CORSO DI PANIFICAZIONE MODERNA DI ALMA

 


 

ALVÈ: FORNOBOTTEGA INNOVATIVA A PARMA

Eliana Caggiati fa parte della prima classe di diplomati del Corso di Panificazione Moderna di ALMA.

Una volta conclusi gli studi e il periodo di stage al Panificio Alinovi di Collecchio (PR), decide di aprire la propria attività, in collaborazione con Alessio Roselli, lucano, il quale si occupa del marketing, della comunicazione e dei rapporti di vendita e fornitura. Da qualche mese in città ha infatti aperto Alvè (“alzato, fermentato, lievitato” in dialetto parmigiano: un laboratorio di panificazione moderna, con piccola bottega di prodotti artigianali. Qui, la giovane bakery chef parmigiana si dedica alle preparazioni dei prodotti, seguendo le nozioni acquisite dai maestri fornai, più di tutti il Campione Europeo e Mondiale di panificazione Ezio Marinato, tutor del Corso durante la fase residenziale a Colorno. Il tutto viene svolto alla luce del sole e davanti ai clienti incuriositi, grazie al laboratorio a vista voluto dai due. Inaugurato in Oltretorrente a novembre, Alvè ha riscosso da subito successo per il suo ottimo pane a lievitazione naturale oltre che per le sue focacce, pizze e biscotti artigianali.

“Da Alvè non troverete la classica micca parmigiana o i comuni pani a pasta dura, ma solo pagnotte di grandi pezzature, come si faceva una volta, fatte con lievito madre e attraverso lunghi periodi di lievitazione, selezionando farine agricole locali delle zone di provenienza dei due gestori. – commenta Eliana. La scelta delle grandi pagnotte è dettata anche dall’attenzione rivolta alla sostenibilità e allo spreco alimentare: infatti le grandi pezzature, così come il lievito madre, conferiscono una durata molto più lunga ai pani rispetto alle micche comuni. Inoltre, i prodotti non contengono alcun tipo di conservante, ma sono composti da semplici materie prime di qualità e vengono trattati con i tempi dovuti, senza trucchi o scorciatoie. La vera innovazione, o se vogliamo la vera sfida, sta nella tecnica di lavorazione a freddo, che ci consente di lavorare solo di giorno, dormendo di notte. Sfruttando la tecnologia di macchinari moderni che aiutano a gestire i cicli di lavorazione in base alla necessità dell’essere umano, il nostro obiettivo è quello di riscattare il sacrificio che tanti fornai hanno fatto e continuano a fare per portare il pane sulle nostre tavole.”

 

In bocca al lupo all’ennesimo caso di successo targato ALMA!

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