a Roma, in cui ho trascorso quattro anni prima di iniziare la mia nuova avventura in solitaria.

Raccontaci del progetto Zia.
Aprire Zia è stato la realizzazione di un sogno che avevo fin dai miei primi passi mossi in cucina.
Un piccolo ristorante a Trastevere,  aperto nel 2018 di cui sono chef, mentre la mia compagna, Ida, si occupa della sala.
Realizziamo una cucina “sincera ed energica”, caratterizzata da una commistione tra tecnica e valorizzazione del nostro territorio laziale e più in generale italiano. Il tutto all’interno di un ambiente elegante e minimalista.
Insieme alla brigata siamo riusciti a raggiungere traguardi importanti in poco tempo, andando contro a quelle che erano le nostre stesse previsioni iniziali e conseguendo successi che non avevamo neppure prefissato.
Tra questi la stella Michelin arrivata lo scorso novembre, dopo due anni dall’apertura. È stata un’emozione incredibile.

Cosa pensi ti abbia condotto a raggiungere questo prestigioso riconoscimento?
Un grande lavoro di squadra, sia da parte dei ragazzi in sala, sia di quelli in cucina e pasticceria. Il team Zia ha svolto uno splendido lavoro a 360°. L’attività ristorativa è il frutto del movimento di tanti diversi ingranaggi che si incastrano alla perfezione: nessun riconoscimento deriva dall’operato di un solo ed unico individuo. Il mio ruolo in quanto chef è quello di possedere una visione d’insieme e motivare gli altri a seguire tale direzione. Ma è un percorso da intraprendere tutti insieme altrimenti non si va da nessuna parte.

La giornata tipo dello chef patron di un ristorante stellato.
Sono giornate impegnative perché passo tante ore in cucina, ma soprattutto impiego molto tempo ed energia a risolvere grattacapi legati all’aspetto gestionale e burocratico, soprattutto in questo ultimo periodo.
In cucina non ci sono problemi di cui occuparsi, se non quelli ordinari, ma comunque occorre riuscire a mantenere sempre un alto standard qualitativo. In questo senso vestire i panni di chef stellato risulta sicuramente più complesso.
Ad ogni modo, cerchiamo sempre di svolgere il nostro lavoro senza tralasciare la componente del divertimento, senza il quale il nostro impegno non avrebbe senso.

Che consigli daresti a chi è intenzionato ad intraprendere il tuo stesso percorso?
Raccontate la cucina nel modo giusto, animati da tanta passione e consapevoli della difficoltà nello svolgere questo lavoro, soprattutto ad alti livelli.
Non ci sono cartellini da timbrare, si lavora durante i periodi festivi, ad orari incessanti e a ritmi spesso estenuanti. Consiglio di viverlo appieno ma anche con leggerezza e il quanto più possibile all’insegna del divertimento.

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