Come nelle più grandi storie d’amore l’incontro tra Margiovanni e la pasticceria è stato casuale, una serie di fortunate coincidenze che lo hanno portato prima in alcune tra le cucine più importanti del mondo e successivamente in ALMA, dove oggi è uno dei docenti del Corso Superiore di Pasticceria.
La cucina però non è sempre stata nei suoi pensieri: dopo il diploma all’Istituto Tecnico, come spesso capita, i dubbi si susseguono e le domande sono più delle risposte, così sotto suggerimento della madre, Margiovanni decide di vivere la prima esperienza internazionale per affinare il suo inglese trasferendosi in Australia.
Lì inizia a lavorare come assistente in una piccola pasticceria italiana a Melbourne dove fa il suo primo incontro con il mondo del dolce, appassionandosi a questa materia. Occasione profetica, per la quale Margiovanni avvertirà la necessità di andare a fondo di questo argomento.
In breve tempo si presenta l’occasione di uno stage presso la Pasticceria di Luigi Biasetto, “un’esperienza molto impegnativa e allo stesso tempo edificante; dove rigore e ricerca della perfezione incontrate in questo laboratorio hanno determinato la cifra stilistica di questa esperienza per la mia carriera”.
Successivamente si sposta in Sardegna, in una pasticceria di Porto Cervo maturando ulteriormente consapevolezza e competenze facendo carico anche delle prime responsabilità da laboratorio: “L’ambiente era più piccolo e familiare, l’ideale per consolidare conoscenze tecniche di base e acquisire maggior sicurezza”.
Tuttavia la prima occasione importante che vede Margiovanni in prima linea in veste di pastrychef è al French Bistrot di Londra dello chef Jason Atherton, dove vivrà e conoscerà la pasticceria da ristorazione, imparando a gestire un menù complesso, tanti coperti, ma soprattutto lo stress e ritmi frenetici di una realtà internazionale di fine dining fino ad arrivare con lo stesso chef allo stellato Michelin Pollen Street Social dove resta per altri 8 mesi.
Grazie alle conoscenze fatte a Londra si aprono per lui le porte del Marina Social Restaurant di Dubai, dove arriva in occasione dell’apertura del nuovo locale collaborando con Stefano Ferraro, altro enfant prodige del mondo della pasticceria.
Dopo Dubai è il momento del Giappone con uno stage presso la sede di Tokyo della Chocolate Academy, e ancora, in terra spagnola questa volta, presso il ristorante Lasarte tre stelle Michelin, del grande Martin Berasategui e guidato dallo chef Paolo Casagrande nel cuore di Barcellona, in una brigata di ben 22 persone.
Arriva il momento di tornare in Italia e Margiovanni lo fa al ristorante due stelle Michelin del Grand Hotel a Villa Feltrinelli: qui, l’ambizione e la passione dello chef Stefano Baiocco catturano Margiovanni che resta per tre anni come capo pasticcere del ristorante.
Dopo tanto viaggiare in giro per il mondo e consapevole dell’arricchimento e dell’esperienza raccolti negli anni, lo Chef sente infine il desiderio di fermarsi e dare una nuova forma al suo amore per la cucina: quella dell’insegnamento. E’ così che arriva in ALMA, con l’obiettivo di condividere le proprie conoscenze ed esperienze con le future generazioni di pasticceri e farne i nuovi protagonisti di domani.
Piatto preferito da gustare: Il gelato
Piatto preferito da cucinare: Il tiramisù
La cucina in 3 parole: dedizione, genio e sregolatezza