Corso in Pizza Gastronomica: in cattedra, Franco Pepe
Un corso sulla Pizza Gastronomica come quello di ALMA, che ha come obiettivo, non tanto quello di creare professionisti dell’impasto ma di formare “sperimentatori” del gusto e “ricercatori” delle materie prime, non poteva non annoverare fra i propri Guest Chef un Maestro come Franco Pepe.
Maestro perchè guida e ispiratore delle nuove generazioni di pizzaioli. Maestro perchè insignito del prestigioso titolo di Maestro d’Arte e Mestiere (MAM) proprio nella categoria Pizza.
La Pizza è di certo il piatto italiano più famoso al mondo, il più re-interpretato, il più ricco di varianti e variazioni.
E’ un prodotto che richiede grande professionalità, ricerca, studio, rispetto della materia, delle materie prime. Conoscere la tradizione, la storia e la cultura di un cibo è condizione indispensabile per pensare poi di innovarlo. I gesti, le tecniche sono essi stessi connaturati da una continua evoluzione culturale. Una peculiarità che solo un grande professionista come Franco Pepe può avere.
Pepe è stato il protagonista di una intensa masterclass alla quale hanno assistito gli allievi del Corso in Pizza Gastronomica, una ricchissima rassegna delle migliori e più iconiche pizze dello Chef di Caiazzo per vedere, comprendere e assaporare la sua personale tecnica.
Aprono le danze tre pizze fritte, il cui impasto, tanto gustoso quanto leggero, dimostra come anche il fritto possa avere grande dignità e valore gastronomico:
- Sensazioni di Costiera tra zest di limone, ciliegina sulla torta su fettine di pomodoro ramato, acciughe di Cetara, aglio, peperoncino e prezzemolo
- Ciro, il conetto fritto ripieno di crema di Grana Padano Dop 12 mesi, pesto di rucola e polvere di olive nere caiazzane
- Aggiugrana, base pizza fritta fragrante con crema di Grana Padano DOP 12 mesi, acciughe di Cetara, peperoncino, prezzemolo e zest di arancia e limone.
L’iconica Margherita Sbagliata è invece la prima delle pizze al forno; il signature dish di Franco Pepe, la ricetta che forse più rappresenta lui stesso e la sua identità. In una sovversione dei ruoli della classica Margherita, l’impasto e la mozzarella di bufala diventano la base della ricetta che, dopo la cottura, vengono completate da vere e proprie pennellate di passata di pomodoro a crudo, rigorosamente il Riccio di Caiazzo, riduzione di basilico e olio extravergine d’oliva.
Seguono la Scarpetta, che richiama il “saluto” finale al piatto di pasta, con composta di 3 varietà di pomodoro (San Marzano, Riccio e pomodoro secco), erbe aromatiche, aglio, fonduta di Grana e mozzarella; la Ritrovata, evoluzione della classicissima marinara; la Mangia Bufalo, fortunato incontro di sapori e di amici, un casaro, un allevatore di bufali e un produttore di aceto.
Si continua con Memento, pizza vegana con crema di cipolle di Alife, crema di ceci de “la Sbecciatrice”, cicoria selvatica e pepe macinato, per poi chiudere con Sud Estate, nata dalla fantasia di Stefano, figlio di Franco), che ha fatto un’attenta selezione di prodotti estivi per creare una personale visione dei più tradizionali ingredienti: tonno alletterato di Cetara, stracciatella di bufala campana, olive nere caiazzane, pomodorino semi-dried confit, sedano tagliato a julienne e olio extravergine al bergamotto.
Infine, la pizza dolce. Dalla Crisommola, in omaggio all’albicocca del Vesuvio, al Conetto di pizza fritta farcito a mo’ di pastiera, la versione dessert stupisce e conquista anche i più scettici e tradizionalisti.
Grazie a Franco Pepe, la figura del pizzaiolo si esprime ai suoi massimi livelli e porta nuove sfumature, di pizza in pizza: tecnica, racconti di vita vissuta, ricerca, etica, progetti passati e futuri. Una lezione “magistrale” che difficilmente gli studenti dell’ALMA scorderanno.
