Diplomato del Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA V edizione e attualmente Capo Pasticcere di "Locanda Locatelli", il ristorante di Giorgio Locatelli a Londra.
CORSO SUPERIORE DI CUCINA ITALIANA DI ALMA
Ciao Stefano! Come ti definiresti con tre aggettivi?
Educato, paziente, osservatore
Cosa ha rappresentato per te l’esperienza in ALMA?
L’esperienza fatta in ALMA è stata fondamentale per la mia formazione, fornendomi tecniche di base che si sono rivelate nel tempo decisamente qualificanti. Di grande importanza anche la sede di ALMA, la Reggia di Colorno, che con la sua storia ed il suo fascino fornisce agli allievi ulteriori elementi di stimolo e di impegno. Fondamentali anche I professori, che con la loro esperienza e autorevolezza hanno contribuito a rendere ALMA una scuola di assoluto riferimento.
Infine, il grande Maestro Gualtiero Marchesi che con la sua mitezza, la sua cultura e il suo carisma, ha inciso sulla mia formazione facendomi comprendere che il mondo della cucina non può essere solo padelle, mestoli e fornelli… la differenza la fa la cultura che un cuoco deve costantemente alimentare e differenziare al fine di amplificare e stimolare i propri sensi, trasferendo poi tutto questo nelle sue preparazioni.
Raccontaci del tuo percorso una volta diplomato e dell’esperienza da capo pasticcere alla Locanda Locatelli.
Dopo ALMA, la mia prima vera esperienza lavorativa in un contesto altamente professionale è stata il tirocinio formativo presso La Peca dei Fratelli Portinari. Conservo di loro grande stima e gratitudine per l’umanità, la disponibilità e l’accoglienza riservatemi.
Prima degli esami ricevetti la proposta dell’allora Presidente di ALMA Albino Ganapini per un’esperienza lavorativa presso l’Ambasciata Italiana a Mosca come cuoco per l’Ambasciatore Claudio Vittorio Surdo. Accettai senza esitazione, pur consapevole di dover affrontare delle difficoltà; ma la passione e la determinazione che avevo dentro mi spinsero a prendere quel volo! In Russia ho trovato tanto freddo e tante barriere linguistiche, ma infine anche grandi soddisfazioni.
Dopo un anno rientrai in Italia intenzionato a concentrarmi sulla pasticceria, ma ho comunque fatto un’altra esperienza in cucina presso l’Hostaria dell’Orso di Gualtiero Marchesi. La svolta verso il mondo dello zucchero avvenne con il mio ingresso come stagista nella pasticceria di Roberto Rinaldini a Rimini.
Ad aprile 2010 partii per Londra con la convinzione che avrei trovato le condizioni per poter esprimere le mie capacità. Il mio primo approdo fu la Locanda Locatelli, dove feci una prova che mi permise di essere inserito nell’organico della Pasticceria.
Il Capo Pasticciere di origini catalane Ivan Icra Salicru è stato un vero maestro, introducendomi alla conoscenza di alcune tecniche di preparazione che sono state basilari per la mia formazione professionale. Ancora oggi sono orgoglioso di aver mantenuto con lui un rapporto di amicizia e di stima reciproche. Dopo un anno Davide Degiovanni, mio collega alla Locanda e attuale Executive Chef presso la Gordon Ramsay Company, mi propose di entrare a far parte del team di Cucina dell’Amaranto Restaurant per la riapertura del Four Seasons Hotel Park Lane di Londra. Per nove mesi, come Junior Sous Chef gestii il dipartimento di pasticceria senza la presenza di un Capo Pasticciere, fino all’arrivo di Árpád Szücs che apprezzò molto il lavoro da me svolto e mi ricompensò mandandomi al Gresham Palace di Budapest per elaborare il menù dei dessert del ristorante e le monoporzioni dell’Afternoon Tea.
Nel luglio 2013 Davide Degiovanni, che aveva già lasciato il Four Seasons, mi contattò, proponendomi l’incarico di Capo Pasticciere per l’apertura dello Union Street Café, ristorante di stampo Italiano della Gordon Ramsay Company a Londra. Questa fu la mia prima vera esperienza da Responsabile di Pasticcieria dove comincio a esprimere la mia creatività, senza grossi limiti.
Conclusa l’esperienza con la Gordon Ramsay Company, ho accettato di rientrare alla Locanda Locatelli come Capo Pasticciere, chiudendo, quindi, un cerchio virtuoso dove il discepolo diventa “Maestro”!
Cosa consigli a un diplomato ALMA che vorrebbe entrare in questo mondo?
…di lavorare con impegno e dedizione… e di saper aspettare!
Quale esperienza non può mancare?
…la più umile!
Come si sta evolvendo il mondo della pasticceria e che caratteristiche deve avere il pasticcere del futuro?
Come nella maggior parte delle professioni, la tecnologia consente il raggiungimento di obiettivi e risultati impensabili fino a qualche anno fa. Tuttavia, le preparazioni di un lievitato o di una crema inglese, rimangono un punto fermo e imprescindibile per un pasticciere che si rispetti, classico e techno… anche musicalmente!