Racconti dalla Thailandia 1| Il primo mese di lavoro

Francesco De Rosa, Martina Sabbioni ed Enrico Nativi, hanno iniziato l’avventura thailandese a pieno ritmo, e tra tanta progettualità, organizzazione, operatività per il rush finale, sono arrivate anche le prime attese soddisfazioni. Arrivati nella capitale qualche settimana fa, hanno imparato subito a prendere confidenza con il nuovo contesto: “Bangkok è una città difficile in cui muoversi – racconta Enrico Nativi, Pastry chef ALMA – perché molto affollata e con una logistica diversa dalle nostre metropoli!”

Tra i vari impegni che hanno scandito le loro intense giornate, la partecipazione a eventi come il Thaifex, la principale fiera nazionale dedicata al food, gli eventi per l’ambasciata italiana a Bangkok, e infine i primi workshop con giornalisti, bloggers e food lovers per far conoscere ALMA e la cucina italiana.

Cosa avete fatto in queste prime settimane? “Abbiamo avuto molti meeting con il reparto accademico per definire contenuti e svolgimento di quelle che saranno le prime lezioni – spiega Francesco De Rosa, Chef di Cucina ALMA. “Abbiamo imparato a guardare il mondo da un altro punto di vista, a darci una nuova impostazione del lavoro. Un cambio di assetto stimolante, ma sempre fedeli al “modello ALMA”, per fare le cose sempre e comunque secondo gli standard più elevati, ma imparando che esistono tante modalità oltre alla tua”. “Abbiamo trovato un ambiente molto proattivo e collaborativo, che fin da subito ci ha coinvolto nella pianificazione delle attività quotidiane – prosegue Martina Sabbioni, anche lei oggi Chef Instructor di Cucina presso ALMA a Bangkok. “Sono tutti molto disponibili e gentili e riescono a mantenere un’invidiabile pacatezza anche nei momenti più frenetici. Per questo si riesce sempre a trovare il modo di intendersi e trovare il punto di accordo”.

Come è ALMA nell’Hub The Food School? “E’ inserita in una struttura nuovissima – spiega Nativi- moderna e davvero dotata di ogni tecnologia ed equipment. C’è poi il centro dedicato alle start up, alle attività ristorative che stanno muovendo i primi passi, il cosiddetto Incubator, che sta catalizzando al momento energie e operatività poiché prossimo all’apertura. Quello di The Food School è un concetto diverso di scuola: ci sono 3 dipartimenti di Cucina insieme, espressione di 3 culture diverse, legate a materie prime e tecniche molto distanti, che spesso sembra quasi impossibile integrare e coordinare e che invece stanno collaborando in maniera egregia”.

Qualche nota sul cibo thailandese? “La Thailandia è piena di cibo ovunque – rivela Sabbioni- e la gente mangia ad ogni ora! Se pensavamo che in Italia il cibo fosse qualcosa di totalizzante, bhe, in Thailandia ci battono! Ti può capitare di vedere gente che mentre lavora interrompe tutto per mangiare o che lo fa mentre, in un negozio, parla con il cliente. Mangiare è qualcosa di sacrosanto e in ogni angolo della strada trovi qualsiasi tipologia di cibo ti venga in mente. Bangkok è davvero una meta culinaria che accoglie cucine e identità da tutto il mondo: a volte le propone in ristoranti dedicati, a volte crea ambienti fusion, ma in ogni caso con un grande senso di condivisione, gastronomica e culturale”. “La cucina italiana poi è davvero molto amata – prosegue De Rosa – e riesce ad essere di ottimo livello”

Dei piatti indimenticabili? “Per me è stata una scoperta la pasticceria – sottolinea Nativi, che dell’arte dolce ha fatto la sua vita – perché giocata su consistenze molto diverse dalle nostre. Per l’esperienza che abbiamo avuto fino ad ora i gusti sono sempre molto riconoscibili e la frutta fa da padrona. Anche le texture sono molto diverse da quelle a cui siamo abituati, l’ utilizzo di amidi, riso amidoso e manioca   rendono le strutture tendenzialmente gommose, da sottolineare l’assenza quasi totale di grassi fatta eccezione per quelli della frutta come per il cocco che viene utilizzato molto spesso soprattutto sotto forma di latte .”Qui usano molta gommosità, legano tutto con il latte di cocco, quindi l’effetto che hai è spesso il medesimo fra un dolce e l’altro ma poi alla fine ognuno ha la propria marcatura di gusto. E poi il mango, qui ha un sapore celestiale!”. “Il maiale ed pollo li troviamo in tutte le salse ed in tutti i condimenti possibili ed immaginabili – aggiunge De Rosa – Un cibo però che mi ha incuriosito, soprattutto quando ho scoperto cos’era, delle rigaglie d’ anatra fritte e servite a modi chips: fantastiche! Ma il granchio in Tailandia e buono “da volare via”! “Per me però – chiude Sabbioni – il massimo è stata la zuppa Tom yam: non posso spiegarla, se non l’assaggi non puoi capire!”.