CORSO SUPERIORE DI PASTICCERIA DI ALMA

 


 

Ciao Riccardo, iniziamo con una domanda sui tuoi gusti: qual è il tuo dolce preferito?
Brioche con gelato

Cosa rappresenta ALMA per te?
ALMA è un percorso ricco d’impulsi che si focalizzano sul gruppo ma anche sul singolo studente, lanciando quotidianamente stimoli nel fornire un’ottima base di pasticceria tradizionale e contemporanea.
Il CSP ti porta a pensare in modo differente, approcciarti in modo etico e professionale alla professione. Questa particolare prospettiva, che la differenzia da altre scuole, è ciò che più aiuta a far davvero la differenza nel mondo del lavoro.
Se guardo l’essere pasticcere come un vestito, ALMA è stato il momento in cui ho iniziato a disegnarlo su misura per me. Ho fatto di questa ricerca un mio obiettivo, cosciente che più il tempo passa più quello che servo ai miei clienti parla di me e del mio modo di far pasticceria.

Cosa ti hanno lasciato le esperienze fatte in passato?
Appena finito il corso ho avuto la possibilità di lavorare a “Le Calandre” della famiglia Alajmo e da Ernst Knam. Inoltre, ho conosciuto molti tra i migliori professionisti del settore, lavorando direttamente nei loro laboratori, cercando di confrontarmi e ca(r)pire il loro approccio alla materia. Quello che mi ha lasciato ognuna di queste persone e ciò che ci accomuna tutti, è l’amore per la materia prima e l’ossessione per la ricerca. Porto anche con me la tecnica, l’eccentricità e il non dar limiti al senso del gusto e alla fantasia.

Raccontaci la tua Berlino
Vivo qui da due anni, Berlino sono io, sei tu e può essere chiunque, è il posto di tutti e per tutti, non importa come sei, cosa fai, da dove vieni, quanti anni hai o cosa ti piace; un posto per te ci sarà di sicuro.
Ero consapevole che la città non è rinomata per la pasticceria e non ha una vera tradizione dolciaria. Le pasticcerie “pure” si contano sulle dita di una mano, quello che qui ha molto successo è il gelato, con 600/700 gelaterie, proprio in una di queste, Cuore di Vetro, è iniziata la mia esperienza nella capitale tedesca.
Attualmente invece vivo a Berlino, ma lavoro in Francia. Sono lo Chef Patissier all’ambasciata francese, lavoro nella “Residenz”, la casa dell’ambasciatrice, lo chef è francese e siamo un piccolo Team molto internazionale. Lavoriamo su un calendario di eventi abbastanza grossi da 100/200 persone e abbiamo ospiti quasi tutti i giorni.

Cosa consigli ad un professionista di sala che esce da ALMA e vorrebbe entrare nel mondo della pasticceria?
Viaggiate, guardate ed assorbite quello che vi circonda.
Giocate e sperimentate con gli ingredienti, ma date sempre importanza a cosa vuole il cliente e ogni tanto, a prescindere dal vostro grado, uscite a guardare la sala e magari scambiate quattro parole con chi assapora i vostri prodotti. È il miglior confronto diretto che possa esserci, e dona un volto e magari un’anima a ciò che preparate.

Come pensi sarà il pasticcere del futuro?
Dovrà essere bravo a semplificare la produzione, offrendo una linea ristretta di prodotti d’eccellenza, buoni, semplici e genuini, che varino in base alla stagionalità, rendendo la pasticceria più alla portata di tutti.
Deve offrire un’esperienza artigianale, che definisca il ritorno all’alimentazione semplice e di qualità, nel recupero dei valori e degli ingredienti genuini. Deve produrre dei prodotti sani per tutti, incentivando un’alimentazione varia, sostenibile e curiosa.
Penso che il vero atto rivoluzionario dei nostri tempi sia sapersi alimentare in modo adeguato.

Questo sito utilizza cookie per inviarti pubblicità e servizi in linea con le tue preferenze. Leggendo la nostra cookie policy, direttamente all’interno del browser che normalmente usi puoi negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie impedendo ad esempio che terze parti possano installarne sul tuo PC. Se vuoi saperne di più clicca su maggiori informazioni puoi sempre rileggere in calce l’informativa cookie. Proseguendo con la navigazione dai il consenso all’utilizzo dei cookie, il messaggio sul banner verrà nascosto.