Nello Ciulli

Un percorso fatto di passione, amore e pazienza quello del Bakery chef Nello Ciulli. Dopo il Diploma al Corso di Panificazione Moderna ALMA,  approda alla corte del laboratorio di Niko Romito, espressione diretta del ristorante Reale, 3 stelle Michelin.
Nel cuore dell’Abruzzo, più precisamente a Castel di Sangro, Nello Ciulli e lo staff portano avanti l’idea di panificazione di Romito, dove la cura dei dettagli e la riscoperta dei grani antichi abruzzesi e italiani danno nuova identità al pane, da pietanza di accompagnamento a portata principale del pasto.

Cosa si prova a tornare in ALMA come membro della giuria dell’esame di Panificazione Moderna?

Tornare in ALMA come membro della giuria d’esame del corso di Panificazione Moderna è stato emozionante. Ho trascorso delle piacevoli ore accanto ad altri professionisti e vicino agli allievi. Trovarmi ad osservare il loro percorso di crescita mi ha riportato alla memoria la mia personale esperienza. Un periodo importante di studio che mi ha permesso di crescere e di costruire la mia strada fatta di passione per l’arte della panificazione e di grande dedizione.

 

Il pane, un alimento semplice ma difficile da far bene. Quali sono i segreti del “successo” nel mondo della panificazione?

Il pane è il cibo più antico, fatto di ingredienti semplici – acqua, farina e sale – e di pazienza, cura e lavoro manuale. Nel tempo il lavoro sul pane è evoluto, le ricette base sono state reinterpretate, le tecniche di lavorazione si sono diversificate ed è cresciuto l’interesse per questo prodotto che da qualche anno vive meritatamente una fase di riscoperta e di grande attenzione. Amore, passione, pazienza e cura del dettaglio sono per me alla base del successo di qualsiasi attività. Ancor di più nel mondo della panificazione.

 

Cosa rappresenta per te il pane e la panificazione?

La panificazione è il lavoro della mia vita, il pane è il mio quotidiano.
Poter tramandare quest’arte alle nuove generazioni vuol dire dare alla tradizione un futuro.

La tua ascesa nel mondo della panificazione ti ha portato all’interno del laboratorio di Niko Romito.

Circa 4 anni fa ho deciso di rimettermi in gioco nel mio Abruzzo dove lo Chef Niko Romito ha un suo Laboratorio di ricerca e sviluppo di panificazione e pasticceria. Il suo progetto era lavorare ad un pane con tecniche moderne ma con valori e radici ancorati nel territorio.
La riscoperta e la valorizzazione dei grani antichi abruzzesi e italiani è alla base della tipologia di pane a cui lavoriamo, unite a caratteristiche tecniche come alta idratazione e lunghe fermentazioni. Per lo Chef il pane non è “semplicemente pane”, non è solo un accompagnamento. Ha lavorato negli anni per restituirgli la dignità di una portata. E io con il gruppo di lavoro ho condiviso questa sua visione allora e cerco di portarla avanti oggi, ogni giorno.

Nello Ciulli Responsabile di Produzione del Niko Romito

Nell’idea di Romito, il pane non è solo una pietanza di accompagnamento ma è sempre più centrale all’interno del pasto. Com’è stato il suo approccio con questa idea di panificazione?

Ho creduto fortemente nell’idea dello Chef Romito di ridare centralità al pane e ho lavorato sodo per immergermi in questo suo progetto, con costanza e determinazione.

 

Quando non ha “le mani in pasta”, quali passioni nel tempo libero?

Quando non lavoro ho la fortuna di vivere in una regione che ha tanto da offrire in termini di svago. Abbiamo un paesaggio bellissimo e variegato, perfetto per i miei hobby. Sono un appassionato del nuoto, dello sci e della bicicletta. L’Abruzzo è una terra che ha tanto da offrire a chi ama come me gli sport nella natura.

 

Un consiglio per gli studenti ALMA.

Per diventare panificatore bisogna sapere che la strada potrebbe essere tortuosa e fatta di sacrifici. Ma il lavoro in generale ci mette davanti a sfide e qualche difficoltà. Arriveranno poi le soddisfazioni.
La cosa importante è crederci e dedicarsi fortemente. Chi nasce o cresce panettiere, sarà panettiere per tutta la vita.

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