Come nasce la passione per il mondo della sala?
La passione per la sala è maturata da quando avevo 14 anni. Non ho dovuto pensarci troppo. Tutto è partito dall’Open day fatto in ALMA per il corso di Sala, Bar & Sommellerie. Mi bastò questo per innamorarmi. Ricordo di essere tornata a casa super entusiasta. Da subito ho capito che ero sulla strada giusta, era quello che volevo.
Il ricordo più bello che ti lega al ALMA? E cosa ti ha lasciato questa esperienza?
ALMA è un insieme di bei ricordi. Non potrei definirne uno in particolare. La cosa più importante lasciatami è sicuramente la disciplina. Tanta disciplina, l’etica e l’area pulita che si respira all’interno delle aule e del giardino della reggia. Un misto di sensazioni positive che mi riportano indietro, regalandomi sempre un bellissimo tuffo nei ricordi. Ritornando indietro farei lo stesso identico percorso, per respirare nuovamente quella meravigliosa atmosfera.
La lontananza dai propri affetti, influenza la qualità nel lavoro? Per esempio tu hai preferito tornare nella tua Abruzzo per continuare ad inseguire la tua passione?
Il mio ritorno a casa è stato un mix perfetto tra volontà e coincidenza. Dopo il lungo periodo di lockdown la mia strada non era ancora tracciata, non sapevo effettivamente come sarebbe stato il mio futuro prossimo. Si è aperta casualmente l’opportunità di iniziare a lavorare in Villa Maiella e non potevo esserne più felice. Quella di rimanere vicino casa, anche essendo nelle ipotesi da vagliare, non era sicuramente la più accreditabile. La pandemia ha siglato per me la fine di un ciclo lavorativo, dandomi di fatto la possibilità di potermi guardare attorno nelle vicinanze. Diciamo che è stato un giusto compromesso.
Villa Maiella è rinomata per la sua importante cantina dei vini. Quanto è importante per una figura come la tua la conoscenza approfondita del mondo enologico?
La cantina del ristorante è frutto di anni ed anni di lavoro, quindi è stato sicuramente difficoltoso inizialmente prendere la totale confidenza con tutte le bottiglie. La mia fortuna è stata il mio ruolo. Come Chef de Rang, ho la possibilità di toccare con mano ogni prodotto, classificarlo e studiarlo nel frattempo. Ciò mi concede sempre la possibilità di essere esaustiva in ogni risposta per ogni eventuale cliente, o anche come un consiglio per l’abbinamento ai piatti. Ergo, definirei essenziali per la figura di Chef de Rang anche la conoscenza dei vini.
Se dovessi esprimere e contraddistinguere in una parola il servizio di Villa Maiella?
Familiare. Per noi è un concetto importante. Noi dello staff di Villa Maiella siamo i primi ad essere accolti un ambiente dalla familiarità totale. In sala ci piace divertirci. L’area che si respira è quella della leggerezza, la stessa che poi trasmettiamo a tutti i nostri clienti. Dal momento in cui entrano, devono subito sentirsi a casa.
Tra le esperienze lavorative che hai avuto, qual è un punto comune o una differenza che hai trovato nel servizio tra i vari ristoranti?
La differenza sostanziale sicuramente la fa la categoria del ristorante. C’è una netta differenza tra il ristorante tradizionale ed il ristorante con una stella. Anche una gestione familiare si differenzia tantissimo da una gestione imprenditoriale. Un punto comune invece è sicuramente il come tutto dipenda dalla visione del direttore di sala, dalle sue esperienze, e questo lo si nota in tanti aspetti, come impostare il rapporto con i clienti, dall’accoglienza fino all’uscita.
Qual è la competenza imprescindibile per diventare un ottimo Chef de Rang?
La determinazione unita alla curiosità di conoscere tutto. Qualsiasi cliente può fare una domanda diversa ogni volta che viene al ristorante e bisogna essere pronti a rispondere ad ogni evenienza. Senza la giusta curiosità e la giusta determinazione non si arriverà mai ad un buon livello di conoscenza. È importante curare il rapporto con i clienti. L’affinità con il nostro ospite va di pari passo con il dettaglio del piatto o del vino. Quando si crea un buon rapporto con il cliente, il 70% del lavoro è già fatto.
Come dovrebbe essere il rapporto perfetto in un ristorante tra cucina e sala? Quanto è importante la sala nell’ambiente gastronomico?
Noi, in sala, siamo gli occhi della cucina. Non c’è un attore protagonista a parere mio all’interno di un ristorante. Bisogna essere organizzati in ogni minimo gesto e ogni dettaglio non deve essere lasciato al caso. Una cosa non può vivere senza l’altra. Solamente quando il bilanciamento tra le due cose raggiunge il giusto equilibrio, si potrà dire di aver fatto un ottimo lavoro.
Un consiglio per chi ha voglia di iniziare un esperienza di Sala?
Non perdere tempo. Buttarsi subito. Non sprecare neanche un’opportunità. Ricordo quando sono uscita io da ALMA, ho subito cercato di creare un rapporto di empatia con il mio datore di lavoro partendo dallo stage. Considero ALMA come un vero e proprio investimento su noi stessi, ed è giusto prendere tutto il buono che questa grandissima opportunità può darci. Anche a denti stretti, anche lontani da casa, bisogna sempre mettersi in gioco.