Paolo Romano

CORSO SUPERIORE DI CUCINA ITALIANA DI ALMA

 

 

La tua passione per la cucina. Come nasce?

È innata, direi! Tutto si spiega facilmente con un aneddoto raccontato da mia madre. Da bambino, al tempo avevo solo tre anni, mi avvicinai a un gruppo di bambini per giocare insieme a loro. Giocherellavano con uno pneumatico, non era ben chiaro a cosa stessero giocando in realtà. Presi una pietra e la lanciai al suo interno esclamando “e queste infine sono patate’’. Da quelle parole si evinceva già allora quale sarebbe stato il mio futuro.

Una passione che cresce fin da giovanissimo.
Col passare del tempo cresce sempre più la curiosità di assaggiare cose nuove, nonostante i vizi che ogni bambino nutre per il cibo! Questa curiosità poi si trasforma in un atto pratico. Inizio a pasticciare con i miei nonni, con mia madre, ad essere sempre più presente in quelle che era la routine della cucina domestica.
Mi iscrivo al Liceo Scientifico ma capisco subito che non è quello che voglio. Lotto con i miei per scegliere una scuola diversa, una che mi rappresentasse di più!

 Da dove nasce questa grande voglia di cambiare?
Beh, al tempo ricordo che scappavo da scuola per andare al ristorante di mio zio. Non facevo i compiti per restare più tempo in cucina. Insomma, capisco che era quella che faceva per me!
Ho lavorato in piccoli ristoranti, alberghi e hotel nel periodo estivo a tempo pieno. Non lo facevo per soldi, ero solo in cerca di una dimensione più adatta a me.

Così arrivi in ALMA.
Decido di intraprendere una scuola professionale. Con l’aiuto di mia sorella riusciamo a convincere i miei a iscrivermi alla Scuola di cucina più famosa d’Italia, ALMA. Era sulla bocca di tutti, però pochi potevano permettersi questo lusso. Così arrivo nella famosa reggia di Colorno, con mille ansie e preoccupazioni. Ricordo come fosse oggi il primo giorno, un’afosa giornata estiva.

Quali i ricordi più vividi?
Ricordo in particolare le lezioni in T3 con Rossetti, Soldati, Rossini, il Signor Marchesi, storia con Govoni!
Il giorno dell’esame di cucina sulle uova e la gara al supermercato per riuscire a prenderne di più prima che finissero, così da poterci esercitare in casa!
Ricordo le sensazioni di ogni singolo esame, le notti insonni a studiare, i pomeriggi passati a casa ad esercitarci per l’esame del giorno dopo. Le gite esterne alle cantine, alle aziende, a Parma per il decimo anno di ALMA e infine la serata più bella, quella degli esami finali e del conseguimento del diploma. Il momento nel quale ogni gerarchia decade e tutti quelli che fino a ieri erano professori o chef, diventano al tuo pari, colleghi e veri amici d’avventura.

E non solo.

Ricordo a volte i momenti di solitudine, la fatica e il sacrificio nel dover fare, dopo ore di studi, anche le faccende di casa; ma poi per fortuna c’era anche il gruppo che avevamo instaurato in casa e al di fuori con le altre classi, le partite al biliardo al bar, il calcio, il semplice stare insieme vedendo una partita delle nostre squadre del cuore con avanti un grande birra fredda!

Poi il salto nell’Alta Cucina, a Palazzo Petrucci.

Palazzo Petrucci per me è il trampolino di lancio. Le prime responsabilità, i primi successi ma anche i primi dolori! Un’esperienza incredibile che rimarrà per me sempre nel cuore, un legame imprescindibile che ancora oggi brucia fortemente.
Dopo la grande esperienza al Petrucci, la mia crescita professionale era in corsa. Tutto era nuovo e in evoluzione, ma sentivo che avevo ancora bisogno di qualcosa. Avevo ancora fame di sapere!
Decido così di intraprendere un viaggio: penso prima al Giappone, ma poi cambio meta!

Paolo Romano, l'arrivo in Spagna
Paolo Romano, l’arrivo in Spagna

Così arrivi in Spagna.

Alla fine volo a Barcellona, la meta della cucina molecolare di Ferran Adria! L’ideatore di una cucina lontana dagli stereotipi della Nouvelle Cuisine.

Non in un posto qualsiasi, ma al fianco di Albert Adrià.

Entro proprio nel ristorante di Adrià come chef de partie, al famoso nuovo El Bulli Enigma. Un’incredibile esperienza che a malincuore dovetti lasciare ma che tengo sempre nel cuore.
Poco dopo approdo in un altro ristorante stellato, il Caelis. Una realtà che unisce i concetti del maestro Adrià con il classicismo della cucina francese.

Esperienze altissime, ma non eri ancora soddisfatto. 

Sentivo che qualcosa non era al suo posto. Provavo tanta difficoltà, non era facile cavarmela da solo in un posto nuovo, con usanze e lingua diversa! Però non mi arrendo. Faccio così una scelta di vita che ha dato la svolta a questo mio nuovo percorso, che ogni giorno mi fa sentire a casa!

Così arrivi all’ABaC Restaurant, 3*** Michelin.

Riesco così ad entrare nella brigata dell’ABaC, tre stelle Michelin di Barcellona, guidato dal famosissimo Jordi Cruz. Qui trovo la mia pace, il mio equilibrio, il mio futuro prossimo!
In soli 2 anni raggiungo la carica più alta raggiungibile nella brigata. Arrivare a gestire un servizio di un tre stelle Michelin è sempre stato un sogno! Oggi posso dire di averlo realizzato!

ABaC Jordi Cruz Restaurant, 3*** Michelin.
ABaC Jordi Cruz Restaurant, 3*** Michelin

Com’è lavorare al fianco Jordi Cruz?

Lavorare al suo fianco, o per meglio dire lavorare per Jordi Cruz è una responsabilità molto grande.
Tutti siamo allo stesso livello, a prescindere dall’incarico svolto.
C’è un equilibrio che non può essere toccato, tutti dipendono da tutti! El equipo la familia unida, insomma considerare i tuoi compagni la tua vera seconda famiglia!

Dal 2013, anno in cui ti sei Diplomato al Corso Superiore di Cucina Italiana ALMA ad oggi, sono passati oltre 7 anni. Se potessi tornare indietro, cambieresti qualcosa del tuo percorso?

Pensandoci bene, dal diploma ALMA fino ad ora sono passati molti anni, ma sembra ieri.
Non cambierei mai quello che ho fatto per il semplice motivo che ogni singola esperienza fatta, positiva o negativa che sia, mi ha fatto crescere professionalmente e umanamente. Rompere questo equilibrio significherebbe un altro futuro per me, idea che non oserei mai immaginare.

Un consiglio a tutti gli studenti che muovono il primo passo in ALMA.

Un consiglio che darei a tutti coloro che desiderano intraprendere questa vita é: inseguite i vostri sogni, sempre! Prefissatevi un obiettivo e lottate per arrivarci a tutti i costi! Vi si presenteranno sacrifici, problemi da affrontare, ma fa parte della vita. Lottate per voi, lottate per il vostro futuro, lottate per la vostra passione!

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