MASTER ALMA AIS
Una domanda per rompere il ghiaccio. Qual è il tuo abbinamento cibo vino preferito?
È difficile preferire un abbinamento in un paese come il nostro, ricchissimo di prodotti agroalimentari. Certamente nella mia scelta incide la componente affettiva. Penso a vini che ricordano i tempi la mia gioventù in Costiera Amalfitana. Nello specifico ai vitigni di Biancolella o di Pepella da abbinare alle alici di Cetara o agli ziti alla cetarese.
Perché hai deciso di intraprendere la carriera da sommelier?
La mia carriera professionale si divide in un due fasi. Dal ’97 sono titolare del ristorante di famiglia, l’Eco del mare, ad Albinea (RE). In questi anni − che rappresentano il primo tempo del mio percorso lavorativo − per rendere profittevole un’attività bastava principalmente tanto spirito di sacrificio e poco altro.
Col passare degli anni però la clientela ha iniziato a mutare, diventando sempre più esigente e competente in merito all’offerta culinaria.
Prendendo atto di tale nuova attitudine del nostro pubblico in sala, mi rendo conto che fosse indispensabile accrescere il mio bagaglio culturale. Inizia così il secondo tempo della mia vita professionale: conseguo il titolo di sommelier.
Tuttavia non ero ancora appagato. Mi iscrivo allora al Master ALMA – AIS.
Quale esperienza pensi che ti abbia arricchito maggiormente qui in ALMA?
Di sicuro sono state le uscite didattiche presso ristoranti stellati e aziende produttrici, grazie alle quali ho avuto modo di “toccare con mano” il mondo enogastronomico ad alti livelli.
In particolare, la visita nel cuore della Toscana a Panzano in Chianti e all’azienda Fontodi, in cui ho anche svolto lo stage. In quella occasione, ho assistito agli sforzi di un piccolo borgo nel riuscire ad attirare l’attenzione di tutto il mondo enogastronomico a livello nazionale e internazionale. Ho inoltre appreso l’importanza di conoscere e valorizzare le tipicità del nostro territorio e della nostra tradizione culinaria.
Come cambia la tua carriera dopo ALMA?
È cambiata radicalmente. Durante il Master ho avuto la fortuna di conoscere professionisti di alto calibro come Andrea Grignaffini.
Da questo incontro, nel 2012, nasce la prima Guida Salumi d’Italia − edita da L’Espresso − oggi giunta alla sua quarta edizione. È un progetto di cui sono fortemente orgoglioso perché è riuscito a colmare un vuoto editoriale nel racconto dell’enogastronomia nazionale. Nessuno fino a quel momento aveva trattato l’argomento salumi in questa chiave.
È un progetto figlio anche della consapevolezza per cui il sommelier moderno non possa più limitarsi al solo mondo dei vini. È necessario che abbracci materie diverse.
Nel 2012 nasce Gurus, studio di consulenza enogastronomica di cui sei presidente.
Gurus è una società costituita un anno e mezzo dopo il mio diploma in ALMA. Posso dire che non esiste soddisfazione più grande di avviare una propria attività. Attraverso Gurus − che è anche titolare del progetto Guida Salumi − stiamo lavorando alla creazione di un nuovo progetto in partenza a metà marzo/inizi aprile. Inauguriamo un salotto del vino in cui il concetto di food pairing farà da protagonista, a cui affiancheremo anche una proposta di abbinamenti tradizionali tra cibo e vino.
L’obiettivo è di avvicinare sempre più le persone al mondo del vino.
La Guida Salumi d’Italia non è l’unico progetto editoriale a cui hai preso parte, come ci hai già accennato.
Tra i vari progetti, dal 2017 entro ufficialmente nella Guida Vini de L’Espresso. È stato un ulteriore salto di qualità perché quando rappresenti delle guide a livello nazionale è chiaro che la responsabilità aumenti e devi essere all’altezza.
Quando ti propongono di assumere ruoli di tale prestigio, ti rendi conto che i sogni che ti accompagnavano all’inizio del tuo percorso formativo si stanno realizzando.
Considerata la tua proficua carriera, dobbiamo aspettarci qualche nuovo progetto in cantiere?
Per il futuro mi auguro di poter fare qualcosa di interessante di nuovo per quanto riguarda il racconto del mondo del vino, di cui mi occupo ormai da 20 anni. Non necessariamente dovrà essere una guida. Sto lavorando in sordina ad alcuni progetti editoriali anche sul web sempre con la missione di far avvicinare le persone al mondo enogastronomico.
Per quanto riguarda i salumi, ci sono già tanti progetti per il futuro che serviranno a dare continuità al progetto Guida Salumi e dare sempre più spazio a questo mondo straordinario della salumeria italiana.