Francesco Martucci: una masterclass per il corso Pizza ALMA

Dedicarsi alla formazione dei futuri pizzaioli, dopo essersi classificato primo per 3 anni di fila nella 50 Top Pizza Italia e dopo essere stato insignito del titolo di Maestro d’Arte e Mestiere, è per Francesco Martucci quasi un atto duvuto. Meglio: una conseguenza naturale per chi, arrivato oggi ai massimi livelli della sua professione, sente il desiderio di passare il testimone.

Nel corso della masterclass tenuta al Corso di Pizza Gastronomica di ALMA, Martucci spiega infatti che “il compito di noi “veterani” è quello di lasciare nei giovani non tanto la tecnica, quanto il senso del dovere, del lavoro, della voglia di fare e di migliorarsi, attraverso un impegno costante e passando anche attraverso la temuta gavetta. Non amo i successi facili, ottenuti perché si conoscono le persone giuste o perché si ha un ufficio stampa che sa vendere bene la tua immagine: io lavoro da quando sono un ragazzino e tutt’ora sono presente nel mio locale ogni giorno. È solo stando sul campo, sporcandosi le mani e affrontando le problematiche quotidiane che si diventa dei grandi professionisti”.

All’interno dell’ALMA 12, l’aula polifunzionale della scuola dove si svolgono lezioni demo e training dalla cucina all’arte bianca, i giovani allievi del corso dedicato alla pizza moderna ascoltano le parole di un maestro che, prima di partire con impasti e cotture vuole lasciar loro alcuni messaggi importanti: “Ai miei ragazzi, ai Masanielli, non chiedo più di 4 giorni a settimana di lavoro: questo perché penso che la ristorazione moderna sia arrivata al punto di cambiare, di evolvere verso un concetto più moderno di impegno lavorativo, che si coniughi con un tenore di vita più equilibrato e sostenibile, che lasci più tempo anche per tutto il resto. Solo così le persone possono arrivare al lavoro felici e desiderose di fare bene”. Eppure Martucci è uno di quelli che si dedica alla sua pizzeria 24/7: “Quando decidi di voler fare il salto, allora le regole del gioco cambiano ed entra in gioco la dedizione totale al tuo mestiere. Io ho fatto questo passaggio quando ho deciso di investire su di me e sul mio futuro, anche se già da ragazzo, qualsiasi cosa mi chiedessero di fare in laboratorio, la facevo con impegno e mi ci dedicavo ore e ore per poter imparare il più possibile”.

Poi inizia la lezione e, anche qui, una premessa: “Ricordate che la pizza deve saper comunicare qualcosa al cliente, deve lasciare qualcosa che la faccia ricordare. Deve avere la capacità di piacere, non dico a tutti, ma alla maggior parte dei clienti perché se così non fosse, c’è qualcosa di sbagliato nel prodotto: non si può liquidare un cliente scontento dicendo “non mi ha capito”, la pizza è un prodotto che per sua natura deve arrivare a tutti”.

Il forno si scalda, si inizia a preparare gli impasti e tra un gesto e l’altro il MAM di Caserta non lesina consigli e tips and tricks per i suoi allievi: dai problemi quotidiani nella gestione del locale alla semplice cura e manutenzione della pala, il successo della pizzeria si nasconde dietro tanti dettagli che potrebbero essere trascurati ma che spesso fanno la differenza fra una pizzeria qualunque e una da classifica.

Infine arriva il momento di mettere le mani in pasta: una lezione demo su impasti e farciture, il tutto con un taglio e una visione personale dello chef che non si limita certo a scambiare ricette ma a trasferire ai ragazzi consapevolezza di come si lavora e si tratta la materia, soprattutto in funzione del risultato che vogliamo ottenere. “Cuocere la pizza a vapore, prima di friggerla e passarla infine in forno, è stato il passaggio che ho aggiunto a una tipologia di cottura che già esisteva prima di me, ma che ho voluto perfezionare in quello che credevo che ancora potesse migliorare. Cercavo di conferirgli quella croccantezza, perché facesse quel suono tipico di qualcosa di fragrante che si spezza, e studiando le temperature, testando i vari shock termici, ho trovato quella che secondo me era la tecnica giusta per raggiungere il mio obiettivo“.

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