Ingredienti per 4 persone

• 80 g farina di grano saraceno AGUGIARO E FIGNA
• 80 g farina di mais AGUGIARO E FIGNA
• 90 g piselli
• 190 g carote
• 200 g carciofi
• 90 g pere
• 90 g ravanelli
• 160 g robiola
• 100 g latte
• olio Evo qb
• sale e pepe nero qb

Procedimento

Per la terra, tostare a secco in una casseruola bassa la farina di mais e quella di grano saraceno Agugiaro e Figna.
A questo punto togliere dal fuoco e aggiungere dell’olio di oliva per inumidire il composto e dell’acqua, regolare di sale e di pepe.

Tritare a parte delle nocciole e farle tostare in forno, aggiungerle poi al resto degli ingredienti, quindi mischiare bene il tutto.

Lavare e pulire le verdure; nel caso dei carciofi, dopo averli puliti, lasciarli in acqua e succo di limone. Sbianchire tutte le verdure, tranne i ravanelli ed i carciofi e raffreddarli immediatamente.

Prendere le carote e pelarle tenendo da parte le bucce. Una volta pelate metterle in un bicchiere, sistemare di sale, di pepe e olio e con un frullatore ad immersione ricavarne una crema; se dovesse risultare troppo liquida, farla asciugare un po’ in una casseruola.

Prendere i ravanelli, tagliarli in fettine sottili e immergerli subito in acqua e ghiaccio.

Tagliare le pere a metà, ricavarne delle fette spesse circa 1 cm e poi in losanghe.

Realizzare ora la crema di robiola: prendere la robiola fresca, tagliare per quanto possibile in macedonia, emulsionarla con del latte vaccino fresco. Regolare di sale e pepe.

Saltare in padella i piselli ed i carciofi con del burro, e iniziare a comporre il piatto.

Friggere le bucce di carota in abbondante olio per ottenere delle  chips croccanti.  Su un piatto piano, disegnare con la “terra” un sentiero, dopodiché fare dei puntoni con la crema e iniziare ad alternare le verdure, aggiumgendo anche le pere ed i ravanelli. In una caraffa, versare la fonduta che, dovrà poi essere versata all’ultimo minuto sulle verdure.