Stefano Chieregato, Panettiere Emergente 2023. Che emozione è stata ricevere questo grande riconoscimento.
Ricevere il titolo di Panettiere Emergente 2023 per il Gambero Rosso è stato sicuramente un premio per il grande percorso di crescita professionale che ho sostenuto, per i sacrifici affrontati; è stato ossigeno per la mia voglia di continuare ad imparare, sperimentare e mettermi continuamente in discussione. Sicuramente questo riconoscimento è la conferma di aver intrapreso la strada giusta.
Nel 2020 apri Chiere – Pane e Pizza, a Piacenza, dove il tuo concetto di panificazione si realizza.
Volevo un locale dove poter esprimermi, unire le mie competenze in materia gastronomica e le capacità da panificatore appresa ad ALMA e nei ristoranti/laboratori, così a gennaio 2020 apro Chiere Pane-Pizza Piacenza, un laboratorio a vista con somministrazione. Il mondo della pizzeria e del panificio si uniscono, legati dall’utilizzo di materie prime eccezionali, locali e sostenibili, una squadra giovane ed appassionata, tanta voglia di far conoscere ai clienti il mondo della panificazione di alta qualità.
Dove nasce la tua passione per la gastronomia?
Da quando sono piccolo, mi ha sempre appassionato! Ogni volta che andavamo al ristorante con la famiglia ero curioso di provare cose nuove, non mi fermavo davanti a nulla. Cuochi, pizzaioli, panettieri, produttori: ero sempre incantato ad osservare gli artigiani all’opera. Quando ho capito che poteva diventare un percorso di vita non ho aspettato un secondo e mi sono lanciato.
Perché specializzarsi nel Corso di Panificazione Moderna ALMA?
All’epoca avevo già un lavoro da birraio ma nutrivo la passione per la pizzeria e la panificazione. Cercavo un percorso che mi facesse imparare le basi della panificazione e come fosse stato un segno del destino mi è apparso l’open day del primo corso di Panificazione Moderna ALMA, mi iscrissi il giorno dopo aver sentito parlare Ezio Marinato alla presentazione del corso.
Il panificatore viene spesso visto come un mestiere tramandato di generazione in generazione. Negli ultimi anni, invece, in tanti stanno riscoprendo il valore della nobile arte bianca.
Credo che dietro all’avvicinarsi, da parte dei giovani, a lavori manuali e ricchi di soddisfazione dipenda molto da quello che hanno trovato finito il percorso di studi: parlando di lavori d’ufficio, si scontravano con un mondo del lavoro demotivante, pieno di concorrenza e molto spesso ripetitivo e frustrante. Il mestiere di panificatore è sicuramente più faticoso a livello fisico, a volte ripetitivo, ma creare un prodotto vivo, che dona nutrimento alle persone, capire che puoi imparare ogni giorno cose nuove ti regala soddisfazioni, capisci di essere utile e di avere il tuo posto nel mondo.
La soddisfazione più grande della tua carriera.
La più grande soddisfazione è svegliarmi ogni mattina e sapere che andrò a fare un lavoro che adoro e nonostante quello avrò del tempo da dedicare alle persone che mi sono vicine e a me stesso. Un grande traguardo personale.
Si può fare panificazione in una chiave originale, fresca e giovanile?
Assolutamente sì, basta dare un’occhiata al passato e al futuro. Non dimenticare l’eredità che la cucina italiana ci ha regalato, studiarla e attualizzarla. Conoscere ed investire su nuove tecnologie che consentono di ottenere qualità e costanza.
Nel tuo percorso hai collaborato con Maestri quali Ezio Marinato, Nico Romito, grandissimi interpreti della cultura gastronomica italiana. Cosa hai preso da loro?
Dal Maestro Ezio (Marinato NdR) ho imparato l’importanza di avere una mentalità aperta ma sviluppare un senso critico nell’approccio a questo mondo. Esistono mille modi di panificare, l’importante è riuscire a realizzare un prodotto che faccia bene a chi lo consuma e a te che lo produci. Da chef Romito ho appreso la strada che porta al gusto e all’estetica di un prodotto, l’importanza di saperlo raccontare.
Dietro ad ogni prodotto c’è un lungo percorso di ragionamento condiviso e solo così si può fare ricerca e innovazione.
Quali progetti per il futuro?
Sto aspettando delle risposte da alcune persone, ho la mia famiglia dalla mia parte e la squadra di Chiere si sta creando. Il normale corso degli eventi mi porterà a migliorare il mio marchio sotto molti punti di vista. Diversi progetti ambiziosi saranno presto in cantiere.