ILARIA CANEVA

CORSO SUPERIORE DI PASTICCERIA DI ALMA

 

 


 

Ciao Ilaria! Qual è Il tuo dolce preferito?
Cassata siciliana, che detto da una triestina che vive a Milano da anni può sembrare strano ma da quando ho iniziato a svolgere lo stage formativo di ALMA a Palermo, presso la pasticceria Cappello, me ne sono completamente innamorata.

Cosa ha rappresentato per te l’esperienza in ALMA? Cos’è ALMA per te?
Fin dalla terza superiore avevo in testa un obiettivo: frequentare ALMA.
Nell’istituto alberghiero che frequentavo, purtroppo, non approfondivano il settore della pasticceria così ho incominciato a frequentare all’età di 17 anni corsi extra scolastici con professionisti quali Luca Montersino, Maurizio Santin e Loretta Fanella.
Quando a novembre del 2013 è stata accettata la mia candidatura in ALMA ero la persona più felice della terra.
A settembre 2014, subito dopo aver conseguito il diploma di maturità, ho iniziato il 19esimo corso superiore di pasticceria. Inizialmente ricordo che è stata molto dura: ero lontana dalla mia famiglia, non conoscevo nessuno (essendo una persona molto timida e riservata per me è stato particolarmente difficile iniziare a frequentare gente nuova), le ore a scuola erano tante e ogni sera la passavo a studiare per rimanere sempre al passo con le lezioni. Ammetto che per un attimo ho pensato di non farcela, ma poi man mano si è rivelata una delle esperienze più belle fatte fin ora.
ALMA per me è un po’ come casa: tornarci è sempre una grande emozione. E’ composta da persone belle, sincere e pure, che non smetterò mai di ringraziare per l’enorme insegnamento, il rigore e la disciplina che mi hanno insegnato.

Raccontaci la tua esperienza da Cracco a Milano.
Ho iniziato a lavorare per Carlo Cracco nel 2017, quando ancora il ristorante era nella sede storica di Via Victor Hugo, come commis di pasticceria del ristorante. Un anno dopo ci siamo trasferiti in Galleria Vittorio Emanuele II e li il progetto era molto più ampio: non si trattava solamente di un ristorante, ma comprendeva  anche un cafè, bistrot e pasticceria.
Avendo avuto principalmente esperienze lavorative nei ristoranti avevo il desiderio di spostarmi dal ristorante al laboratorio: qui ho conosciuto Marco Pedron.
Ho iniziato a lavorare con Marco quando ancora mancava un mese all’apertura in Galleria e fin da subito mi ha colpito la sua schiettezza e la sua voglia di insegnarmi quante più cose possibili: ogni giorno tornavo a casa con qualcosa di nuovo nel bagaglio.
Ho insistito per lavorare al fianco di Marco perché mi piacevano il suo modo di lavorare e tutte le nozioni con cui mi riempiva la testa, e così sono stata spostata nel laboratorio.
Da due anni a questa parte sono la sous chef di pasticceria. Siamo una squadra di sette persone e ci consideriamo prima di tutto una famiglia. Ci occupiamo di tutto ciò che è la produzione di lievitati, pasticceria moderna, tradizionale, cioccolateria, pralineria e mignon.
Lavorare per Carlo Cracco è un’esperienza incredibile, ti forma sotto ogni aspetto: professionale, culturale e personale. E’ una crescita continua che ti porta a darti degli obiettivi e, una volta raggiunti, superarli.
Amo questo posto e amo la filosofia dello chef.

Quali sono le nuove tendenze della pasticceria?
Ultimamente il mondo della cucina, così come il mondo della pasticceria, è volto a tendenze salutistiche: ad oggi la gente è sempre più alla ricerca di prodotti contenenti pochi zuccheri, senza lattosio, con pochi grassi e vegani.

Cosa consigli ad un pasticcere che esce da ALMA e che vorrebbe entrare  in questo mondo?
Gli consiglierei di non scoraggiarsi: il mondo della ristorazione è duro, capiterà di trovare persone che non vi capiranno, di lavorare in posti nei quali non vi troverete a vostro agio; capiterà anche che qualcuno vi dica che non siete fatti per questo lavoro.. ma se il vostro obiettivo è seguire questa strada non mollate, dovete solamente credere in voi stessi e automaticamente arriverà qualcuno che crederà in voi.

Come sarà — o che tipo di caratteristiche dovrà avere — il pasticcere del futuro?
Secondo me non esiste un tipo di pasticcere del futuro: la pasticceria è bella perché è tradizione, storia, innovazione ed evoluzione. E così come nel corso degli anni i pasticceri si sono evoluti adattandosi alle nuove tecniche ma rimanendo pur sempre legati alla tradizione, mi piace pensare che così sarà anche in futuro.

 

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