Georges Blanc: farsi strada nel servizio di sala

CORSO SUPERIORE DI SALA, BAR & SOMMELLERIE DI ALMA

 

 

Il Café Lemonadier, aperto dai primi Blanc, è un ristorante che vanta oltre 150 anni di storia, luogo di culto della gastronomia mondiale. La prima stella Michelin arriva nel 1929 e poco più tardi, nel ’33, si aggiunge anche la seconda.
Entrambe conquistate da Elisa Gervais, la migliore cuoca del mondo secondo Curnosnsky, il principe della gastronomia. La terza raggiunta da Georges Blanc, che a soli 25 anni assume la gestione della cucina. Nello stesso anno, il 1981, si vede recapitare il riconoscimento Michelin e il titolo di “Ristorante dell’anno” dalla guida Gault&Millau. Da qui inizia l’iconica saga di una delle famiglie più famose di Francia: i Blanc.

 

La famiglia Georges Blanc a Vonnas

Aviatore mancato, amico di Bocuse e membro dei “Quattro Moschettieri” insieme a Ducasse, Robuchon e Loiseau durante la cosiddetta “guerre des chefs”, Georges Blanc continua a portare in alto la bandiera della cucina francese. Una proposta gastronomica caratterizzata da un servizio straordinariamente classico — lascito dell’impostazione voluta da Elisa Gervais, nonna di Georges — che conserva tutt’ora gelosamente.
Il villaggio gourmand di Georges Blanc a Vonnas, nella regione francese della Bresse, si estende oggi per quattro ettari occupati da hotel, ristoranti, negozi, cinema, terme. L’intero centro storico infatti è di sua proprietà, un impero in continua espansione. Un cimelio della storia enogastronomica francese, meta preferita di clienti provenienti da ogni parte del mondo.

Georges Blanc
Georges Blanc | Village Blanc – Vonnas – France (foto Reporter Gourmet)

Dove il sogno diventa realtà: dal Diploma ALMA al servizio di sala da Georges Blanc

È proprio lì, dove il tempo sembra essersi fermato, che cinque diplomati del Corso Superiore di Sala Bar & Sommellerie ALMA — Giulia Ferro, Francesco Mansueto, Federico Montelpare, Antonio Manfredi e Donato Di Virgilio — sono parte dello staff di sala del ristorante Georges Blanc.
Il primo ad arrivare a Vonnas è Francesco. Per lui le porte del ristorante si aprono in occasione dello stage curricolare ALMA. Francesco parte alla volta della Bresse con l’obiettivo di “fare tesoro dei mesi a disposizione per apprendere la lingua e lo stile di servizio del paese con la più importante tradizione gastronomica del mondo”.
Trascorso il periodo di tirocinio, arriva per lui una conferma: “Non immaginavo di essere confermato: troppo difficile, mi dicevo”. Sono passati ormai due anni dall’inizio della sua esperienza d’oltralpe e Francesco, da Vonnas, non è più andato via.

“Siamo chiamati a soddisfare aspettative e desideri di ospiti che preferendoci, scelgono un registro classico che siamo chiamati a rispettare”, dice Francesco.
Un classicismo che prende il via dalla cucina, dai suoi maestosi piatti, che prosegue il suo viaggio fino in sala, in una cornice che affonda le proprie radici nel classicismo francese.
“I commis tirano a lucido porcellane e argenteria, fanno brillare la boiserie e preparano il pass ai colleghi della cucina. Gli chef de rang sistemano gli spazi conviviali dell’aperitivo e della cena, preparano il caminetto d’inverno, il carrello dei formaggi, la posateria e il tovagliato”.

Il segreto: il valore della formazione

Qui la formazione ricevuta in ALMA trova il naturale sviluppo professionale, aderendo perfettamente con quanto ogni giorno gli operatori di sala sono chiamati a mettere in pratica durante il servizio. “Un diplomato ALMA ha una competenza lavorativa più ampia […] è per questo che, una volta inseritomi nel contesto nel quale ho il privilegio di operare, è stato facile permettere l’arrivo di tutti gli altri: se sei un diplomato ALMA, si vede da lontano”.

 

Le strade si incrociano: un altro Diplomato ALMA nella dinastia dei Blanc

Nel 2019 arriva alla corte di Blanc, Federico che insieme a Francesco ha frequentato la nona edizione del corso per professionisti di sala, bar & Sommellerie.
Dopo alcune esperienze in ristoranti stellati d’Italia, parte con destinazione Village Blanc.
“La prima impressione è stata quella di una visione surreale, perché non mi sembrava vero che dopo pochi mesi dal diploma ALMA mi sarei trovato in un ristorante così importante”, spiega Federico.
Lavorare da Georges Blanc significa vestire i panni di attori in un teatro antico, in cui ogni oggetto è sapientemente disposto sul palco, davanti agli occhi impazienti del pubblico in sala in attesa che lo spettacolo abbia inizio. Un via vai di guantiere e cloche, come in una danza che riempie gli spazi del ristorante. “Piatti scenici, salse in accompagnamento, servizio in sala di alcune portate […] la scenografia che presentiamo in sala è unica”, afferma Federico.

La storia di Antonio: l’arrivo a Vonnas dopo l’esperienza all’Osteria Francescana

Antonio invece arriva da un percorso diverso. Dopo il diploma in ALMA e uno stage all’Osteria Francescana di Massimo Bottura − sotto la guida del Direttore di Sala, Beppe Palmieri – ottiene un contratto lavorativo in Francia. “Consapevole di voler intraprendere al meglio il mio percorso professionale alla scoperta di nuove culture enogastronomiche, ho deciso di partire e scrivere un pezzo di storia al Village Blanc”.
L’arrivo, così come per tutti gli altri, è stato per Antonio un momento indimenticabile. “Ricordo ancora quel giorno di settembre […] sono stato accolto subito come uno di loro, come un piccolo fratello. Il giorno successivo ho incontrato l’équipe di sala e di cucina, molto accoglienti, e da lì è iniziato il mio fantastico viaggio nel savoir-faire francese”. Un cammino accompagnato professionisti che, come lui, condividono “la consapevolezza e la responsabilità di lavorare in uno dei più antichi ristoranti tristellati del ‘900, preservando e onorando la storia di questa magnifica cultura enogastronomica francese, in continua evoluzione e sviluppo”.

 

Donato di Virgilio: l’esperienza dopo Iaccarino e Genovese

Infine Donato che, concluso lo stage curriculare al ristorante Don Alfonso 1890, lavora come operatore di sala al ristorante Il Pagliaccio di Anthony Genovese, due stelle Michelin.
Poi il contatto con il direttore Alain Pichon, che lo conduce poche settimane dopo ad entrare a far parte del Village Blanc.
“È un’emozione indescrivibile vedere l’espressione del cliente quando alziamo le cloche d’argento a tavola scoprendo, su tutte, la magnifica Suprême de volaille de Bresse”. L’emblema dell’insegna dell’impero Blanc: un servizio su misura per il cliente, rispettando i dettami che un ristorante stellato impone a ritmi sferzanti senza mai cedere il passo. “Bisogna essere pronti a tutto: non esiste imprevisto a cui ci lasciamo trovare impreparati, c’è sempre una soluzione pronta a tutto, senza creare il minimo caos!”, afferma Donato.
Il lavoro di un team di professionisti che insieme riescono a offrire un’esperienza unica e indimenticabile ai propri clienti.

Sarà questo uno dei segreti del successo del più longevo ristorante stellato al mondo?

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