Nella pasticceria contemporanea, arrivare a guidare una brigata in un contesto come il Seta by Antonio Guida, all’interno del Mandarin Oriental di Milano, significa saper leggere, interpretare, decidere.
Il percorso di Marco Pinna parte da lì. Dal Diploma ALMA, una crescita costruita giorno dopo giorno, tra operatività, responsabilità e una progressiva presa di visione su tutto ciò che riguarda il mondo della pasticceria. Oggi, oltre a guidare la brigata del ristorante, firma anche l’intera proposta di pasticceria del Mandarin Oriental.
Il suo lavoro si muove su più livelli, tra ricerca del gusto ed eleganza senza mai dimenticare la sostenibilità, umana oltre che economica. Un equilibrio che racconta cosa significa davvero essere pastry chef in un contesto internazionale, dove tradizione italiana e approccio globale devono convivere ogni giorno.
Il tuo percorso in pasticceria parte da una posizione operativa e arriva alla guida della divisione. Come si costruisce una carriera di questo tipo?
Il mio è stato un percorso di crescita costante. Entrato nel 2015, sono diventato nel tempo il braccio destro di Nicola Di Lena, occupandomi di tutta la gestione operativa oltre il servizio. Questa visione a 360° è stata il pilastro che mi ha permesso, nel 2021, di assumere con piena consapevolezza la guida dell’intera pasticceria.
Lavorare al Mandarin Oriental significa confrontarsi con un pubblico internazionale e standard molto alti.
Cosa cambia, concretamente, nel tuo lavoro quotidiano?
Tantissimo. È probabilmente uno degli ambienti che ti dà di più in assoluto ma, allo stesso tempo, richiede un livello molto alto di interpretazione e professionalità. Bisogna saper leggere le necessità degli ospiti e non proporre una pasticceria solo autoreferenziale.
Che cosa ti dà la pasticceria d’hotel che magari non ti darebbe quella di laboratorio?
Ho fatto un percorso molto vario, tra laboratori, ristoranti e altre realtà.
L’ambiente di hôtellerie è quello che mi è più congeniale.
In laboratorio i ritmi sono più lenti, mentre nel ristorante sono molto più serrati e con maggiori limiti operativi.
In un hotel, invece, queste dimensioni si uniscono, ci sono diversi ritmi e cambi di velocità, e quindi non ci si annoia mai.
Posso fare ristorazione, sviluppare novità, lavorare sulla vetrina, è una pasticceria completa.
In più, è fondamentale avere una visione sostenibile.
In hotel produciamo tantissimo, quindi il rischio di spreco è alto, per questo lavoriamo molto sul riutilizzo delle materie prime.
Utilizziamo parti che normalmente verrebbero scartate. I torsoli di mela, ad esempio, diventano base per fondi di cottura. C’è grande attenzione anche alla riduzione della plastica, utilizzata solo quando è realmente necessaria.
Secondo te, che cosa distingue la pasticceria italiana nel mondo?
È una domanda complessa. Abbiamo un potenziale enorme, grazie a tradizioni estremamente diversificate, non solo tra regioni, ma anche all’interno delle stesse province. Questa varietà è un grande punto di forza. Allo stesso tempo, dovremmo essere più capaci di innovare.
Che cosa cerca oggi un giovane che vuole approcciarsi alla pasticceria?
Se parte da zero, le caratteristiche principali sono due. La prima è l’approccio, il modo di porsi verso le persone, le situazioni e il lavoro è fondamentale. La seconda è l’attitudine. L’allenamento ti permette di migliorare, ma serve una predisposizione reale verso questo mestiere.
Dopo tanti anni di carriera, che cosa rappresenta per te oggi una sfida?
Mantenere un livello alto in modo costante. La qualità non è automatica: mantenerla è la parte più difficile. La mia sfida è fare bene le cose, ma farle sempre.