Michel Troisgros, una giornata da ospite d’onore ALMA
Lo Chef della tristellata Maison di Roanne all’Apertura del 15° Anno accademico di ALMA ricorda il grande Maestro Gualiero Marchesi e racconta ai nostri futuri Chef le tappe delle sua carriera.
Michel Troisgros dal 1982 è chef della tristellata Maison di Roanne, in Francia, che accoglie i suoi clienti da ormai tre generazioni. Figlio di Pierre e Olympe Troisgros, studia alla Scuola alberghiera di Grenoble tra il 1973 e il 1976 dove incontra Marie-Pierre, sua futura moglie. Con lei condivide l’amore per il mestiere lavorando con nomi come Alain Chapel, Frédy Girardet, Taillevent, Michel Guérard, Chez Panisse. Nella sua cucina, Troisgros crea una combinazione perfetta tra i prodotti della regione e sapori moderni giocata sulla «semplicità con un tocco di inaspettato e ironico».
La Maison tra i suoi allievi ha avuto il “papà” della cucina d’autore italiana Gualtiero Marchesi, il quale, parlando dei Troisgros, qualche anno fa dichiarò: “Dai Troisgros ho imparato il lavoro esatto sulle cotture, una lezione di semplicità e di precisione che è rimasta dentro di me per sempre”.
Qualche estratto dai suoi interventi in occasione dell’apertura dell’Anno Accademico 2018-2019 e del Career Day:
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Intervento
Intervista
DALL’APERTURA ANNO ACCADEMICO
“I Troisgros. 4 generazioni di cuochi si sono succedute. La cosa è veramente particolare: perché questa scelta ogni generazione? Non so, forse semplicemente ci piaceva. In noi c’è la gioia di fare questo mestiere, di praticare un’arte che potremmo definire contagiosa”.
“Gualtiero Marchesi voleva imparare costantemente, fare ricerca, uscire dagli schemi classici e creare. Mio padre, che adesso ha compiuto 90 anni, mi ha confessato che ben si ricorda di quest’uomo che si distingueva da tutti gli altri, elegante, delicato, con un’apparenza da intellettuale, non ordinario nel mestiere, che curava molto tutti gli aspetti della cucina, una persona che aveva un rapporto delicato con il cibo e faceva mille domande “Come si fa, come posso fare meglio, da dove proviene questo prodotto?”. Gualtiero Marchesi ha fatto di tutto per trasmettere ai giovani le sue idee, i suoi insegnamenti, in ALMA e altrove durante i suoi incessanti viaggi, in cui, proprio come fa un profeta, dalla bocca pronunciava un messaggio, una sorta di verbo, il verbo migliore”.
“Il mondo si è evoluto così tanto che chi pratica il nostro mestiere deve, oggi più che mai, preoccuparsi delle risorse e di conseguenza dell’ambiente. Gli attori della grande cucina rappresentano una delle chiavi di questo cambiamento che integra la conservazione della diversità alimentare, una alimentazione sana e un approccio di solidarietà verso i piccoli produttori. Molti hanno aperto questa via e agiscono in questa direzione, scoprendo nuovi sapori sprecando il meno possibile, lavorando il prodotto se è possibile in tutte le sue parti. Oggi è l’epoca dell’anti spreco e del riciclaggio e noi dobbiamo dare l’esempio ai nostri chef per aprire una nuova via, in una società italiana e francese in cui il culto del “fatto in casa”, dell’attenzione all’origine dei prodotti e alla loro qualità sia estrema”.
DAL CAREER DAY
“C’è questa forte dinamica di reciprocità e di fiducia col cliente. L’elemento fondamentale tra noi è la fiducia, dopodiché il cliente segue, nel senso che potrà godere di quella che io chiamo armonia collettiva, quell’armonia che si respira all’interno del nostro ristorante. Una cosa non facile da raggiungere. C’è una vera e propria fiducia nei confronti dello chef, in questo caso proprietario peraltro. Credo che grazie a questa sorta di “segreto” si possa andare avanti anno dopo anno, creando un mix di elementi desiderato dai clienti.
“Se avessi rinunciato alle mie esperienze, alla mia persona, per continuare la storia tracciato da mio padre, non sarei stato me stesso. Quindi mi son detto: bene, torno a casa, proseguo questo percorso partendo dalle mie certezze senza tralasciare la storia fin lì maturata! La clientela considerava Troisgros come un’istituzione intoccabile, immutabile. Francamente ho vissuto un periodo difficile perché mi si precludeva la possibilità di esprimermi. Però mia moglie, Marie-Pierre, è sempre stata un fondamento dandomi certezza e rafforzando le mie convinzioni”.
“La nostra Maison ha un’anima, un’anima anche moderna, un luogo adeguato a un percorso di degustazione, ma oltre questo bisogna mostrarsi gentili nel momento dell’accoglienza. In una realtà come la nostra dobbiamo accogliere la clientela con la massima cortesia e gentilezza, peculiarità che sono un qualcosa di innato. È meglio avere un sorriso per il piacere di averlo, per il piacere e la passione di svolgere il proprio lavoro, piuttosto che offrirne uno forzato”.
“Per quanto riguarda la cucina, questa si deve basare sulla semplicità che nella sua stessa naturalezza possa stupire, una cucina che si differenzi dalle altre. Insomma, un insieme di tante cose, con uno stile che potremmo definire alla Gualtiero Marchesi: una cucina dalla grande sincerità, che non si ostina a seguire la moda, ma qualcosa che progredisce e si lega al territorio e al rispetto per la natura e la materia. Questo per me è un grande ristorante!”.
