Chiara Pavan

CORSO SUPERIORE DI CUCINA ITALIANA DI ALMA

 

 

Com’è stato passare dai banchi della facoltà di filosofia a quelli di ALMA?
Diverso. In ALMA ero sicuramente più agitata rispetto che all’università. Avevo molta più ansia da prestazione perché la pressione era tanta. Invece tornare qui nei panni di chef è stato bellissimo. Mi sto divertendo tanto.

 

La tua è una cucina definita “contemporanea”, come si declina questo concetto nei tuoi piatti?
Sicuramente è una cucina tecnica che però si rifà tanto a quella classica. Prepariamo crepe, gnocchi, pietanze molto classiche però abbinate a sapori contemporanei, esaltati tramite l’utilizzo di prodotti provenienti unicamente dall’isola Mazzorbo.
Potrei definirla una cucina “ambientale” perché legata molto al territorio che la circonda, nel mio caso la laguna veneziana, e che dunque riprende il concetto del “chilometro zero”. Anzi, nel nostro caso sarebbe più adatta la dicitura “a metro zero”.

 

L’elemento “ambientale” è espresso anche attraverso una diversa accezione.
Sì, perché allo stesso tempo si riferisce anche al rispetto per l’ambiente, che si concretizza attraverso l’ampio uso di vegetali e una drastica riduzione della proteina animale, soprattutto della carne che è stata del tutto eliminata. Un esempio è il tempeh, una preparazione realizzata tramite la coltura di una muffa che, sprigionando sentori di sapidità, rimanda ai sapori della carne e delle sue cotture.

 

Raccogli il testimone lasciato da Antonia Klugmann alla guida del Venissa.
Sono stata assunta al Venissa un po’ per caso. Cercavano uno chef da tanto e credo fossero un po’ disperati, diciamoci la verità… poi gli è andata bene. Umorismo a parte, è una grande soddisfazione.

 

La tua gestione è basata sull’ottimizzazione delle risorse, degli sprechi e dei metodi di conservazione plastic-free. Quali sono le difficoltà di tali scelte?
È stato difficile ripensare tutta l’organizzazione, i piatti, i metodi di conservazione e la quantità dello stoccaggio.
Rimuovere la plastica vuol dire, ad esempio, eliminare la pellicola, che in realtà si può facilmente sostituire con dei contenitori con il tappo. Molto più complicata è la questione della conservazione tramite sacchetti sottovuoto. Anche in questo caso bisogna lavorare con le scatole, trovare metodi alternativi, come ad esempio la cera d’api.

 

La sostenibilità alimentare presuppone un aumento dei carichi di lavoro o della brigata.
È chiaro che la sostenibilità ambientale vada di pari passo con la sostenibilità del lavoro, pertanto bisogna creare le condizioni per far sì che non nasca l’esigenza di servirsi del sottovuoto.
Per evitare ciò, è necessario aumentare il numero di personale ed evitare di conservare per un periodo eccessivamente lungo. È chiaro che se nella brigata sono presenti solo due cuochi e devono stoccare per tre mesi, utilizzeranno la plastica. Se invece hai a disposizione qualche cuoco in più e puoi permetterti di reperire sempre il cibo più fresco, risulta fattibile servirsi di metodi plastic-free.

 

Quanto è stata d’aiuto la fermentazione?
I vecchi metodi come la fermentazione hanno aiutato tanto nella conservazione delle verdure. Se prima con le carote pronte in eccesso realizzavamo creme poi messe in sottovuoto e refrigerate, adesso le conserviamo, lasciandole fermentare in vetro.
Qui possono restare per un anno e alla fine risultano anche più gustose.
Nel nostro modo di realizzare e concepire la ristorazione, la fermentazione ha aiutato molto nel garantire il rispetto alla sostenibilità.
Si è rivelato molto importante l’utilizzo del vetro anche per quanto riguarda la conservazione dei sughi. Se prepariamo sughi che siano di verdure, con scarti del pesce, o ragù, li facciamo pastorizzare e li mettiamo in vetro.

 

Sei stata premiata Cuoca dell’anno da L’Espresso, Chef Internacional da Elle Spagna, Miglior Chef donna da Identità Golose.
C’è un riconoscimento a cui ambisci?
La Stella Verde, senza dubbio. Stiamo lavorando molto in questa direzione e sarebbe un bel riconoscimento.

 

La tua è anche una cucina definita “situazionista”, dettata dall’ambiente in cui si trova, come pensi possa evolvere in futuro?
È complicato. Non riesco a vedere il mio lavoro al di fuori di uno spazio verde, quindi se dovessi lasciare il Venissa e la sua isola, mi piacerebbe comunque avere un orto in cui poter coltivare, come facciamo lì.
Anche curare la strutturazione dell’orto richiede un grande sforzo progettuale e la necessità di interfacciarsi con diverse figure: dal giardiniere alle aziende agricole da cui reperire i semi. È il frutto di un lavoro collaterale ed interconnesso che sto imparando a svolgere da ormai tre anni e mi piacerebbe poterlo portare avanti anche in futuro.

 

Quindi non ti vedi proprio in un contesto urbano.
In realtà invidio i grandi chef come Cracco, per citarne uno, che possiede quel posto meraviglioso in Romagna (azienda agricola Vistamare a Santarcangelo di Romagna ndr) e poi lavora a Milano, facendo recapitare lì i suoi prodotti. Mi piacerebbe avviare un progetto di questo genere e mettere insieme questi due elementi.
Io sono di Verona, vorrei creare un ambiente in città che abbia un’atmosfera semplice in cui offrire vini naturali e panini al tempeh, realizzati con i nostri prodotti agricoli.

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