Quale posizione ricopri nella brigata di sala di Villa Crespi e come si struttura la tua giornata lavorativa.
Attualmente ricopro il ruolo di assistente del maître del ristorante Villa Crespi dello chef Antonino Cannavacciuolo, sul lago d’Orta, in Piemonte.
Arriviamo al ristorante alle ore dieci circa, finite le colazioni. Prepariamo la sala per il pranzo, controlliamo il plan del giorno e successivamente tutti i tavoli uno per uno. Verifichiamo poi se ci sono state segnalate allergie e in quale sala dobbiamo seguire il cliente. Dopo aver fatto una piccola pausa, a mezzogiorno torniamo in ristorante, dove abbiamo il briefing in cui il maître descrive come sarà strutturata la giornata.
Dopo il briefing inizia il servizio, nel quale supporto il maître nella fase di raccolta delle comande e nella gestione della sala.
Qual è l’aspetto che preferisci del tuo lavoro?
Il servizio è la parte più divertente, e anche allestire la mise en place mi piace, ma in realtà non c’è una cosa che preferisco all’altra perché fortunatamente mi piace tutto quello che faccio.
Invece, ripensando al tuo percorso in ALMA, c’è una cosa che ricordi particolarmente?
Sicuramente il valore umano ricevuto dagli insegnanti. Poi la fortuna è che ho trovato un bel gruppo di colleghi con il quale ho condiviso il mio percorso. Però sì, tra tutto il valore umano.
Parlavamo di insegnamento: degli insegnamenti che hai percepito qua, all’esterno hai ritrovato qualcosa?
Sicuramente come dice sempre il maestro Gardini, “classe, stile, portamento” che sono i tre punti caldi di quello che è il corso di sala, sono poi cose fondamentali soprattutto in ristoranti super classici, nei quali le regole fondamentali sono la base del servizio.
Cosa contraddistingue il servizio di sala di Villa Crespi?
Il servizio che offriamo a Villa Crespi ha una base molto solida di classicismo, perché il nostro manager Massimo Raugi ha maturato una grandissima esperienza in tutto il mondo, compresa l’esperienza immancabile in Francia, quindi la base di classicismo c’è sempre. Però abbiamo anche molto dialogo con l’ospite, cerchiamo proprio di farlo sentire a casa.
Qual è l’obiettivo più grande che vorresti raggiungere nella tua carriera?
È arrivare in alto, però non so quanto in alto ancora. Un giorno mi piacerebbe realizzare un ristorante gastronomico tutto mio o dirigerne uno. Al di là di stelle e non stelle, vorrei stare nel gastronomico, mi piace la ricerca dell’eccellenza, della perfezione, del dettaglio. Vorrei arrivare il più in alto possibile, anche se poi forse non si arriva mai, visto che c’è sempre da imparare.
Raccontaci di più dello Chef Cannavacciuolo.
È una persona super professionale, ascolta molto. Lui è proprio un esempio da seguire, è la persona che passa più tempo lì dentro e non fa mancare nulla al personale… è un perfetto imprenditore ma anche molto premuroso nei confronti della brigata.
Nel novembre 2023 lo Chef Cannavacciuolo ha ricevuto il riconoscimento della terza stella dalla Guida Michelin, com’è stato ricevere la notizia?
Bellissimo, è stata un’emozione davvero unica, abbiamo fatto una grande festa tutti insieme… è stato molto emozionante.
Fino all’ultimo secondo nessuno sapeva niente, neanche lo chef, quindi è stato veramente incredibile viverlo tutti insieme.
Quali sono le differenze tra lo stile del servizio in Francia e il servizio invece che proponete a Villa Crespi?
Ogni ristorante ha la sua impronta quindi sono piccole cose che cambiano all’interno del servizio. C’è sempre la classe che ci deve essere in un ristorante di alto livello, ma è il rapporto col cliente che cambia. In Francia si è molto distaccati, si viene visti come camerieri, mentre in Italia c’è la chiacchiera, il dialogo, la coccola visibile verso l’ospite, e l’ospite si sente molto più a casa e accolto.
C’è gente che viene a mangiare e non è mai stata in ristoranti stellati prima, eppure si sente a casa. Mentre in Francia è visto in maniera un pochino diversa, c’è ancora quella ricercatezza del lusso estremo e della perfezione. A Villa Crespi abbiamo una clientela molto variegata, dalla persona che viene a farsi l’esperienza gastronomica, a chi viene a viversi pranzo in famiglia la domenica.
Qual è la cosa più ricercata quando si arriva a Villa Crespi? C’è qualcosa che rientra nell’immaginario dei clienti, una richiesta più frequente di altre?
I grandi classici della cucina dello chef fanno palpitare un po’ tutti e poi proprio la sua presenza è fondamentale. Però negli ultimi periodi, dopo la terza stella e i riconoscimenti che il manager ha preso con il miglior servizio, le persone vogliono anche venire proprio a vedere qual è l’ambiente di Villa Crespi.
A maggio hai vinto il premio “Emergente Sala” aggiudicandoti il titolo di miglior giovane professionista di sala d’Italia. Cosa ti ha distinto dagli altri candidati?
Questa è una domanda difficile, non vedendomi da fuori. È talmente naturale quello che faccio che non riesco a capire cosa possa distinguermi dagli altri. Forse il sorriso, è una domanda davvero molto difficile alla quale non saprei rispondere diversamente, cioè tutti complimentano il fatto che sia sempre molto sorridente quindi può essere questo.